Порча хлеба микробного происхождения

Тягучая порча ("болезнь") хлеба возникает в результате развития в хлебе гни­лостных бацилл типа Bacillus subtilis (сенной палочки) и им подобных видов. Споры бацилл попадают в тесто с сырьем (главным образом с зараженной ими мукой), они устойчивы к высоким температурам (до 120°С) и сохраняются в хлебе во время вы­печки. В благоприятных условиях (при медленном остывании хлеба) они прораста­ют и вызывают порчу хлеба. При этом происходит ослизнение и потемнение мякиша хлеба и появление неприятного запаха. Изменения, которые происходят в хлебе, являются следствием деятельности протеолитических ферментов бактерий, вызывающих гидролиз белков хлеба. Различают четыре стадии тягучей болезни: едва уловимая, когда проявляется легкий фруктовый запах хлеба; слабая - когда запах появляется более отчетливо; средняя - кроме запаха, наблюдается липкость мякиша; сильная - когда мякиш тянется нитями и приобретает зловонный запах. Пораженный хлеб к употреблению в пишу не подлежит.

Тягучая болезнь поражает в основном пшеничные сорта хлеба с невысокой кислотностью, так как гнилостные бациллы предпочитают кислотность среды в пре­делах рН 6,5-7,0, при изменении величины рН в кислую зону (5,0-4,5) - их развитие приостанавливается.

Профилактика и меры борьбы. Мельничные предприятия в летний период должны проверять муку на наличие гнилостных бацилл. Данные анализа записы­вают в сертификатах на муку. Если соответствующих указаний в сертификатах нет, то исследование муки на степень обсемененности спорами бацилл проводят в лабораториях хлебозавода методом пробных выпечек. В случае порчи пробно­го хлебца через 24 часа при температуре 37°С мука допускается в производство с определенными ограничениями, она может быть использована только в неболь­шом количестве по отношению к доброкачественной муке, поступающей для за­меса теста. Количество обойной муки допускается до 10-30% к массе (весу) му­ки, сортовая мука может поступать только для изделий с невысокой влажностью (баранок, сухарей и пр.) или изделий мелкоштучных. Одной из действенных мер борьбы с тягучей "болезнью" является повышение кислотности теста в пределах рН, чего можно достичь использованием жидких дрожжей, а также разрешается ис­пользовать для подкисления теста молочную кислоту в количестве до 0,1% к мас­се муки. Хлеб, изготовленный из муки, избыточно зараженной спорами бацилл, нужно быстро охлаждать и реализовать. По окончании переработки указанной партии муки необходимо провести тщательную дезинфекцию всего оборудования.

Для проведения микробиологического контроля хлебопекарного производства используют общие методы, принятые в пищевых производствах. Основными из них являются: микроскопирование жидких дрожжей и заквасок, определение общего числа микроорганизмов, прямой счет микроорганизмов в счетной камере, определе­ние титра и индекса кишечной палочки. Кроме этого, контролируют газообразую­щую способность дрожжей, их подъемную силу и мальтазную активность, биохими­ческую активность молочнокислых бактерий. При поступлении на переработку недо­брокачественной муки в ней определяют наличие спороносных видов бактерий. Микробиологическому контролю подлежат: основное и вспомогательное сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

В соответствии с инструкцией необходимо периодически проверять чистоту воз­духа помещений, оборудования, тары, средств транспорта, гигиеническое состояние обслуживающего персонала (чистоту рук, спецодежды и т.д.), коли-титр питьевой воды.