Продукты обмена микроорганизмов, развивающихся в молоке

Антибиотики, образующиеся в результате жизнедеятельности мик­роорганизмов, найдены в значительном количестве образцов (до 10%) молока (Ф. Косиковский, М. О. Лери, 1963). Эти вещества так же, как и естественные ингибиторы, разрушались при нагрева­нии до 82—83° С. X. Хаттовска (1970) обнаружила в сильно загряз­ненном сыром молоке микроорганизмы (микрококки и грамотрица-тельные палочки), которые выделяли термостабильные вещества, угнетавшие развитие молочнокислых бактерий, их аромато- и кис-лотообразование. Эти наблюдения свидетельствуют о важности сни­жения микробиологической обсемененности сырого молока, предна­значенного для производства заквасок и кисломолочных продуктов. С другой стороны, многие немолочнокислые бактерии, развивающие­ся в сыром молоке, стимулируют развитие молочнокислых (С. А. Ко­ролев, 1932). По всей вероятности, фактор угнетающего действия продуктов обмена микроорганизмов в сборном молоке значительно меньше влияет на молочнокислый процесс, чем антибиотики и бак­териофаг.

ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В МАСТИТНОМ МОЛОКЕ

Долгое время считалось, что в молоке от маститных животных содержатся вещества, угнетающие развитие молочнокислых бакте­рий. По данным Дж. Г. Дэвиса (1961), эти вещества разрушаются при нагревании. Другие исследователи (Ф. И. Бэбел, 1955) сообща­ют, что нагревание на них не действует. Добавление 10% маститного молока к нормальному задерживает рост Str. lactis. X. Р. Уайтхед и Г. А. Кокс (1933) установили, что молочнокислые стрептококки не могут нормально развиваться в сыром молоке, содержащем более 5 млн. лейкоцитов в 1 мл. При нагревании молока до 49—52° С в те­чение 30 с угнетающее действие лейкоцитов снижается. В то же время Г. Вейс и М. Ван-Белахем (1970) показали на большом ко­личестве исследованных проб молока, что пастеризованное сборное молоко с высоким содержанием лейкоцитов (1,2 млн./мл) является такой же хорошей питательной средой для развития и проявления биохимической активности молочнокислых бактерий, как и пасте­ризованное сборное молоко с низким первоначальным содержанием лейкоцитов (300 тыс/мл). Возможно, что такие разноречивые данные объясняются различиями в режимах тепловой обработки молока. Следует отметить, что ММФ установлена норма содержания лейко­цитов в выдаиваемом молоке — 500 тыс/мл.