double arrow
Бактериальная обсеменненость молока,методы определения

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см3. В России, согласно новому ГОСТу Р52054 - 2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия", для высшего сорта молока ориентировочное количество бактерий составляет до 300 тыс. в см3. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения. Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов. С молоком инфицированного животного может выделяться более 10? бактерий на 1 мл. Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.




Методы, применяемые для определения бактериально-гигиенических свойств молока, можно разделить на прямые и косвенные методы определения числа микроорганизмов, косвенные методы измерения метаболической активности микроорганизмов.
Прямые и косвенные методы определения числа микроорганизмов применяются для выявления бактериальной обсемененности молока ограниченно, поскольку с их помощью нельзя учесть наличие отдельных видов микроорганизмов (например, присутствие клостридий в молоке при производстве сыров). В необработанном молоке число микроорганизмов определяют для проверки соблюдения гигиенических норм при его получении и с целью выявления возможностей размножения микробов во время хранения молока. Число микроорганизмов в пастеризованном молоке определяют для доказательства его стойкости при хранении.
Метаболическая активность микроорганизмов служит доказательством физико-химических изменений в составе молока и для выявления его технологической ценности.
С гигиенической точки зрения, желательно получать молоко с малым содержанием микробов и обрабатывать его на всех этапах так, чтобы не происходило дальнейшего загрязнения. Требования к технологическим качествам молока, содержащего возможно малое число микроорганизмов, должны быть дифференцированы. С технологической точки зрения абсолютное число микроорганизмов в молоке имеет меньшее значение, чем их метаболическая активность, оказывающая отрицательное влияние при определенном использовании молока. В зависимости от назначения молока к нему предъявляют различные требования.
Так, к обработанному теплом молоку, которое используется для приготовления эмментальского сыра, предъявляют иные требования, чем к молоку для приготовления йогурта или к пастеризованному молоку для пищевых целей.
К сожалению, до сих пор отсутствуют критерии для специфической производственной оценки необработанного молока, так как взаимосвязь между бактериальной обсемененностью молока и его технологической ценностью еще не выяснена. Изменения в составе молока, обусловленные метаболической активностью микроорганизмов, происходят в результате ферментативного расщепления крупных молекулярных единиц и обнаруживаются по выделению продуктов жизнедеятельности микробов. Изменения в составе молока характеризуются появлением вкусовых и ароматических веществ, сдвигом рН, уменьшением стабильности казеинов (пониженная стабильность к теплу, спонтанное свертывание, инертность к сычужному ферменту), влиянием на закваски, снижением устойчивости при накоплении частично устойчивых к теплу протеиназ и липаз.
В кисломолочных продуктах, в кислосливочном масле и сыре некоторые изменения, обусловленные микроорганизмами, желательны, а другие — влияют отрицательно.
Первоначальный состав свежего молока и его качество должны сохраняться и в дальнейшем. Вид и степень бактериального обсеменения молока зависят не только от степени его загрязнения, но и от температуры и времени хранения








Сейчас читают про: