2015-05-30
465
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Escherihiacoli.
Наиболее часто связаны с употреблением таких продуктов и блюд, как холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры – не подвергающиеся повторной термической обработке. Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители) и животные – молодняк (коллибацилез).
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus
Мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда. Эти микроорганизмы устойчивы к воздействию физических и химических факторов внешней среды: выдерживают нагревание до 650С, размножаются при широком спектре рН среды 3,5 - 12, переносят длительное высыхание (до года) и высокие концентрации поваренной соли. Их размножение (после контаминации готовых блюд) начинается только с момента утилизации пептидов, после того когда белки были метаболизированы (до пептидов) другими микробами. В этом случае отсутствуют органолептические изменения в пищевых продуктах и готовых блюдах.
|
|
|
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками Streptococcus.
Стрептококки – грамположительные бактерии, относятся к постоянным микроорганизмам кишечника человека, животных и птиц. Они чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям: выдерживают температуру 850С в течение 10 мин, переносят концентрацию поваренной соли до 6,5%, выдерживают низкие температуры (бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Стрептококки способны к росту в интервале температур от 10 до 450С и рН среды 4,8 - 9,2.
При поступлении с пищей стрептококков группы А (Streptococcuspyogenes), клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головную боль, высокую температуру, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может продолжаться 1 -3 дня и проходит, как правило, без осложнений.
Стрептококки группы D (Str. faecalis и др.) вызывают острое пищевое отравление при поступлении в количестве 106 - 107 микробных клеток в 1 г продукта. К симптомам отравления относится диарея, кишечные спазмы, лихорадка, к которым иногда присоединяются тошнота и рвота.
Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного хранения (выше 100С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов): молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мясных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты, используемые в пищу без повторной термической обработки. При интенсивном размножении стрептококков происходит изменение органолептических свойств продукта: наблюдается ослизнение и появляется горький вкус.
