Взаимоотношения между дрожжами и уксуснокислыми бактериями

Дрожжи и уксуснокислые бактерии, стимулируя развитие молочно­кислых бактерий, по-видимому, небезразлично относятся и друг к другу.

В кефире, приготовленном на закваске, в которую входили дрожжи и уксуснокислые бактерии, не наблюдалось накопления спирта (А. К. Максимова, Э. Е. Грудзинская, 1959). При последовательных пересадках кефирных заквасок, приготовленных на чистых культу­рах (В. М. Богданов, И. Н. Пятницына, 1959; А. К. Максимова и Э. Е. Грудзинская, 1959), уксуснокислые бактерии вытесняли дрожжи после четырех пересадок. Однако известно, что при культивировании кефирных грибков уксуснокислые бактерии и дрожжи составляют обязательную микро­флору закваски и ни та, ни другая группа полностью не исчезает. Иногда крайне трудно разделить эти микроорганизмы при рассеве на плотные питательные среды с низким рН. так как они образуют одну общую колонию.