2015-05-22
78541. Оригінальний аромат пиву надають:
хміль та дріжджі;
+хміль та солод;
хміль, солод, дріжджі;
пастеризація та стабілізація напою.
2. В сухих столових винах:
+виноградний цукор зброджується
повністю;
виноградний цукор зброджується неповністю;
зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;
зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.
3. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:
тихі та шипучі;
+ ординарні, марочні, колекційні;
ординарні, колекційні;
видержані, молоді.
4. Егалізація – це:
+змішування вин одного типу;
насичення вин вуглекислотою;
переливання вин;
виготовлення виноматеріалів.
5. Після головного бродіння пиво направляють на:
розлив;
+доброджування;
пастеризацію;
оздоблення.
6. Отримання спирту з браги досягається шляхом:
+перегонки та ректифікації;
випарювання;
відстоювання;
центрифугування.
7. Шампанізація вина - це:
штучне насичення СО2;
повторне бродіння при підвищеній температурі;
|
|
|
повторне бродіння під тиском;
+природне насичення вина СО2 шляхом повторного спиртового бродіння.
8. Марочними винами називаються такі, що одержують:
купажуванням кращих виноматеріалів;
з кращих сортів винограду;
+витримуванням від 1 до 3 років;
+з кращих сортів винограду і витримані від 1 до 6 років в дубовій тарі
9. Солод-це:
+пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур;
зерно злакових культур висушене до вологості 10%;
пророщене зерно злакових культур;
пророщене і висушене зерно соняшника.
10. Процес затирання при виготовленні пива - це:
змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;
+ змішування зернопродукту з водою, підігрів та витримка при заданої температурі для того, щоб у зернопродукті пройшли реакції оцукрювання та протеолізу;
змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;
змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилась кількість фенольних сполук.
11. Залежно від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:
легкі та щільні;
світлі та темні;
+рідкі та щільні;
солодкі та гіркі.
12. В сухих столових винах зброджується:
+виноградний цукор зброджується повністю;
виноградний цукор зброджується неповністю;
зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;
зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.
13. Залежно від виду солоду тривалість процесу пророщення зерна складає:
|
|
|
4…6 діб;
+7…9 діб;
8…10 діб;
11…13 діб.
14. Назвіть види сировини, що використовуються для виробництва спирту:
+ крохмальвмістна, цукровмістна
цукор, картопля, пшениця;
бобові та зернові культури;
цукровміщуюче, крохмалевміщуюче, клітковина і продукти її переробки.
15. Виноградні вина класифікують за типом на:
+тихі та ігристі
сухі, десертні та вермути
сухі, напівсухі, напівсолодкі та десертні
тихі, десертні, вермути
16. Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є:
вміст сухих речовин;
цукроутворююча здатність;
цукроутримуююча здатність;
+підіймальна сила.
17. Виробництво спирту засновано на:
спиртовому бродінні різної сировини за участю дріжджів;
процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур;
процесі мікробіологічного бродіння цукру.
+на розділені рідких сумішей на компоненти різні по леткості шляхом многократного двустороннего масо-і теплообміну між противоточно движучими паровим і рідинним потоками
18. Безалкогольні напої за ступенем насичення вуглекислотою можуть бути:
газованими та негазованими;
сильногазованими, середньогазованими, слабогазованими, негазованими;
не розподіляються;
+сильно газованими та слабко газованими;
19. Затор одержують під час виробництва:
молочних продуктів;
+пива;
етилового спирту;
вина.
20. До основної сировини при виробництві пива відносяться:
ячмінний солод, дріжджі, вода;
ячмінь, дріжджі, хміль, вода;
ячмінний солод, хміль, дріжджі;
+ ячмінний солод, вода, хміль, дріжджі.
21. Внаслідок дроблення солоду утворюється:
+оболонка; крупна крупка; дрібна крупка; борошно
лушпиння і зерна;
лушпиння і борошно;
лушпиння, велика крупка, дрібна крупка і борошно.
22. В основі біохімічного способу отримання спирту лежить:
розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;
розщеплення дріжджів на спирт і вуглекислий газ;
+зброджування дріжджами продуктів гідролізу полісахаридів сировини, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ;
зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на спирт і вуглекислий газ.
23. Дріжджі, які можна використовувати, якщо хлібозавод розташований поблизу дріжджового заводу:
+ рідкі дріжджі;
пресовані дріжджі;
дріжджове молоко;
сухі дріжджі.
24. Закінчення процесу оцукрювання під час виробництва пива визначають:
за вмістом цукру;
органолептичне;
+за температурою;
+за йодною пробою.
25. Бродіння пива ведуть за температури:
32...35 °С;
5...12 °С;
0...2 °С;
+не вище за 8 °С.
26. Метою сульфітації у технології вина є:
збереження якості сухих вин;
збереження якості марочних вин;
контроль процесів ферментації мезги;
+прискорення випадання осаду при відстоюванні сусла
27. Шапталізацію у технології вина здійснюють з метою:
насичення вина вуглекислим газом;
зниження кислотності вина;
+підвищення вмісту цукру в суслі;
підвищення вмісту загального екстракту у вині.
28. Технологічна операція, яка не застосовується для видалення з вина розчинених солей винної кислоти:
витримка вина;
фільтрація при температурі охолоджування;
охолоджування;
+внесення ЖКС.
29. До сухих вин відносяться такі:
не містять сірчистого ангідриду;
містять мінімальну кількість води;
містять мінімальну кількість органічних кислот;
+не містять зброджуваних цукрів.
30. Марочними винами називаються такі, які отримують:
купажуванням кращих виноматеріалів;
з кращих сортів винограду;
+ витримкою в дубовій тарі від 1 до 3 років;
витримані від 3 до 5 років.
31. Виноградні вина залежно від змісту цукру класифікують на:
тихі і газовані;
сухі і десертні;
+ сухі, напівсухі, напівсолодкі, десертні і лікерні;
тихі, десертні, вермути.
32. Газовані вина отримують в результаті:
|
|
|
+штучного насичення вина діоксидом вуглецю;
вторинного бродіння виноматеріалу;
внесення газотвірних речовин;
штучного насичення і вторинного бродіння.
33. У зародку починаються активні життєві процеси під час виготовлення солоду за вологості:
14…15%;
+30…35%;
5…10%;
до 5 %.
34. Максимальна температура сушіння світлого солоду не повинна перевищувати:
40°С;
+ 85°С;
100°С;
150°С.
35. Оцукрений затор є суспензією, що складається з фаз:
+рідкої та твердої;
масляної, рідкої та твердої;
рідкої та масляної;
твердої, рідкої та газоподібної.
36. У результаті головного бродіння пивне сусло перетворюється на:
+молоде пиво;
дробину;
дріжджове пиво;
оцукрене сусло.
37. Ігристі вина отримують в результаті:
штучного насичення вина вуглекислим газом;
+вторинного бродіння виноматеріалу;
штучного насичення і вторинного бродіння;
внесення газотвірних речовин.
38. Відмінні риси виробництва вин по "червоному" способу:
сульфітація сусла
+використовується настой та бродіння на м’яззі
застосування валкових дробарок гребневідділювачів
фракціонування сусла
39. Відмінні риси виробництва вин по "білому"способу:
сульфітація сусла
застосування відцентрових дробарок гребневідділювачів
+ не використовується настой та бродіння на м’яззі
фракціонування сусла
40. Марочні коньяки виготовляють з коньячних спиртів з терміном витримки:
+більше 6 років;
більше 4 років;
більше 15 років;
більше 3 років.
41. Міцність марочних коньяків складає:
від 35 до 40 об.%
від 37 до 50 об.%
+від 40 до 47 об.%
від 48 до 60 об.%
42. Виробництво пива засноване на:
сублімації і конденсації газів при бродінні;
спиртному бродінні різної сировини за участю дріжджів;
+процесі оцукрення вуглеводів зернових культур і процесі мікробіологічного бродіння цукру;
процесі мікробіологічного бродіння цукру;
43. Що лежить в основі біохімічного способу отримання спирту:
розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ
розщеплювання дріжджів на спирт і вуглекислий газ
зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ
|
|
|
+зброджування цукрів дріжджами, внаслідок чого цукри розпадаються на спирт і вуглекислий газ
44. Явище зворотного осмосу використовується у виноробстві з метою:
зниження кислотності сусла;
підвищення вмісту спирту в суслі;
+ підвищення вмісту цукру в суслі;
зниження кількості бактерій.
45. Явище кассу в вині обумовлено вмістом:
азотистих речовин;
білкових речовин;
механічних суспензій;
+ катіонів металів.
46. Тривала витримка шампанського в пляшках проводиться з метою:
зниження змісту білкових речовин;
+отримання зв'язаних форм вуглекислого газу;
зниження кислотності шампанського;
зниження вмісту фенольних речовин.
47. За тривалої витримки шампанського в пляшках відбувається:
+насичення вина продуктами автолізу дріжджових клітин;
зниження вмісту білкового азоту;
зниження кислотності шампанського;
зниження вмісту фенольних речовин.
48. Тривале виділення вуглекислого газу «гра шампанського» відбувається унаслідок наявності:
білків;
цукру;
+зв'язаних форм вуглекислого газу;
органічних кислот.
49. Сусло самоплив - це:
фракція, що отримується в результаті втрат при перекачуванні по технологічній лінії
+фракція, що спеціально виділяється під дією гравітаційних сил
фракція, що виділяється за допомогою пресування
фракція, що отримується витримкою на м`яззі.
50. Речовина, з перерахованих, яку не використовують для сульфітації у виноробстві:
метабісульфіт калію;
бісульфіт калію;
+сульфат калію;
діоксид сірки.
51. Вина ординарні витримані – це:
вина з певних сортів винограду;
вина з суміші сортів винограду;
вина виготовлені за особливою технологією;
+вина підвищеної якості з певних сортів винограду або
з суміші сортів винограду, витримані в дубовій тарі не менше 6 міс.
52. Процес мадеризації проводять:
при низьких температурах без доступу повітря;
при низьких температурах з дозованим доступом повітря;
при підвищеній температурі без доступу повітря;
+при підвищеній температурі з дозованим доступом повітря.
53 ЧКД, які використовують у виноробстві, – це:
очищені від механічних домішок дріжджі
очищені від хімічних домішок дріжджі
+селективно відібрані штами дріжджів
дріжджі, що зберігають активність при високих концентраціях спирту
54. Пастеризація шампанських виноматеріалів перед вторинним бродінням проводиться з метою:
освітлення виноматеріалів;
+інактивації у виноматеріалі дріжджових клітин;
зниження кислотності;
підвищення розчинності цукрового сиропу.
55. Горизонтальний ряд бочок при виробництві хересу класичним способом називається:
собретабла;
+кріадера;
солера;
пюпітр.
56. Початковий виноматеріал що використовують для хересовання при виробництві хереса:
+собретабла;
кріадера;
солера;
Пюпітр.
57. Купажні вина – це:
+вина, отримані в результаті змішування різних виноматеріалів;
вина, отримані змішуванням різних сортів винограду;
вина, отримані змішуванням різних сортів винограду в польових умовах при збиранні врожаю;
вина, отримані в результаті змішування мезги різних сортів винограду.
58. Отримання спирту з браги досягається шляхом:
+перегонки і ректифікації;
випаровування;
відстоювання;
декантації.
59. З якою метою використовують солод при виробництві харчового спирту:
для поліпшення якості спирту:
+для перетворення крохмалю на цукри;
для перетворення крохмалю на солодове молоко;
для перетворення білків в амінокислоти.
60. Сепажні вина – це:
вина, отримані в результаті змішування готових виноматеріалів;
+вина, отримані змішуванням різних сортів винограду (мезги) в умовах вин заводу;
вина, отримані змішуванням виноматеріалів з вакуум суслом;
вина, отримані змішуванням різних виноматеріалів.
61. Технологічна вимога до пивоварного ячменю:
підвищений вміст білку;
+висока екстрактивність;
низька енергія проростання зерна;
високий показник плівчастості.
62. Загальноприйнятий вихід об'ємної частки етилового спирту з одного відсотка цукру під час зброджування виноградного сусла (%об.)
0,2;
0,4;
+0,6;
0,8.
63. Мінімальний вміст цукрів у винограді, який необхідний для отримання сухого вина (г/дм3):
120…140
+170…220
240…280
100…120
64. До головних домішок при ректифікації спирту сирцю відносять:
пропиловый спирт;
бутиловий спирт;
+метиловий спирт;
етиловий спирт.
65. До хвостових домішок при ректифікації спирту сирцю відносять:
+пропиловый спирт;
етиловий спирт;
метиловий спирт;
оцетовий альдегід.
66. Правило Делле використовують у виноробстві для визначення:
кількості карбонату кальцію при зниженні кислотності вина;
+рівня стабільності вина при зберіганні;
необхідної кількості бентоніту при освітленні сусла;
кількості діоксиду сірки при сульфітації сусла;
67. Мінімальна кількість одиниць Делле, що забезпечує стабільність вина до заброджування:
60;
70;
+80;
90.
68. Для зниження кислотності плодового сусла застосовують:
+додавання цукру, внесення СаСО3, розведення водою;
внесення метабісульфіту калію;
внесення діоксиду кремнію;
внесення СаСl2.
69. Для видалення солей винної кислоти із вина застосовують:
+обробку холодом;
бентоніт;
ЖКС;
желатину.
70. Тиражна суміш при виробництві шампанського складається з:
спирту і бентоніту;
спирту і цукру;
дріжджової розводки;
+дріжджової розводки, тиражного лікеру і бентонітової суспензії.
71. Максимально допустима концентрація загального діоксиду сірки в сухих винах, згідно вимогам стандартив
300 мг/дм3
250 мг/дм3
+200 мг/дм3
150 мг/дм3
72. Ремюаж – це технологічна операція:
змішування виноматеріалів;
додавання ароматичних добавок;
+зведення осаду на пробку пляшки;
охолоджування виноматеріалів.
73. Технологічна операція «дегоржаж», яку здійснюють у виноробстві – це:
додавання цукру в сусло;
перемішування сусла;
метод стабілізації виноматеріалу;
+видалення осаду з пляшки при виробництві класичного шампанського.
74. Незброджуваний дріжджами цукор – це:
глюкоза;
фруктоза;
сахароза;
+арабіноза.
75. Для підвищення змісту цукру в суслі здійснюють:
+виморожування;
нагрівання;
фільтрацію;
додавання дріжджів.
76. Для підвищення вмісту цукру в суслі здійснюють:
нагрівання;
фільтрацію;
+шапталізацію;
додавання дріжджів.
77. Для підвищення вмісту цукру в суслі здійснюють:
нагрівання;
фільтрацію;
+зворотний осмос;
додавання дріжджів.
78. Одиниці вимірювання об'ємів продукції у вітчизняному виноробстві:
літри;
тонни;
+декалітри;
бочки.
79. Початкове сусло це сусло отримуване після:
затирання;
оцукрення;
основного бродіння;
+кип'ятіння з хмелем.
80. Особливості хімічного складу пивоварного ячменю:
+підвищений вміст екстрактних речовин;
понижений вміст екстрактних речовин;
підвищений вміст білка;
підвищена плівчастість.
81. Особливості хімічного складу пивоварного ячменю:
+низький вміст білка;
понижений вміст екстрактних речовин;
підвищений вміст білка;
підвищена плівчастість.
82. Максимальна температура фізіологічної фази сушки пивоварного солоду (°С):
35...40;
+40...45;
45...50;
55...60.
83. Температура ферментативної фази сушіння пивоварного солоду (°С):
+45...75;
35...85;
30...65;
40...55.
84. Температура хімічної фази сушіння пивоварного солоду (°С):
40…75;
50…85;
60…75;
+70...105.
85. Пророщування зерна ячменю при виробництві солоду припиняють у разі довжини зародкового листка (у частинах від довжини зернівки):
1/4;
1/3;
1/2;
+3/4.
86. Пророщування зерна ячменю при виробництві солоду припиняють у разі довжини корінців більше довжини зернівки:
+у 1,5…2 рази;
у 2…2,5 рази;
у 2…3 рази;
у 3…4 рази.
87. До легколетючих компонентів відносять:
+етиловий спирт;
ізопропиловий;
ізобутиловий;
н -пропиловий.
88. Технологічне призначення эпюраційної колони:
отримання спирту ректифікату;
отримання спирту сирцю;
+відділення легколетючих компонентів;
відділення тяжелолетучих компонентів
89. Технологічне призначення бражної колони:
отримання спирту ректифікату;
+отримання спирту сирцю;
відділення легколетючих компонентів;
відділення важколетючих компонентів.
90. Технологічне призначення ректифікаційної колони:
отримання епюрату;
отримання спирту сирцю;
відділення легколетючих компонентів;
+відділення важколетючих компонентів.
91. Процес дезінтеграції при підготовці крохмалевмістної сировини для виробництва спирту – це:
термічна обробка при підвищеному тиску;
термічна обробка при 100 °С;
обробка ферментними препаратами;
+тонке подрібнення сировини.
92. Для оцукрення крохмалю використовують:
+солод;
сірчистий ангідрид;
мінеральні кислоти;
органічні кислоти.
93. Для оцукрення крохмалю використовують:
+мікробіологічні ферментні препарати;
мінеральні кислоти;
органічні кислоти;
сірчистий ангідрид.
94. Для оцукрювання сировини в спиртовому виробництві застосовують:
+свіжопророслий солод і ферментні препарати;
лише штучні ферментні препарати;
дріжджове сусло;
оцукрений солод, дріжджове сусло, ферментні препарати.
95. З солоду одержують солодове молоко, для чого:
+роздроблений солод змішують з водою в співвідношенні 1:5;
роздроблений солод змішують з водою в співвідношенні 1:20;
висушений солод змішують з молоком в співвідношенні 1:5;
солод змішують з молоком в співвідношенні 1:20.
96. При виробництві спирту крохмаль розвареної сировини оцукрюють:
свіжопророслим солодом і штучними ферментними препаратами;
+солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів;
пивом, солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів;
свіжопророслим солодом, дріжджами і ферментами.
97.При виробництві спирту основною метою розварювання сировини є:
руйнування клітинної структури, оцукрення целюлози і розчинення крохмалю;
руйнування клітинної структури і оцукрення целюлози;
+руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю;
оцукрення целюлози і розчинення крохмалю.
98.Пиво освітлюють за допомогою:
сепарації, карбонізації або фільтрування;
карбонізації або фільтрування;
доброджування, сепарації, карбонізації або фільтрування;
+сепарації або фільтрування.
99.Основним процесом під час головного бродіння пива є:
біохімічне перетворення крохмалю в етиловий спирт і воду;
+біохімічне перетворення вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю;
біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в спирт і оксид сірки;
біохімічне перетворення крохмалю в воду, кислоту, луг, спирт і оксид вуглецю.
100. Метою кип'ятіння сусла з хмелем є:
стабілізація і ароматизація його хмелем;
біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю;
+стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю;
стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю, а також насичення його киснем повітря й осадження зважених частинок.
101. У разі повного зброджування цукру одержують:
+сухі столові вина;
напівсухі або напівсолодкі вина;
кріплені вина;
всі відповіді вірні.
102. Основною сировиною у виноробстві є:
фрукти і ягоди;
овочі;
+виноград;
всі відповіді вірні.
103. Температура бродіння білих столових вин коливається в межах:
+15…18°С;
60…65 °С;
3…5 °С;
всі відповіді вірні.
104. Основними етапами процесу отримання вина є:
+переробка винограду й одержання виноматеріалів, їх обробка, витримка, розлив;
переробка винограду й одержання виноматеріалів, відділення гребенів від грон винограду, обробка фільтрату, витримка, розлив;
відділення гребенів від грон винограду, переробка винограду й одержання виноматеріалів, розлив;
переробка винограду й одержання виноматеріалів, газація вина, розлив.
105. Вина, що не містять надлишку діоксиду вуглецю називають:
білими;
+ тихими;
звичайними;
ігристими.
106. Бродіння протікає з утворенням:
багатьох вторинних продуктів;
ефірів;
спирту і діоксиду вуглецю;
+всі відповіді вірні.
107. Для отримання солоду в спиртовій промисловості використовують:
ячмінь,
пшеницю,
просо, овес.
+всі відповіді вірні.
108. Максимальна температура сушіння темного солоду не повинна перевищувати:
40 °С;
85 °С;
+105 °С;
150 °С.
109. Оцукрення крохмалю відбувається:
шляхом з’єднання крохмалю з моноцукрами;
шляхом механічного подрібнення зерна;
шляхом обробки крохмалю лугами;
+шляхом ферментативного гідролізу.
110. Визначення поняття «карбонізації пива»:
+при недостатній кількість вуглекисного газу в пиві, його додатково перед розливом насичують ним;
при недостатній кількісті ароматичних речовин в пиві, його додатково перед розливом насичують ними;
при недостатній кількісті спирту в пиві, його додатково перед розливом вносять;
при недостатній кількість солоду в пиві, його додатково перед розливом вносять.
111. Слабоалкогольний напій, одержаний із солоду і не пророщених зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами – це:
вино;
квас;
+пиво;
спирт.
112. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:
ординарні, неординарні, молоді, витримарі, марочні і колекційні;
ординарні, молоді та витримані;
+ординарні, марочні і колекційні;
молоді, середньої витримки, витримані, колекційні.
113. Ферменти, що виробляються мікроорганізмами і діють поза їх клітинами називають:
+екзоферментами;
ендоферментами;
каталізаторами;
інгібіторами.
114. Ферменти, що виробляються мікроорганізмами і залишаються в них називають:
екзоферментами;
+ендоферментами;
каталізаторами;
інгібіторами.
115. Сировиною для виготовлення спирту біохімічним методом є:
цукровмісні продукти;
крохмалевмісні продукти;
матеріали, що містять клітковину;
+все вище перелічене.
116. Міцний алкогольний напій, отриманий шляхом багаторічної витримки спирту із цукрової тростини називають:
+ром;
віскі;
глінтвейн;
коньяк.
117. Сировиною для отримання синтетичного спирту є:
картопля і буряки;
меляса і зернові;
+природні гази та продукти переробки нафти;
фрукти, ягоди, виноград.
118. Вологість готових пресованих хлібопекарських дріжджів складає:
3 %;
10 %;
50 %;
+75 %.
119. Різновиди дріжджів, які відносяться до того чи іншого виду і розрізняються між собою деякими ознаками називають:
групами;
+расами;
типами;
все перераховане.
120. Вміст сухих речовин у концентраті квасного сусла складає:
93%;
10%;
50%;
+72 %.
121. До продажу не допускається ординарне вино, яке отримало оцінку нижче:
5 балів;
25 балів;
45 балів;
+7 балів.
122. Ферментативний процес спиртового виробництва, що проходить за допомогою амілолітичних ферментів називають:
амілуванням;
крохмаленням;
+оцукренням;
Пліснявінням.
123. За здатність перетворювати цукри у етиловий спирт та вуглекислий газ дріжджі називають:
+цукроміцетами;
перетворювачами;
етилятами;
спирторобами.
124. Назва напою із збродженого яблучного соку:
квас;
шампанське;
пиво;
+сидр.
125. Температура білих марочних вин під час дегустації повинна складати:
45…55 °С;
+ 10…12 °С;
5…7 °С;
20…. 25 °С;
126. Коньяки марки КС виготовляють із коньячних спиртів, витриманих не менше:
3-х років;
5-ти років;
8-ми років;
+10-ти років.
127. Коньячними виноматеріалами вважають молоде сухе вино:
+біле;
рожеве;
червоне;
всі відповіді вірні.
128. Продукт, отриманий шляхом тривалої витримки хлібного спирту в обвуглених дубових діжках називають:
ром;
+віскі;
глінтвейн;
коньяк.
129. Вміст спирту у зрілій бражці складає:
+8…10 % об.;
20…30 % об.;
40…60 % об.;
3…5 % об..
130. Визначення поняття «егалізації»:
+змішування вин одного сорту і типу;
насичення вин вуглекислотою;
переливання вин;
виробництво виноматеріалів.
131. Методи знебарвлення крохмальної патоки:
фільтрація;
+адсорбційне очищення;
випарювання вологи;
гідротермічна обробка.
132. Мета використання крохмальної патоки:
+для отримання харчового спирту;
в якості антикристалізатора;
для прискорення зародження вина;
в якості адсорбенту.
133. Технологічна операція, яка слідує за головним бродінням пива:
розлив;
+ доброджування;
пастеризація;
маркування.
134.Отримання спирту з бражки досягається шляхом:
+перегонки та ректифікації;
випарювання та відстоювання;
відстоювання та ректифікація;
відстоювання та центрифугування.
135. З метою оцукрювання сировини в спиртовому виробництві використовують:
спиртові дріжджі, молочнокислі бактерії;
+ пророщений солод, ферментні препарати;
обробку гострою парою, внесення ферментів;
пастеризацію, охолодження.
136. Під час виробництва харчового спирту в солоді відбувається:
підвищення міцності спирту;
+розщеплення крохмалю;
розщеплення білків;
покращення смаку спирту.
137. Марочні коньяки виготовляють з витриманих спиртів:
+більше 6 років;
менше 1 року;
менше 1 місяця;
більше 20 років.
138. Марочними столовими винами називають:
вина з кращих сортів винограду, виготовлених без витримки;
+ вина з кращих сортів винограду, витриманих у дубовій тарі 1,5 - 2 роки;
вина з кращих сортів винограду;
витриманих 3-6 роки;
вина з кращих сортів винограду, витриманих до 10 років.
139. Визначення поняття «солод»:
+ пророщене та висушене зерно злакових культур;
очищене та висушене зерно злакових культур;
зроджене та висушене зерно злакових культур;
зволожене та стерилізоване зерно злакових культур.
140. Визначення крохмальної патоки:
відхід цукрового виробництва;
продукт неповної клейстеризації крохмалю;
напівфабрикат для кондитерського виробництва;
+продукт неповного кислотного гідролізу крохмалю.
141. Види сировини для виробництва спирту:
+меляса, картопля, злаки;
бобові, цукристі речовини та зернові культури;
меляса, цукор, горох;
меляса, утфель, бобові.
142. Дайте визначення купажування:
+ змішування різних видів виноматеріалів;
освітлення виноматеріалів;
фільтрування виноматеріалів;
розподіл виноматеріалів на фракції.
143. Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є:
вміст сухих речовин;
цукроутворююча здатність;
протеолітична здатність;
+ підйомна сила.
144. Після закінчення головного бродіння одержують:
+ «Зелене» пиво;
світле пиво;
«Старе» пиво;
солодке пиво.
145. В технології виробництва якого продукту використовується затор:
солоду;
+ пива;
крохмалю;
вина.
146. У процесі перегонки бражки під час виробництва етилового спирту отримуємо вторинний продукт, який називається:
купаж;
+ барда;
затор;
сусло.
147. Дайте визначення поняття «патока»:
побічний продукт спиртового виробництва;
+ продукт неповного кислотного гідролізу крохмалю;
продукт, отриманий при бродінні сусла;
продукт, отриманий при бродінні цукрів.
148. Основна сировина для виробництва крохмалю:
бобові та баштанні;
+ зернові культури та картопля;
баштанні та зернові культури;
зернові та овочеві культури.
149. Визначення поняття «крохмальне молоко»:
клейстеризований крохмаль;
суспензія крохмалю в молоці;
+ суспензія крохмалю у воді;
гідролізований крохмаль.
150. Найкоротшим терміном зберігання характеризується:
рідкі хлібопекарські дріжджі;
пресовані хлібопекарські дріжджі;
+ дріжджове молоко;
сухі дріжджі.
151. Столові сухі вина виготовляють із виноматеріалів, вироблених зброджуванням цукрів виноградного сусла або м’язги:
+повністю;
неповністю;
до концентрації цукрів 100 г/дм3;
до концентрації цукрів 200 г/дм3.
152. Після головного бродіння пиво направляють на:
розлив;
+доброджування;
пастеризацію;
освітлення.
153. Основною сировиною для виробництва пива не можна назвати:
ячмінний солод;
вода;
дріжджі;
+цукор.
154. Внаслідок дроблення солоду не утворюється:
борошно;
+цукрова пудра;
лушпиння;
великі крупки.
155 До слабоалкогольних плодово-ягідних напоїв відноситься:
Ром;
+сидр;
десертне вино;
коньяк.
156. До міцних алкогольних напоїв не належить:
лікер;
кальвадос;
+пиво;
коньяк.
157. Оптичний прилад, за допомогою якого на підставі результатів вимірювання коефіцієнтів заломлення світла визначається вміст сухих розчинних речовин називається:
полярограф;
хроматограф;
+ рефрактометр;
ареометр.
158. За типом дихання дріжджі – це:
анаероби;
+факультативні анаероби;
факультативні аероби;
аероби.
159. В процесі життєдіяльності дріжджі, які знаходяться в анаеробних умовах, перетворюють цукор, що міститься у суслі на такі основні речовини:
воду і солі;
+спирт і вуглекислоту;
оцтову кислоту та альдегід;
складні ефіри.
160. Міцність спирту сирцю:
80% об.;
95,5% об.;
96,2% об.;
+ 88% об.
161. Міцність спирту-ректифікату не менше як:
80% об.;
96,2% об.;
88% об.;
+ 95,5% об.
162. Міцність спирту ректифікату вищої очистки не менше як:
80% об.;
88% об.;
95,5% об.;
+ 96,2% об.
163. В основному, для життєдіяльності дріжджі використовують:
амінокислоти та крохмаль;
білки та крохмаль;
+цукри;
вуглеводи.
164. Внесення у соки, виноматеріали чи інші продукти виноробства ректифікованого етилового спирту в точно визначених кількостях– це:
спиртове бродіння;
+спиртування;
купажування;
егалізація.
165. Дріжджі, що застосовуються у виробництві плодоягідних виноматеріалів, повинні:
+добре гідролізувати цукрозу;
не переносити високу концентрацію етилового спирту.;
повністю розкладати яблучну і лимонну кислоти;
накопичувати велику кількість летких кислот.
166. Для вирівнювання односортного вина проводять змішування його під час першого чи другого переливання. Цей процес називається:
доливання;
освітлення;
купажування;
+егалізація.
167. Процес перепускання вина через дрібнопористу перегороду називають:
+фільтруванням;
пресуванням;
дифузією;
коагуляцією.
168. Сухі столові плодові вина готують шляхом:
+повного зброджування підсолодженого сусла;
біологічного насичення оксидом вуглецю ендогенного походження;
виноматеріалів отриманих бродінням плодового соку;
додаткового підсолоджування сухих виноматеріалів.
зброджування яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що надають вину характерні органолептичні властивості.
169. Продукти первинної переробки винограду, призначенні для виготовлення вина – це:
сусло;
вино ординарне;
+ виноматеріали виноградні;
затор.
170. Залежно від забарвлення столові вина не бувають:
білі;
рожеві;
+зелені;
червоні.
171. Оптимальним показником активної кислотності для життєдіяльності винних дріжджів є:
рН 8,8…9,2
рН 2,0…2,3
рН 1,5…2,0
+рН 3,2…4,5
172. Отримання маткових дріжджів чистої культури та натурально чистої культури відноситься до:
генерації Б;
генерації В;
генерації С;
+ генерації А.
173. В цеху чистої культури здійснюють вирощування:
товарних дріжджів;
засівних дріжджів;
сушених дріжджів;
+маткових дріжджів.
174. Глибину оцукрювання маси при виробництві спирту оцінюють за показником:
Поляриметра;
Рефрактометра;
Віскозиметра;
+крохмальної проби.
175. Основні вимоги до сировини у виробництві солоду світлого:
високий вміст оболонок більше 9%, низька екстрактивність (нижче 75%);
високий вміст білків (15…16%);
вміст оболонок більше 9%, висока екстрактивність (не нижче 78%), високий вміст білків (більше 12%);
вміст оболонок більше 15%, висока екстрактивність (не нижче 78%), високий вміст білків (більше 20%);
+ вміст оболонок більше 9%, висока екстрактивність (не нижче 78%), невисокий вміст білків (до 12%).
176. У виробництві солоду застосовують жовті і світло-жовті сорти ячменю:
зерно містить більше поживних речовин, які визначають щільність пива;
зерно забезпечує більш повне розчинення поживних речовин під час осолодіння;
зерно містить велику кількість вітамінів, які підвищують біологічну цінність пива;
+зерно не містить забарвлюючі речовини, які надають пиву гіркоту
177. Операцію замочування зерна в технології солоду світлого здійснюють з метою:
миття, дезінфекції зерна;
миття, дезінфекції, накопичення ферментів у зерні;
гальмування процесу дихання;
+миття, дезінфекції, зволоження зерна;
178. Оптимальні умови пророщування зерна ячменя у виробництві солоду світлого:
тривалість 10...12 діб, температура 12...16 °с, вологість зерна 55...60%;
тривалість 7...8 діб, температура 20...24 °с, вологість зерна 35...38%;
тривалість 20...25 діб, температура 30...35 °с, вологість зерна 40...45%;
+тривалість 7...8 діб, температура 12...16 °с, вологість зерна 43...45%.
179. Процеси, які відбувають в зерні під час пророщування ячменю у виробництві солоду світлого:
гальмування дихання зерна;
інактивація дії ферментів у зерні;
зміцнення ендосперму зерна;
+ накопичення ферментів у зерні.
180. З якою метою здійснюють операцію кип’ятіння сусла з хмелем в технології пива:
інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, стерилізація сусла
+ інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, вилучення розчинних речовин хмелю, стерилізація сусла
інактивація дії мікроорганізмів
інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, вилучення розчинних речовин хмелю
181. Меляса це відходи:
спиртового виробництва;
круп’яного виробництва;
крохмалопаткового виробництва;
+цукрового виробництва.
182. Процес бродіння, що протікає у квасному суслі під час виробництва квасу:
пропіоновокисле;
оцтовокисле та лимоннокисле;
маслянокисле;
+молочнокисле та спиртове.
183. Гліцерин – це продукт:
маслянокислого бродіння;
молочнокислого бродіння;
оцтовокислого бродіння;
+спиртового бродіння.
184. До сторонньої мікрофлори під час виробництва пива відносять:
маткові дріжджі;
виробничі дріжджі;
сушені дріжджі;
+дикі дріжджі.
185. Під час доброджування пива відбувається:
помутніння;
згіркнення;
прокисання;
+освітлення.
186. Додаткове насичення пива вуглекислотою називається:
сульфітація;
денатурація;
карамелізація;
+карбонізація.
187. Підвищення стійкості пива під час зберігання відбувається внаслідок:
сульфітації;
карбонізації;
денатурації;
+пастеризації.
188. Основною сировиною у виробництві дріжджів є:
злакові культури;
картопля;
виноград;
+меляса.
189. Особлива горілка відрізняється від звичайної вмістом:
води високого ступеня очистки;
спирту ректифікованого;
+смакових інгредієнтів;
барвників.
190. Вищі сорти горілок виготовляють зі спиртів з вмістом сивушного і ізобутилового спирту не більше, мг в 1 дм3
+2;
4;
5,5…6,0;
4,5…5.
191. Екстрактивні речовини пива починають зсідатися у разі температури понад °С;
40;
30;
3…50;
+4…10.
192. Столові вина містять спирти:
Зерновий;
+натурального бродіння сусла;
гідролізний.
193. Сухі вина, це вина які не містять:
Вологи;
+цукрів;
білків;
мінеральних речовин.
