Исследования, проведенные разными авторами, показали, что кишечная палочка может не только задерживать, но и ускорять рост молочнокислых бактерий. В свою очередь молочнокислые бактерии оказывают па кишечную палочку как угнетающее, так п стимулирующее влияние.
По данным М. С. Полонской (1953), в фильтратах культуральной жидкости Е. coli содержатся термолабильные вещества, угнетающие молочнокислые палочки — ацидофильную и болгарскую. В то же время в фильтратах культур Lbm. acidophilum имеются термостабильные вещества, задерживающие развитие Е. coli. Характер и сила воздействия фильтратов в значительной мере зависят от состава среды. Так, при разведении фильтратов ацидофильной палочки гидролизованным молоком рост Е. coli угнетался, а при разведении МПБ наблюдалась стимуляция роста.
Установлено, что если в фильтрате культуральной жидкости ацидофильных бактерий, а также в разведениях фильтрата 1:4, 1:8 (иногда и более) кишечная палочка не росла, то при совместном культивировании этих двух микроорганизмов в молоке и в гидроли-зованном молоке (при равном количестве посевного материала и температуре выращивания 38—40° С) клетки кишечной палочки сохранялись в культуре после трех и четырех пассажей. По-видимому, в этом случае закономерности те же, что и при совместном развитии молочнокислых стрептококков п термоустойчивой молочнокислой палочки. Это еще раз подтверждает необходимость особой осторожности при решении вопроса о характере взаимоотношений между микроорганизмами в такой сложной среде, как молоко. Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и Д. В. Завьяловой (1970) показали, что при производстве творога в первые часы происходит заметное размножение кишечной палочки, затем по мере снижения рН их количество постепенно снижается. Т. С. Сухова (1972) установила, что различные виды мезофильных молочнокислых стрептококков оказывают разное влияние на кишечные палочки. Среди штаммов Str. cremoris обнаружены довольно сильные антагонисты по отношению к кишечным палочкам; наоборот, штаммы Str. lactis оказывали как угнетающее, так и стимулирующее влияние на развитие этих микроорганизмов. В среднем при совместном развитии в молоке со Str. cremoris количество кишечных палочек повышалось в 10 раз (реже в 100), со Str. lactis — в 100 раз и более. Подавляющее действие Str. cremoris выявлялось только в тех случаях, когда в 1 мл молока содержалось первоначально не более 1—10 клеток кишечных палочек. При более обильном обсеменении ими молока подавления не наблюдалось.
В производстве творога на конечное содержание кишечной палочки в продукте оказывали влияние также санитарно-гигпенические условия его выработки, длительность процессов сквашивания.
Т. С. Суховой (1974) установлено также изменение культурально-биохимических свойств бактерий группы кишечной палочки под влиянием совместного развития с мезофильными молочнокислыми стрептококками. В этом отношении наиболее лабильными были цитратоположительные палочки (Gitrob. freundii), у которых менялись такие свойства, как способность продуцировать ацетшшетилкарбинол и сероводород Н2S, характер реакции с метиловым красным, способность использовать цитрат.
При производстве кефира отмечалась обратная закономерность в изменении содержания кишечных палочек: в отдельных случаях небольшое количество их можно обнаружить в молоке в момент заквашивания, а из готового продукта их уже не удается выделить. По наблюдениям В. И. Букановой (1952, 1955) такую резкую разницу в характере развития кишечной палочки при производстве кефира можно отчасти объяснить бактерицидными свойствами отдельных образцов кефира по отношению к кишечной палочке. В этих образцах кефира всегда обнаруживались дрожжи типа Torulopsis kefir, сбраживающие лактозу. В тех же образцах кефира, в которых дрожжей не было, кишечная палочка выявлялась в больших количествах.
Представляют интерес данные, полученные А. К. Максимовой и Э. Е. Грудзинской (1969), о подавляющем действии на бактерии группы кишечной палочки уксуснокислых бактерий, выделенных из кефирных грибков. Возможно, что уксуснокислые бактерии также влияют на конечный результат, связанный с антибиотическим действием кефира на кишечные палочки. Эти наблюдения позволяют сделать вывод о том, что в зависимости от условий производства количество бактерий группы кишечной палочки в кисломолочных продуктах может как резко уменьшаться, так и значительно увеличиваться.