Бухарский плов с изюмом

1 кг риса

250 – 300 г масел и жиров разного происхождения

2 средние луковицы

600 г красной моркови

1 стакан хорошего изюма

Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)

Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.

Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести ее до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.

Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво‑наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнет краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою – его цвет[56].

Убрав весь лук, подождем немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане еще раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.

Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нем, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из нее, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.

Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальем в казан горячую воду, доведем до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, – и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак еще и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – черного или белого. Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но еще не разваливался бы от легкого прикосновения.

Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности – вот тогда и опустим рис.

Рис для бухарского плова желательно брать длиннозерный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев‑зира здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например «лазарь».

Добавим небольшое количество кипятка – столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, – и прибавим огонь: кипение пойдет интенсивнее, и масло всплывет на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть – впитаться в рис. Если воды остается уже мало, а рис еще явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько еще осталось воды в казане. И помните – чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.

Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если готовим на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался еще ароматов от других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25 – 30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут 45 – 50. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной – ведь он продолжает готовиться и под паром[57]!

Готовый плов подаем на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешивать, а иные оставляют его слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал такой плов одновременно даже с шикарными шашлыками – однако мои гости ели только плов, а все остальное оставляли. Ну очень уж вкусно!

Ну и вот только теперь, когда мы с казаном уже почти на «ты» и нам кажется, что мы все умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых гениальных творений узбекской кухни – плову по‑фергански.

Почему именно «по‑фергански», а не по‑ташкентски или, скажем, по‑самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы и претворять в жизнь самые смелые собственные фантазии на эту тему – главное, не нарушать веками и поколениями отработанную технологию.

А так, если разобраться, то вряд ли кто‑нибудь сможет назвать точное количество блюд, объединенных одним общим названием «узбекский плов». Пловы, которые готовят в Бухаре, в Андижане или в Ташкенте, довольно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей на одной улице плов может выглядеть совершенно по‑разному, даже если они используют одни и те же продукты, купленные на одном базаре. При этом каждый считает, что именно у него и получается «правильный плов». Вот примерно с этой позиции я вам сейчас и попытаюсь рассказать, как это блюдо готовлю я.