Тема: Заболевания, связанные с питанием

Вопросы:

1. Энергетическая неадекватность питания.

2. Пищевые отравления и их классификация.

3. Алиментарные токсикозы.

4. Пищевые токсикоинфекции.

5. Отравления не микробного происхождения.

6. Профилактика пищевых отравлений.

7. Личная гигиена персонала на пищевых предприятиях.

На здоровье человека отрицательно влияет как недостаточное, так и избыточное питание.

Избыточное питание и малоподвижный образ жизни ведет к отложению жира и развитию заболеваний органов пищеварения (печени, поджелудочной железы), ожирению и ослаблению сердечной мышцы, атеросклерозу, сахарному диабету.

Средняя продолжительность жизни среди тучных людей на 5-12 лет меньше, чем у лиц с нормальным весом тела.

С другой стороны, не достаточно калорийная пища ведет к уменьшению массы тела, исхуданию, слабости, понижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, снижению работоспособности, развитию авитоминозов.

Пищевые отравления - это остропротекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества.

Пищевые отравления делят на:

1. Отравления микробного происхождения, это

1) Алиментарные токсикозы - это заболевания возникающие в результате потребления пищи, содержащей бактериальные токсины.

К ним относят:

- Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель широко распространен в природе, обитает в кишечнике человека и теплокровных животных, птиц, может находиться в почве, в водоемах и т. д.

Условия возникновения вспышки:

- инфицирование пищевого продукта происходит из ЖКТ, при разделке тушь, из почвы и т. д.

- благоприятные условия для размножения вегетативных форм и накопления токсина (анаэробные условия, температура 10-37 гр.);

-отсутствие термической обработки продукта (токсин полностью разрушается при кипячении в течение 30 минут).

Причиной ботулизма чаще всего были овощные, грибные, мясные баночные консервы, колбасы, соленья, рыба длительного хранения.

- Стафилококковые отравления происходят лишь в том случае, если пища обсеменена стафилококками, образующими энтеротоксин.

Причиной отравлений является изделия из заварного крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле. Источниками инфицирования могут быть работники пищевых объектов с гнойничковыми заболеваниями кожи или катаральными явлениями носоглотки.

2) Пищевые токсикоинфекции - это заболевания - антропонозы. Источником инфекции является больной человек или бактерионоситель.

Это заболевания острые, вызываемые пищей, массивно обсемененной патогенными м/о из группы: сальмонелл, дизентерийной палочкой, энтеропатогенной киш. палочкой и др.

Токсикоинфекции часто бывают массового характера.

Условия возникновения вспышки:

- инфицирование пищевого продукта;

- недостаточная термическая обработка;

- нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов.

Заболевания связаны с употреблением мясных изделий, рыбных, яиц, кондитерских изделий, салата, винегрета.

2. Отравления не микробного происхождения:

1) Отравления несъедобными продуктами раст. и жив. происхождения:

а) отравление ядовитыми грибами;

б) продуктами, приобретающими ядовитые свойства: соланин в картофеле, фазин в фасоле, амигдалин в миндале;

в) отравления сорняками: в муке ядовитые. примеси куколя, софоры и т.д.

г) отравление ядовитыми органами, тканями рыб и животных;

2) Отравления примесями солей тяжелых металлов: свинца, мышъяка, меди, цинка, ртути и т.д., пластмассами;

3) Отравления ядохимикатами:

- инсектицидами;

- фунгицидами;

- гербицидами.

Профилактика пищевых отравлений сводится к постоянному санитарному контролю от момента поступления продукта на производство, его переработки, транспортировки, хранении и реализации готовой продукции.

Этот контроль осуществляет санитарная служба, который складывается из:

1) предупредительного санитарного надзора:

- надзора за выполнением санитарных норм и правил при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий;

- контроля за внедрением новой техники и технологии обработки и переработки продукции;

- контроля при выпуске новых видов сырья и пищевых продуктов;

- контроля за использованием новых материалов: синтетических, полимерных в качестве тары, посуды, упаковочного материала;

2) текущего санитарного надзора – это постоянный санитарный контроль

действующих пищевых предприятий, соблюдением санитарных требований к приготовлению, хранению, транспортировки и реализации продуктов питания.

Большое значение имеет личная гигиена персонала.