Как управлять рестораном

Основой управления рестораном всегда был и остается руководитель-администратор, который решает все вопросы, связанные с организацией, управлением и персональным менеджментом. Это — первое лицо заведения и всего бизнеса.

Руководители ресторанов обычно сами контролируют мероприятия, которые связанны с подбором персонала, осуществляют рокировку персонала внутри подразделений, проводят собеседования, решают вопросы дисциплины.

Это требует больших затрат сил и времени, которые можно было бы иначе уделить на творческие задачи.

Поэтому, если вы придерживаетесь данной модели управления, нужно выделить для себя основные правила и аспекты:

- Ресторатор обязан быть «многофункциональным» и гибким. Знать и уметь почти всё.

- В случае крайней необходимости он должен уметь самостоятельно обслуживать важных гостей… и даже работать в кухне и на кассе.

- Это далеко не полный перечень обязательств.

- Также ресторатор выбирает для ресторана поставщиков, контролирует закупку и занимается оптимизацией складирования.

Также в обязанности ресторатора входят составление и планирование бюджета и проведение рекламных кампаний. Помимо этого, он распределяет зоны ответственности сотрудников, Формирует политику ресторана, а также изучает ценовую политику, и как следствие — устанавливает цены. Контролирует и осуществляет обучение и найм персонала, стимулирует карьерный рост у наиболее активных и умелых сотрудников. В общем – создает рабочую мораль.

Сегодня, в связи с острой нехваткой времени, все большее число руководителей решение данных вопросов перекладывает на третьих лиц. Эти лица именуются — «линейные руководители». Они могут занимать различные должности — менеджер, метрдотель, управляющий. Это конечно снижает результативность приложенных усилий, но ненамного. Правда, зачастую, данные люди не обладают всеми необходимыми навыками и умениями. Следствием этого может стать неустойчивый моральный климат коллектива в общем, и отношения отдельных сотрудников в частности.

Итогом вышеперечисленного можно назвать следующие факторы:

- система авторитарного руководства, которая долгое время приносила отличные результаты в ресторанном бизнесе, потихоньку отходит на второй план.

- причины этого – изменение восприятия нынешним поколением сотрудников функций и обязанностей работников, а также необходимости превалирования качественных показателей над количественными.