Невесты туркана выбирают молоко

В последние сто лет мир перемешался, как варево в бурлящем котле. На протяжении ХIХ-ХХ веков шло постоянное «размывание» традиционных обществ. Миллионы людей покидали родные края и перебирались в города, где обычаи предков забывались. Даже пища стала на вкус другой — «городской». Чтобы выгадать в цене, чаще покупали мясо похуже. Запасались впрок консервами. Подкармливали детей сладкими «гостинцами». Жиры, сахар, соль проникали в организм европейца в немереном количестве, открывая дорогу неведомым прежде болезням. Потребовался горький опыт поколений, чтобы понять, что многие беды в пище: в несбалансированном меню, в неверных технологиях ее приготовления.

Концепция «сбалансированного» питания сформировалась в конце ХIХ века. У ее истоков стояли врачи России (В.В. Ковальский, А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, И.П. Павлов) и Германии. Однако со временем она породила ложное представление о том, что весь мир должен питаться по науке — по европейской науке. Соотношение белков, жиров и углеводов, характерное для рациона среднего европейца, якобы является универсальной величиной. Все «отсталые» народы должны отказаться от своих традиций. А эти традиции подчас удивительны.

Например, у коренного населения Арктики пища необычайно богата белками. В начале ХХ века взрослый эскимос съедал в день 1,8 — 2,2 килограмма мяса морских млекопитающих. Организм с трудом может усвоить такое количество белка. В Канадской Арктике даже бытует поговорка: «Умер от голода, питаясь кроликами». Выручают особые методы приготовления пищи, передающиеся веками: ее кислотность увеличивают — едят пищу «кислую», «квашеную», «гнилую». Это обеспечивает частичную денатурацию белка. Нехватка витамина С — без него наступает цинга — восполняется поеданием растений. Кроме того, ненцы, нганасаны, эвенки, коряки, чукчи используют в пищу по-особому приготовленное содержимое оленьего желудка — «моняло», полупереваренную растительную массу.

Другие проблемы у жителей Анд. Основу их рациона составляют клубневые растения, но больше всего калорий дают зерновые культуры (рис, белый хлеб, мучной пудинг). Зерновые являются и главным источником белка. На долю животной пищи, в основном молока, приходится всего 7,7 процента поступающей энергии и 17,5 процента белка. К тому же бедняки молоко не пьют — торгуют им; для них оно — основной товар, приносящий доход. Так что местные индейцы страдают от нехватки животных белков, хотя потребляют столько же калорий и белков, сколько и жители США. Возможно, из-за почти вегетарианской диеты они очень низкорослы; количество подкожной жировой клетчатки мало.

У охотников-собирателей, живущих в пустынных районах планеты, растительная пища занимает 70 — 80 процентов меню. Так, индейцы Западного Техаса еще в недавнем прошлом питались обычно опунциями и агавами. В то же время жители пустынь не брезгуют любыми животными. Например, аборигены Квинсленда используют в пищу 120 видов животных, а бушмены — даже 144 вида.

У скотоводов-кочевников Африки меню не так разнообразно. В основе его — молоко. Так, члены племени туркана (Кения) в сезон дождей получают до 90 процентов калорий, попивая верблюжье молоко и поедая продукты, приготовленные из него. Особенно много молока пьют «девушки на выданье». Это помогает им накопить запас белков и жиров, без которого трудно выдержать беременность. А вот мясо домашнего скота африканские кочевники употребляют в пищу умеренно, ибо это… наносит ущерб их капиталу. Для них скот — показатель престижа, богатства. Пустить корову на мясо означает понизить свой социальный статус. Этнографы отмечали, что «скотоводы, пожалуй, самые скромные потребители мяса, какие только бывают». Лишь в засуху они могут зарезать ослабевшее животное. Особое меню кочевников сказывается и на их облике. Тело у них легкое, вытянутое, жировой ткани немного. Площадь поверхности тела велика, что повышает теплоотдачу, а это так нужно жителям жарких стран.

Меню современных европейцев любопытно тем, что на 80 процентов состоит из пищи тропического или субтропического происхождения: риса, кукурузы, сахара, томатов, кофе, какао, чая, а также мяса животных, одомашненных в тропиках или субтропиках.

В самих тропиках выбор пищи чрезвычайно широк — значительно выше, чем у большинства современных горожан. Так, охотники-собиратели тропических районов Северной Австралии употребляют в пищу более 300 видов растений и животных. Им нужно обильно питаться, поскольку они много двигаются. Те же, кто ведет оседлый образ жизни, испытывают недостаток животных белков. В основе их диет — культуры с повышенным содержанием углеводов: маниок, кассава, маис. Все они сравнительно бедны белками. Не случайно многие индейцы Центральной и Южной Америки готовы питаться муравьями, термитами, личинками жуков, употребляя их в сыром или жареном виде. Ведь в насекомых содержится белков и жиров в пересчете на единицу веса больше, чем в свинине и говядине. Кроме того, у жителей тропиков очень богат выбор специй, без которых не сохранить пищу. Так, у мексиканцев имеются десятки сортов одного только перца чили, причем каждый придает кушанью свой вкус. В Мексике говорят: «Мясо может быть с душком, но специи должны быть свежими». Европейская, кавказская или среднеазиатская кухня ограничивается лишь жалким набором из нескольких приправ, которые ей подарили тропики.