Влажность

Гидрофиты - бактерии, дрожжи, грибы - условия влажности 98-100%. Мезофи­ты - плесневые грибы (Penicillium, Aspergilius), условия влажности 92-96%.

Ксерофиты - (Aspergilius, некоторые виды), условия влажности 70-90%.

Водная активность (aw) - отношение давления водяных паров раствора (субстра­та) Р и чистого растворителя (воды) РО при одной и той же температуре: aw - Р/РО, Водная активность выражается величинами от 0 до 1 (0 - абсолютно обезвоженное вещество, 1 - дистиллированная вода) и характеризует относительную влажность субстрата. Рост микроорганизмов наблюдается при значениях aw от близких к 1,0 и примерно до 0,65. В пределах 0,99-0,98 находится aw скоропортящихся продуктов. Большинство бактерий не развивается при aw ниже 0,94.

Обезвоживание продуктов.

Конвективная сушка: постепенно, часть растворенных в воде веществ проходит через клеточную стенку и диффундирует в окружающую среду вместе с водой. Во время обезвоживания в клетке повышается концентрация продуктов распада и клетки при этом отмирают (наименее устойчивы Грам-).

Распылительная сушка (сухое молоко, яичный порошок) - процесс обезвоживания идет мгновенно, наблюдается частичное отмирание (в основном Грам-). t ниже 100°С (обычно 65-70°С). Остаются микрококки, молочнокислые дрожжи и др.).

Пленочный способ - t около 100°С. При этом способе остаются главным образом споры бацилл. Яичный порошок получают распылением яичной массы (меланж) в дисковых сушилках, w = 3-9%. Хранят в герметизированной упаковке при постоянной температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не выше 60-65%.

Сублимационная сушка - высушивание в вакууме из замороженного состояния ("возгонка") плодов, ягод. Способствует наилучшему сохранению их качеств, т. к. проводится при сравнительно невысоких температурах. Микроорганизмы хорошо переносят такое обезвоживание и сохраняют жизнеспособность долгое время.

Во всех случаях, особенно в последнем, необходимо соблюдать строгие сани­тарно-гигиенические правила, использовать специальные виды упаковки. Следует учитывать, что устойчивость клеток разных видов микроорганизмов к обезвожива­нию весьма различна. Наиболее устойчивы Грам+ - кокки (стафилококки), бациллы, молочнокислые, а также дрожжи, грибы (споры). Сальмонеллы, брюшнотифозные микроорганизмы могут сохраняться в некоторых обезвоженных продуктах (яичном порошке) от 3 до 9 месяцев. Однако Грам- - все-таки отмирают в первую очередь.