2015-06-11
662
Низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выполняющие важнейшие биохимические и физиологические функции, обладающие большой биологической активностью. Открыты в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным.
Витаминология – наука о витаминах.
Действие витаминов проявляется при приеме их в малых количествах и выражается в регулировании процессов обмена веществ. Витамины не поставляют энергию и не становятся составной частью организма.
Функции:
Ø Большинство витаминов входят в состав ферментов или являются коферментами, т.е. активаторами ферментов и участвуют в ферментативных реакциях.
Ø Потребность организма исчисляется миллиграммами, но при недостаточности витаминов возникают серьезные нарушения обмена веществ.
Ø При длительном хранении пищевых продуктов и при нагревании витамины разрушаются.
Различают 2 группы витаминов:
1. Водорастворимые
2. Жирорастворимые
1. водорастворимые:
В1 – тиамин, недостаток вызывает заболевание бери-бери
В2 – рибофлавин, при недостатке нарушаются процессы обмена белков
В6 – полиневриты
В12 – цианокобаламин,
РР –
С – аскорбиновая кислота, недостаток – цинга
Фолиевая кислота –
2. жирорастворимые:
А – ретинол
Д – кальциферол
Е – токоферол
К – антигеморрагический
Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах:
1. Кратковременная варка пищи с ограничением кислорода (под крышкой).
2. Не пользоваться медной и алюминиевой посудой, т.к. металлы ускоряют окисление и разрушение витаминов.
3. Консервирование путем охлаждения и замораживания (высокой t).
4. Квашение продуктов (молочная кислота сохраняет витамин С).
Отсутствие витаминов – авитаминоз.
Недостаток витаминов – гиповитаминоз.
Избыток витаминов – гипервитаминоз.
