Молочнокислые продукты

Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий.

Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.

Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:

1. Более высокая усвояемость чем у молока.

2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.

3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты.

4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов).

Через молоко могут передаваться: зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация. Для снижения эпидемиологической опасности необходимо обеспечить: - строгий ветеринарно-санитарный надзор за животными; - медицинский контроль за персоналом, контактирующим с молоком на всем пути его движения к потребителю; - строгий санитарный режим на молочных фермах и молокозаводах; - охлаждение молока после его получения; - термическую обработку молока (пастеризацию и стерилизацию).

Доброкачественное молоко отвечает следующим основным требованиям:1. Не содержит патогенных микроорганизмов. 2. Должно быть свежим. 3. Не должно быть фальсифицированным. 4: По органолептическим, физикохимическим и бактериальным показателям должно отвечать требованиям стандарта (ГОСТа). Цельное молоко имеет белый цвет. Разбавленное имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени), наличием пигментообразующих бактерий. Свежее молоко имеет специфический запах. При скисании появляется кислый запах.

30. Пищевая и биологическая ценность мяса. Эпидемиологическое значение мяса. Пищевые отравления, передаваемые через мясо, зоонозы, гельминтозы, их профилактика.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миоглобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Углеводы в мясе практически отсутствуют.

Органолептические признаки доброкачественности мяса оцениваются по: 1 внешнему виду – имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; 2 консистенции- плотная, упругая, ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается;3 запах – специфический; 4 состояние костного мозга – белый при раздавливании крошится. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма ), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза).

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы.

Профилактика: термическая обработка мяса, санитарный контроль мясопродуктов и санитарно-просветительская работа с населением, соблюдать правила личной гигиены, изолированное содержание животных.

31. Пищевая и биологическая ценность рыбы. Эпидемиологическое значение рыбы. Пищевые отравления, зоонозы, гельминтозы, передаваемые через рыбу и их профилактика.

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов (А и D). Рыба прак­тически не содержит углеводов. отличается исключительным разнообразием минерального состава.

Признаки свежести рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, трудно снимающуюся при чистке. Глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, запах специфический рыбный, брюшко не вздутое; в воде тонет.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.

Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений - ботулизма; глистных инвазий - дифиллоботриоза, опистрохоза (речная рыба).

Профилактика 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы.2 Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах.3Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.4 соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.3 Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.6 Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

32. Методы консервации пищевых продуктов. Пищевая и биологическая ценность консервов. Эпидемиологическая опасность и гигиеническая оценка баночных консервов.

Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Основные методы К.— стерилизация. замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, К. с помощью сахара, с применением химических средств. При всех способах К. обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов — сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т. д.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют.

Стерилизация — К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100—140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами К.

Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от —18 до —25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это — самый прогрессивный способ К.: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток — необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный — применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания — сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст.).

При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С.

Копчение — К. под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.

К. с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).

К. с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, К. с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование — К. уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2—1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей — К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10—12%, рыбе — 14%, солёной томат-пасте — 10% и т. д.). Сульфитация — способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин. В современной промышленности широко применяются поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400—1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности. Развивается асептическое К., при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1—2 мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно выше, чем при обычной стерилизации. При К. этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода.

Гигиеническая оценка баночных консервов:

При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложению продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти изменения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат уничтожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутренней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж консервных банок обусловлен их замерзанием или переполнением, консервы могут быть использованы после тщательного лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.

При осмотре внутренней поверхности консервной банки могут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплывы припоя на внутренних швах. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горошек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследования.

33. Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркоз. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно-сосудистой и другой патологии. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста.

Белково-калорическая недост развив обычно при общем голодании и сопровожд дефицитом б, особенно полноц, в сочет с недостат энергет субстратов (ж и у).При длит недостатке б в питании замедл рост и развитие, сниж масса тела, т.к. б явл основным пластич материалом в ор-ме. Кроме того, наблюд выраженные отеки, связ со сниж онкотического давления плазмы. Выраженная белковая недост может приводить к наруш функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюд нар образ холина в печени, следствием чего явл жировая инфильтрация печени. Недостаток б приводит к сниж защитных св-в ор-ма, устойчивости к возд неблаг ф-ров внешней среды, особенно к охлаждению и инф.Недостаток б также приводит к разв пат изм в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функц спос.Калорическая недостать, связанная с недостатком в пище ж и у, приводит к энергет дефициту, который проявляется общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физ работоспос, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др.

Квашиоркор (местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») - тяжелое расстройство питания у детей, преим раннего возраста, обусловленное белковой недостат. Встречается преим в странах Юго-Восточной Азии и бассейна Тихого океана, но может наблюд и в развитых странах при непр вскармл детей (вегетарианские диеты и др.), наследств нарушениях обмена аминокислот. В начале заб ребенок становится беспокойным, затем - малоподвижным, апатичным, по долгу остается в застывшей позе. Развивается гипотрофия, гипотония мышц и их атрофия, дистрофизм во внутренних органах. Х-на задержка роста, замедление или прекращение нарастания массы тела.

В случае прогрессир заб появляются отеки, изменения волос (нарушения пигментации, исчезновение блеска, ломкость и выпадение), кожи (вначале на открытых местах отмечается гиперпигм, появляются слоистые струпья, после отторжения к-рых образ участки розового цвета - депигментации). Нередко наблюдается рвота, поносы, которые затем сменяются запорами. В крови выявляется гипопротеинемия, гипогликемия, гипокалиемия. Развивается иммунная недост, в результате чего часто присоед вторичная инф. Нередко процесс приобретает генерализ хар-р с развитием сепсиса.

Профилактика квашиоркора сводится к рац питанию детей раннего возраста, которое подразум естественное вскармливание на первом году жизни, своевременное и правильное введение прикорма, достаточное содержание в рационе молочных продуктов, богатых белком.

Дистрофия алиментарная

Дистрофия алиментарная, голодная болезнь, отёчная болезнь, голодные отёки, болезненное состояние, развивающееся в результате недостат поступления питат в-в (особенно полноценного белка) в организм, т. е. с голоданием, которым определяются все проявления Д. а. Проявляется Д. а. слабостью, быстрой утомляемостью, похуданием, доходящим до потери 50% общей массы тела, вялостью и мышечными болями. Частое мочеисп иногда является одним из ранних признаков болезни. Понижается температура тела. Изменяется сердечно-сосудистая д-ть (замедл сокращения сердца, снижается АД). Появляются отёчность лица, сухость и шелушение кожи, выпадение волос. По мере развития болезни возникают частые рвоты и тошноты. Появляется безразл отношение к окруж, апатия, ослабление памяти и внимания, реже наступает возбуждение, галлюцинации и острые психозы. У женщин обычно прекр менструации.

Питание детей.

Питание ребенка должно быть по крайней мере 4-5-кратное в первые годы жизни, с переходом потом на 3-кратное.У ребенка повышена потребность в белках, так как они являются осн «строит материалом» и необходимы для роста и развития. Чем меньше возраст ребенка, тем больше белка треб ему на единицу массы тела. Доля животного белка должна составлять не менее 60% (мясо, яйца, рыба, молоко).Количество жиров также должно быть несколько увеличено, т.к. они явл осн ист энергии.Дети должны получать достаточное количество кальция, что необходимо для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, построения костей. Необходим также полный набор незаменимых аминокислот, все витамины. В рационе должно быть много фруктов и овощей, которые содержат не только витамины, но и целый ряд важных органических кислот и других в-в, к-рые способствуют прав обмену веществ.В детском возрасте необходима повышенная энергетическая ценность питания, что объясняется более интенс обменом веществ, значит подвижностью детей, невыгодным соотношением между поверхностью тела и массой.

Питание людей пожилого возраста.

В пожилом возрасте, как правило, уже происходят атрофические процессы, в частности, в ЖКТ. Поэтому количество белков, жиров и углеводов должно быть снижено. В связи с протеканием гнилостных процессов должно быть уменьшено количество мяса, жиров. Немного увеличено должно быть количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Мясо хорошо заменять рыбой. В организм должны поступать фосфолипиды, а также антиокислительные вещества - витамин Е, селен.

34. Пищевые отравления и их классификация.

Пищевые отравления развиваются вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные вещества.

Классификация микробных пищевых отравлений.

1) Токсикоинфекции

Микробные отравления

2) Токсикозы

- Proteus vulgaris

- Proteus mirabilis

- Энтеропатогенные серотипы Е. coli

- Bacillus cereus

- Clostridium perfringens типа А

- Vibrio parahaemolyticus

- Streptococcus faecalis

- Citrobacter

- Hafnia

- Pseudomonas

- Aeromonas

- другие

3) Смешанной этиологии

а) Бактериальные

- токсин С1. botulinum

- токсин Staph. aureus

б) Микотоксины токсины грибов рода Fusarium токсины грибов рода Aspergillus токсины грибов рода Penicillium токсины гриба Claviceps purpurea

Классификация немикробных пищевых отравлений равлений неустановленной этиологии.

I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

1) Отравления ядовитыми растительными продуктами

1. Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.

2. Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др.

3. Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.

2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглобрюх, севанская хромуля и др.

II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

1) Растительного происхождения

1. Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.)

2. Орехами (бука, тунга и др.)

3. Проросшим (зеленым) картофелем

4. Бобами сырой фасоли

2) Животного происхождения

1. Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.)

2. Медом - при сборе пчелинош нектара с ядовитых растений

III. Отравления примесями химических веществ

1. Пестицидами

2. Солями тяжелых металлов

3. Пищевыми добавками при передозировке

4. Соединениями, попадающими с тары, оборудования

IV. Отравления неустановленной этиологии

- Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая ми-оглобинурия)

Пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2.Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

1 Токсикоинфекции.

2. Интоксикации (токсикозы).

3. Смешанной этиологии (миксты).

35. Пищевые отравления микробной природы. Ботулизм, стафилококковый токсикоз.

Стафилококковый токсикоз (молоко, мясные продукты, продукты, богатые углеводами и белками).

Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный период короткий - от 1 до 6 ч, чаще заболевание наступает через 2-4 ч после приема пищи, содержащей токсин, и сопровождается тошнотой, многократной рвотой и диареей. Характерны явления гастроэнтерита. Температура чаще нормальная, реже - повышенная. В тяжелых случаях обычно резко выражены явления интоксикации - адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюдаются редко. Дезинтоксикационные меры быстро приводят к улучшению состояния больных.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: во-первых, в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, во вторых, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 40°С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных животных. Не допускается употребление молока от больных животных.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин. Продукты - причина ботулизма. В нашей стране случаи отравлений связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов низкой кислотности, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях промышленного производства. Помимо консервов большое число заболеваний связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. Клиника ботулизма. Инкубационный период составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга, расстройства зрения, нарушается глотание, расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии, головокружения, головная боль. Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника - появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижения слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность. Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака, деформациями корпуса, подтеками.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма- 1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы: быстрое удаление внутренностей. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок, 3. о правилах заготовки продуктов: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью: в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы: г) прогревание в течение 1 часа при температуре + 100^С.

36. Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.

На одном из первых мест влияния на безопасность пищевых продуктов (начиная непосредственно с сырья и заканчивая готовыми пищевыми продуктами) находятся загрязнения микробиологического происхождения. Патогенные, условно-патогенные микроорганизмы, микроскопические грибы оказывают непосредственное влияние на порчу и стабильное хранение пищевых продуктов, при этом не исключается и негативное влияние для потребителей продуктов птицеводства и животноводства, сверхнормативного содержания в пищевом сырье и пищевых продуктах ряда антибиотиков, нитрофуранов, сульфамидных и гормональных препаратов.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (ин­токсикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пище­вые токсикозы связаны с действием на организм токси­нов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, разм­ножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, про­дукты могут заражаться вследствие санитарных и техно­логических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть пораже­ны еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пище­вых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и воз­никновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

· предупреждению загрязнения пищевых продуктов па­тогенными микроорганизмами;

· созданию условий, ограничивающих жизнедеятель­ность возбудителей пищевых отравлений;

· обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

37. Пищевые отравления немикробной природы: продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе, продуктами, содержащими примеси химических веществ в дозах, превышающих ПДК.

К пищевым отравлениям нсмикробной природы относятся: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях и отравления примесями химических веществ. Классификация: 1) ядовитыми продуктами а)растительного происхождения (грибы, растения); б) животного происхождения (рыбы, органы животных); 2) ядовитыми продуктами при определенных условиций: а) растительного происхождения (картофель, косточки плодов, фасоль,орехи буковые); б) животного происхождения(печень, икра, молоки рыб, мёд); 3) продуктами содержащими ядовитые примеси: а) пестициды, б) соли тяжелых металлов, в) пищевые добавки; 4) неуточненной этиологии (гаффская болезнь, сартландская б-нь, юксовская б-нь). Отравления Растительнойо происхождения (грибами). Основные симптомы - тошнота, рвота, боли в животе, развитие желтухи, поносом, безвоживанием организма, анурия, коматозное состояние и летальный исход. Профилактика отравлений грибами: разъяснение населению о ядовитых свойствах несъедобных грибов. Заготовляемые грибы подлежат сортировке и подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста. Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам. Профилактические меры (ядовитыми растениями) включают в себя своевременную информация о ядовитых растениях прежде всего среди детей, родителей и воспитателей детских учреждений. Профилактика отравлений косточковыми плодами. Ограничивается длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только для получения масла. Отравления ядовитыми тканями рыб. Связаны с употреблением икры и молок, а также печени, приобретающих в определенные периоды ядовитые свойства (налим, щука. усач. скумбрия). Ядовитым становится мед, собранный пчелами с ядовитых растений. Отравления примесями ядовитых веществ. К этим веществам относятся пестициды, пищевые добавки и примеся. мигрирующие в пищу из тары, инвентаря, оборудования. Пестициды в продуктах питания остаются некоторые количества, получившие название остаточных, допустимое содержимое которых нормализуется в виде ДОК (допустимое остаточное количество). К основным мероприятиям по профилактике отравлений пестицидами относятся: 1. Полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженных кумулятивными свойствами. 2. Наличие в пищевых продуктах допустимого достаточного содержания пестицидов или их метаболитов, т.е. в количествах, не оказывающих вредного влияния. 3. Применение для обработки продовольственных культу ядохимикатов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая. 4. Строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков "ожидания", обеспечивающих освобождение продуктов от остатков пестицидов. 5. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запрещение превышения установленных ДОК. Пищевые добавки (нитриты), которые могут образовываться в пищевых продуктах вследствие восстановления нитритов при добавлении в них селитры для улучшения цвета, запаха и увеличения сроков хранения (колбасный фарш, соленое мясо). Основными профилактическими мероприятиями -строгое соблюдение технологических вопросов изготовления продуктов. В пищу могут попадать соли тяжелых металлов (свинца, меди, цинка и др. из посуды, применяемой для ее приготовления, пищевой тары и аппаратуры).

38. Профилактика пищевых отравлений и инфекций.

Во избежание пищевых отравлений, нужно выполнять простые правила гигиены питания, хранения и приготовления пищи:

* Кухонную посуду, плиту, поверхность разделочных и обеденных столов, раковины, кухонный инвентарь содержать в чистоте, при мытье использовать моющие средства.

* Для разделки свежих и уже готовых продуктов использовать отдельные или специальные ножи и разделочные доски. Ограничивать как можно больше контакт пищи и рук.

* Продукты употреблять только свежие, не хранить их в открытом виде, защищать от насекомых и грызунов.

* Замороженные мясо и рыбу не оттаивать в воде.

* Сырые яйца перед использованием промывать под проточной водой с моющими средствами, на предприятиях общественного питания – подвергать обработке растворами дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке в соответствии с инструкциями по их применению.

* Фрукты и овощи, зелень перед использованием замачивать в воде, подкисленной уксусом (можно яблочным, 3-4 столовые ложки на 1 литр воды), а затем промывать под проточной водой.

* Покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети обращать внимание на конечные сроки реализации и дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения).

* Разогретую пищу употреблять не позже двух часов, познее подвергать повторной термической обработке.

* Не употреблять кремовые кулинарные изделия (торты с кремами, пирожные) позже указанного конечного срока реализации.

* Не хранить на одной полке в холодильнике сырые продукты и уже приготовленные блюда, особенно в открытой посуде. Контейнеры для хранения готовых продуктов тщательно герметично закрывать.

* Ежедневно соблюдать правила личной гигиены и мыть руки после посещения общественных мест и туалета.

* Мусорное ведро обрабатывать моющими и дезинфицирующими средствами, закрывать его крышкой, чаще освобождать от мусора.

39. Роль лечащего врача в расследованиях пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробы для анализа в количестве 200-300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные вары желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду. В связи с этим в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, должен быть необходимый запас стерильной стеклянной посуды. В случае отсутствия стерильной посуды чистая вымытая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед использованием.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении в местный Центр Гигиены и Эпидемиологии.

40. Специфика организации питания в лечебно - профилактических учреждениях. Принципы построения диетического питания. Режим питания больных в стационарах и санаториях.

Принципы диетического питания

В основе построения диет лежат все физиологические процессы, происходящие в организме. Они характеризуются рядом важных показателей: каллорийностью пищи, ее химическим составом и кратностью питания.

Основные принципы, лежащие в основе построения диет:

Во-первых, лечебная диета должна обеспечивать потребности больного пищевых веществах и энергии.

Для определения суточного калоража учитывают не только возраст, пол и конституциональные особенности, но и режим, предписанный больному человеку. Оптимальным соотношением питательных веществ считается, если 14% суточного калоража покрывается за счет белков, 30% — за счет жиров, а 56% за счет углеводов. Кроме того, диета обязана удовлетворять потребность организма в энергии за счет жиров и углеводов, а также в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах и пищевых волокнах.

Во-вторых, диета должна предусматривать баланс между принимаемой пищей и возможностями организма по ее усвоению.

Равновесие достигают целенаправленным назначением определенного количества пищевых веществ, подбором продуктов и выбором кулинарной обработки. Режим питания составляют с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека, а также состояния его органов и систем.

Многие заболевания органов пищеварения сопровождаются ухудшением образования пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи в этих случаях достигают введением в рацион источников легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, употреблением измельченных и протертых блюд.

В-третьих, диета должна учитывать местное и общее воздействие пищи на организм.

При местном воздействии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищевой канал (ротовая полость, желудок). Привлекательность диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью приправ, пряностей в диетах с ограниченным набором продуктов приобретает особое значение.

Значительные подвижки в секреторной и двигательной функциях органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных характеристик пищи.

Химическое воздействие еды обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители — это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла ряда овощей и пряностей, органические кислоты.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения продуктов, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье) и качественным составом (наличие пищевых волокон, соединительной ткани).

Температурное (термическое) влияние пищи проявляется при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальный эффект оказывают блюда, термически близкие к температуре тела человека.

Общее воздействие пищи заключается в ее влиянии на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах организма, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния.

В-четвертых, в диете должно быть предусмотрено использование щадящих, тренировочных и разгрузочных рационов.

Щадящий рацион назначают при раздражении или функциональной недостаточности органа (или системы). В зависимости от тяжести болезни это означает определенную степень ограничения в нем химических, механических или температурных раздражителей. Щадящие диеты применяют в течение ограниченного времени и рассматривают их лишь как первый этап лечения. В дальнейшем назначают более свободные, тренирующие диеты, которые стимулируют компенсаторные механизмы и позволяют больному получать более разнообразное и полноценное питание. Если возникает некоторое ухудшение, временно возвращаются к прежнему питанию. На фоне основных лечебных диет применяют нагрузочные дни: включают в рацион ранее резко ограниченные пищевые вещества и продукты. Такие нагрузки способствуют толчковой стимуляции функции пораженных органов и являются своеобразной пробой на их функциональную выносливость. При хорошей переносимости пищевые «зигзаги» устраивают почаще, учитывая их психологический эффект, а именно: укрепление уверенности больного в улучшении своего состояния. Наоборот, цель разгрузочных дней — облегчить функции пораженных органов и систем, выделение из организма продуктов нарушенного обмена веществ.

В-пятых, существенное значение в диетотерапии имеет режим питания — время приема пищи, промежутки между приемами ее, распределение в течение дня.

Лечебное питание должно быть построено таким образом, чтобы прием пищи был не реже 4-5 раз в день.

Длительные перерывы в еде приводят к раздражению нервной системы, к перегрузке органов пищеварения, так как за один прием потребляется много пищи, что затрудняет пищеварение. Если больной ест всегда в одно и то же время, у него развивается условный рефлекс на время приема пищи. Органы пищеварения как бы готовятся к этому, и тем самым улучшается процесс пищеварения и усвоения.

В-шестых, лечебное питание должно быть индивидуализированным и учитывать местные и национальные особенности.

В диетотерапии принимают во внимание климатические условия, а также местные, национальные и религиозные традиции. В соответствующих регионах в рацион широко включают блюда национальной кухни, допустимые при том или ином заболевании.Принимают во внимание и личные безвредные вкусовые привычки больного, непереносимость им отдельных видов пищи, массу его тела, состояние жевательного аппарата и другие факторы.

Питание больного является важнейшей составляющей ухода за ним. Лечебное питание — диетотерапия — неотъемлемая часть лечения при всех заболеваниях. Диетотерапия предполагает определенный качественный состав пищи, кулинарную обработку пищи и определенный режим питания. Наряду с режимом физической активности лечащий врач в стационаре (или дома) назначает соответствующую диету (лечебный стол). Номер диеты (стола) врач записывает в листе назначений (предусмотрено 15 лечебных диет). Палатная медицинская сестра, ежедневно проверяя лист назначений, передает эти сведения старшей сестре отделения, которая передает их на кухню стационара врачу-диетологу или диет-сестре, составляющей меню-раскладку.

41. Особенности планировки производственных помещений пищеблоков лечебно-профилактического учреждения. Оборудование пищеблоков.

Условно пищеблоки можно разделить на 3 типа: 1. Работающие на сырье с полном циклам его обработки: столовые промышленных предприятии, пищеблоки больниц, детских дошкольных учреждении, школ-интернатов, пионерских лагерей и др. 2. Работающие на полуфабрикатах: столовые-доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др. 3. Реализующие поступившую из других предприятии общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др. Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещении, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи. Пищеблоки, построенные по централизованному или децентрализованному принципу, обязательно имеют в наборе следующие помещения: 1. Складские помещения: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом), неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов. 2. Производственные помещения: коренной цех (заготовка овощей), мясной цех (в нем же допускается разделка птицы, рыбы на отдельно поставленных столах), холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары.

3. Служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная. 4. Технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые (овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех происходит из тамбура. Вход же в варочный цех осуществляется через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.

Во всех, производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений с тем, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов, туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещении. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8 - 2 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью. Оборудование пищеблока. Все предметы оборудования изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Производственные столы на металлических ножках должны иметь крышки из прочного водонепроницаемого материала с гладкой поверхностью, желательно из мрамора или дюраля, или из нержавеющей стали. В связи с дефицитом этих материалов в настоящее время все еще применяют столы с деревянными крышками, обитые оцинкованным железом. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (бук, дуб), без трещин, с гладкой поверхностью. ножи - из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками. Доски и ножи закрепляют за определенными столами и хранят в том же помещении в специальных кассетах. Разделочные доски и ножи обязательно маркируют выжиганием. Разделочные доски и ножи хранят в том же помещении, где используют. Для измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь не менее 2-х мясорубок - одну для сырых, другую для вареных продуктов с соответствующей маркировкой. Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, железа, чугуна. Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов, а эмалированную посуду, вследствие непрочности покрытия и образования сколов, применяют редко. Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, не иметь. пятен и царапин. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку. Кухонную посуду не разрешено ставить на пол, для этой цели должны быть специальные табуретки, подставки, стеллажи.

42. Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Санитарная экспертиза продуктов питания.

Поступающие на пищеблок продукты, должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправки продукта, условии и сроков хранения, а также сроков реализации. Для транспортировки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный СЭС с указанием номера автомашины, фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку. Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) не более, чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Запас масла сливочного - не белее чем на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) --- на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более, чем на 3 дня. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура -2°С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную - до 2-x суток. Хранение проводят в той же таре, в которой она поступила. При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с обязательным устройством легко моющихся полок. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или Брусками, завернутыми в пергамент; нельзя хранить открытое масло вместе с другими остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки. Хлеб доставляют ежедневно и хранят на полках или в ларях, раздельно черный и белый, с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Дверки шкафа должны иметь отверстия для вентиляции.

По существующему порядку ни одна выдача пищит из пищеблока не мажет быть произведена без предварительного её опробования и записи в бракеражном журнале а разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правиле, проводит врач (в его отсутствие - медсестра) и руководитель учреждения. Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. при подаче первые Блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда -- не ниже 65°С, холодные напитки и блюда - от +7 до +14°С.

43. Особенности кулинарной обработки и технологии приготовления пищи в больничных учреждениях. Правила проведения бракеража.

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Обработка овощей. Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде. При варке очищенных овощей в воде подбирается кастрюля по объёму овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсолённую воду (в несолёной воде варится только свекла и зелёный горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно использовать в питании, добавляя к овощным блюдам, соусам. Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 120С, срок хранения 2-3 часа. Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 4-80С - 48 часов, при температуре 15-170С - не более 24 часов. При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонкими слоями, закладывать их при приготовлении первых блюд только в кипящую воду.

Обработка мяса, птицы, рыбы. Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере). При постепенном повышении температуры от 0 до 8 град С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Мясо в тушах, половинах и четвертинах, перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывания туши при помощи тряпок. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 л воды на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Приготовление блюд из яиц и молочных продуктов. Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйца, затаренные в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности: ▪ Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут ▪ Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-450С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой. ▪ Дезинфекция в 0,5% растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина – 5 минут.

▪ Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и др. мучные изделия.

В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и др. молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверить наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблён в пищу в натуральном виде. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, подвергшихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре 260-2800С.

Запрещается приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.