Реакция среды

Физически действующим началом в кислых и щелочных субстратах является не просто наличие в них кислоты или щелочи, а концентра­ция гидроксильных и водородных ионов, рН среды может изменять активность ферментов, что в свою очередь ведет к изменению био­химической активности микроорганизмов и направления вызывае­мых ими биохимических превращений в среде. Различные микроорганизмы, встречающиеся в кисломолочных про­дуктах, по-разному относятся к реакции окружающей их среды. Молочнокислые стрептококки более чувствительны к низким рН, чем палочки. Для более активных кислотообразователей, как прави­ло, характерна большая устойчивость к высокой активной кислот­ности среды. Этим объясняются и различные пределы кислотообра-зования в молоке у разных групп молочнокислых бактерий. У гомоферментативных молочнокислых бактерий рН среды не влия­ет на характер продуктов брожения. Основным продуктом брожения является молочная кислота. При развитии гетероферментативных молочнокислых бактерии реакция среды существенно влияет на вы­ход продуктов брожения. В более кислых средах преимущественно образуется молочная кпслота, в менее кислых — уксусная и молоч­ная. А. К. Максимовой (1954) установлена зависимость между кис­лотностью плазмы масла и содержанием в нем диацетила. Наиболь­шее количество диацетила образуется при рН 5,2—4.6. Для большинства плесеней и дрожжей благоприятна кислая реак­ция среды, характерная для кисломолочных продуктов. С другой стороны, гнилостные бактерии весьма чувствительны к кислой реак­ции среды, поэтому они не развиваются при производстве кисломо­лочных продуктов. Условия для развития гнилостных бактерий могут возникнуть только в том случае, если по какпм-лиоо причинам замедлен молочнокислый процесс при производстве продукта или если продукты, например творог и сметану, хранят длительное вре­мя, в результате чего на поверхности их развиваются плесени и дрожжи, нейтрализующие кислоту.

Реакция среды влияет и на активность бактериофага. По данным Д. А. Яковлева (1962), бактериофаг молочнокислого стрептококка вызывает лизис только в кислой среде при рН ниже 6,5. Важное значение имеет реакция среды и для проявления действия антибиотических веществ, вырабатываемых молочнокислыми бак­териями. М. С. Полонская (1952) установила, что антибиотическая активность ацидофильных бактерий усиливается при низких рН. Эта же закономерность наблюдается и для антибиотических веществ, вы­рабатываемых другими молочнокислыми бактериями.