Температура среды

Каждый микроорганизм развивается только в строго определенных температур­ных границах. Для одних они достаточно широкие, для других - более узкие. Карди­нальные температурные точки:

Мин. Опт. Макс. А

Психрофилы -10°С 10-15°С 25°С

МезоФилы 5-10°С 25-35°С 45-50°С

Термофилы 25-30°С 55-65°С 70-80°С

Термофилы и психрофилы - в основном бактерии. Отношение микроорганизмов к температурам, превышающим максимальную для их развития, характеризует их термоустойчивость. Она очень различна у разных видов. Также она меняется в зависимости от свойств среды (рН, концентрации веществ и др.). Пастеризация, сте­рилизация, охлаждение, замораживание - основные способы обработки пищевых продуктов.

Концентрация растворенных веществ.

В нормальных условиях внутриклеточное осмотическое давление должно быть выше, чем в питательном субстрате (продукте). Клетка пребывает в состоянии тургора. При повышении концентрации субстрата (за счет соли, сахара) цитоплазма клетки теряет воду, сжимается (плазмолиз) и клетка может погибнуть. Концентрация NaCI -3% может подавлять развитие гнилостных бактерий (главным образом Грам-, палочковидных). Кокки, бациллы, клостридии более устойчивы (до 6-10%). Кроме того, существуют галофилы, которые бывают факультативные (условные) и облигат-ные (строгие). Условные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10-15% поваренной соли. Облигатные галофилы - солелюбивые, не растут в отсутствие соли (при концентрации ниже 12%). Типовой вид- Halobacterlum sohnanum. Образует красный пигмент на соленый рыбе. Осмофильные дрожжи развиваются при высоких концентрациях сахара.