ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие.................................................................................................. 5
Введение......................................................................................................... 8
Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов... 10
1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов............................................................................................................. 10
1.2. Системность технологического потока.......................................... 15
1.3. Организация технологического потока будущего........................ 19
1.4. Операция как составная часть потока............................................ 22
1.5. Эволюция технологического потока.............................................. 23
Контрольные вопросы и задания......................................................... 26
Глава 2. Строение технологического потока............................................... 28
2.1. Строение технологического потока как системы процессов......... 28
2.2. Системный анализ технологического потока................................ 32
2.3. Моделирование технологического потока.................................... 35
2.4. Системы технологических процессов............................................ 39
|
|
Контрольные вопросы и задания......................................................... 41
Глава 3. Функционирование технологического потока............................... 43
3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов..... 43
3.2. Эффективность технологического потока...................................... 45
3.3. Точность и устойчивость технологического потока..................... 49
3.4. Управляемость технологического потока...................................... 52
3.5. Надежность технологического потока........................................... 57
Контрольные вопросы и задания......................................................... 63
Глава 4. Развитие технологического потока................................................ 64
4.1. Развитие технологического потока как системы процессов.......... 64
4.2. Целостность технологического потока.......................................... 66
4.3. Стохастичность технологического потока..................................... 74
4.4. Чувствительность технологического потока.................................. 79
4.5. Противоречия технологического потока....................................... 81
Контрольные вопросы и задания......................................................... 84
Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов................................................................................................................... 85
5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении............................................................... 85
5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования 90
Контрольные вопросы и задания......................................................... 100
Глава 6. Характеристика основных зерновых культур и продуктов их переработки........................................................................................................................ 101
|
|
6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур........ 101
6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц.................................................................................................... 102
6.3. Оценка качества поступающего зерна........................................... 104
6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки...................................... 105
6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства............ 110
6.6. Солод как сырье пищевых производств........................................ 112
Контрольные вопросы и задания......................................................... 114
Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства................ 115
7.1. Сахар как сырье пищевых производств........................................ 115
7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса..................... 117
7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение 119
7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение............ 121
Контрольные вопросы и задания......................................................... 124
Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства..... 125
8.1. Классификация хлеба и булочных изделий................................... 125
8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий.................................................................................................................. 125
8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки........................................................................................................................ 128
8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий…........................................................................................................................ 133
Контрольные вопросы и задания......................................................... 138
Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов..................... 139
9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных.............. 139
9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных и птицы.............................................................................................................. 140
9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных...... 147
9.4. Послеубойные изменения в мясе.................................................... 150
9.5. Виды порчи мяса............................................................................ 151
9.6. Условно-годное мясо...................................................................... 152
9.7. Субпродукты................................................................................... 154
9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы........ 163
Контрольные вопросы и задания......................................................... 163
Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов..................... 165
10.1. Разделка туш на отруба................................................................ 165
10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов.......................................... 170
10.3. Классификация колбасных изделий............................................. 173
10.4. Основные технологические операции колбасного производства 174
10.5. Основы технологии производства зельцев.................................. 180
10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий.... 181
10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов... 184
10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий.......................................................................................... 188
Контрольные вопросы и задания......................................................... 191
Заключение.................................................................................................... 192
Библиографический список........................................................................... 193
Предметный указатель.................................................................................. 194
ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебное пособие разработано в соответствии с авторской программой дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», согласно Государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, введенному в действие с 1 сентября 2000 года Министерством образования Российской Федерации.
|
|
Основные цели учебного пособия:
– помочь студентам вузов по направлению подготовки бакалавров техники и технологии приобрести теоретические и практические знания по вопросам закономерности организации, строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов;
– получить углубленные знания о сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических процессов, лежащих в основе преобразования сельскохозяйственного сырья в готовые продукты питания;
– приобрести знания по основным принципам переработки сырья и технологиям производства продуктов питания, что позволит им использовать полученные знания в дальнейшем при изучении специальных дисциплин и при выполнении учебно-исследовательских работ, курсовых и дипломных проектов.
Данное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, а также может быть использовано научными и инженерно-техническими работниками, слушателями ИПК и ФПК перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.
Учебное пособие вводится впервые в учебный процесс по данному направлению подготовки бакалавров по технологии производства мясных и хлебных продуктов.
В книге обосновывается положение о том, что вопросы разработки прогрессивной технологии, проектирования машин и аппаратов, автоматизации технологических процессов следует рассматривать как единую проблему повышения уровня целостности технологической системы. Для решения этой проблемы необходимо осмысление основных закономерностей систем, созданных в перерабатывающих отраслях. Именно поэтому необходим комплексный, системный подход к созданию техники и прогрессивной технологии для современного инновационного предприятия.
Отличие данного пособия от предыдущих подобных изданий заключается в том, что студенты в процессе ознакомления с ним смогут расширить свои знания в области строения, функционирования и развития технологических потоков производства пищевых продуктов.
|
|
Пособие включает в себя 10 глав. В главе 1 раскрыты основные черты реального и идеального технологических потоков. При сравнении и сопоставлении этих потоков выявляется ряд проблем, связанных с созданием высокоэффективных поточных линий, поэтому сам технологический поток рассмотрен как система процессов.
Главы 2, 3 и 4 тесно взаимосвязаны. В них изложены теоретические аспекты строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов и экспериментальные методы познания системных закономерностей его жизнедеятельности.
В главе 5 освещены научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов.
Главы 6, 7, 8, 9, 10 посвящены рассмотрению основного и дополнительного сырья для перерабатывающих предприятий пищевой промышленности и технологиям производства пищевых продуктов. В этих главах обосновано влияние различных методов обработки на сырье в процессе его превращения в полуфабрикаты и готовый продукт, приведены технологические схемы производства продуктов питания.
В конце каждой главы даны контрольные вопросы, а в конце пособия – предметный указатель, библиографический список литературы, позволяющие студентам, обучающимся по данному учебному пособию, легко в нем ориентироваться и проверять приобретенные знания.
Сведения об авторах:
1. Коновалов Сергей Александрович – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (предисловие, введение, главы 1, 2, 3, 4, 8).
2. Мартемьянова Людмила Егоровна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 9, 10).
3. Кащеева Наталья Леонидовна – ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (содержание учебного пособия, глава 5, предметный указатель).
4. Молибога Елена Александровна – кандидат технических наук, заведующая центральной учебно-научной лабораторией аграрно-технологических исследований, ассистент кафедры товароведения ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 6, 7, заключение, библиографический список литературы).
Авторы будут очень рады получить ваши отзывы и пожелания по возможному улучшению данного пособия, которые можно отправлять по адресу: 644008 г. Омск, ул. Институтская площадь, д. 2, корпус 4, кафедра технологии молока и молочных продуктов.