Виды порчи мяса

Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «Загар» мяса можно исправить. Для этого мясо разрезают на куски и подвергают вентилированию.

Мясо, по качеству не соответствующее требованиям стандартов, но все же годное для использования в качестве промышленной переработки, называется нестандартным.К нестандартному мясу относят: свежее мясо, но с небольшим изменением цвета; мясо тощей категории упитанности; повторно замороженное или подмороженное мясо; неправильно распиленное или деформированное мясо; мясо с зачистками и срывами подкожного жира размером более 10–15%; туши бугаев, хряков и свинины четвертой категории. Это мясо не может использоваться непосредственно в пищу и предназначается для промышленной переработки.

В качестве порчи мяса также рассматриваются гниение и плесневение. Эти процессы в мясе происходят под действием ферментов микроорганизмов.