2015-06-04
8607
ОТЧЕТ
по учебной практике
ПМ 07 « Выполнение работ по профессии «Повар»
| Студент | _________________________________________ | /__________________/ | ||||
| (инициалы, фамилия) | (подпись) | |||||
| Группа | _____________ | |||||
| Специальность 260807 | ||||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
| Руководитель практики от образовательного учреждения (ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ») | ___________________ | ___________________ | ||||
| (подпись) | (инициалы, фамилия) | |||||
Екатеринбург 2015
Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)
| Вид профе-ссиональной деятельности | Профе- ссиональная компетенция | Трудовые приемы, действия | Последовательность выполнения трудовых приемов, действий | Отметка о выполнении | |
| Приготовление простой и основной кулинарной продукции | ПК 1. Готовить полуфабрика-ты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы | Овощные полуфабрикаты | |||
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. | К первичной обработке относят: · Приемка- определяет соответствие установленном стандартом качества · Взвешивание- получить точные данные О количестве сырья · Сортировка-удаление посторонних примесей · Колибровка –распределение по размеру · Мытье – удаление грязи песка и земли моют вручную или на машине · Дочистка – удаление глазков и кожицы в трудно доступных местах выполняют только вручную · Промывка- удалить остатки кожуры · Нарезка – для равномерной тепловой обработки, придание блюду красивый внешний вид нарезают вручную или при помощи машин. | ||||
| хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде | Сушеные овощи. Всушеном виде на предприятия общественного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1... 3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие консервированные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервиро-ванную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов В замороженном виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 "С, используют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10... 15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре. | ||||
| проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой | Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1 % от массы корнеплодов. Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5 см для обыкновенного и 4 см отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший -для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами. Болезни лука и чеснока - шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор. Лук при хранении выдерживает температуру до минус 8°С. | ||||
| мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей) | Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины, и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два — три раза. Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, но предварительно срезают ботву. Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два — три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. | ||||
| мыть свежие и замачивать сухие грибы | Грибы очищают от листьев хвои и травы, отрезают нижнюю часть ножки, удаляют червивые экземпляры, соскабливают загрязненную кожицу, кладут в холодную воду на 30 минут затем тщательно промывают 2-3 раза. Шампиньоны удаляют пленку зачищают корень, снимают кожицу со шляпки отрезают ее 2см ножки промывают в воде с добавлением уксуса для предохранения потемнения. Сушеные грибы перебирают, моют несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа ромывают вынув из настоя. | ||||
| очищать овощи ручным и механическим способом | Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы. Свёклу и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свёклу иногда варят, а свёклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку. Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают но- жом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают. Чеснок после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи. Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы и не удаляют из них семян. Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от корок и кожицы после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена. Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком. Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают | ||||
| очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без | Грибы очищают от листьев хвои и травы, отрезают нижнюю часть ножки, удаляют червивые экземпляры, соскабливают загрязненную кожицу, кладут в холодную воду на 30 минут затем тщательно промывают 2-3 раза со шляпок сыроежек и маслят удаляют кожицу. | ||||
| предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения | Для предохранения от потемнения очищенные овощи хранят в воде, а грибы промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. | ||||
| удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей | погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно-съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны). Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину. | ||||
| хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования | Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0–40 С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч. | ||||
| соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде | Хранение живой рыбы осуществляется в специальных аквариумах. Охлажденную рыбу хранят в деревянных ящиках, сухотарных бочках, ящиках из полимерных материалов со льдом хранят при температуре от -1до -5. Мороженую рыбу хранят в той таре в которой она поступила от поставщика | ||||
| проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом | |||||
| обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 при оттаивании в воде рыба теряет часть питательных веществ, для предотвращения этого воду подсаливают. Крупную рыбу размораживают на воздухе, раскладывая на столах или стеллажах. Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле. Размораживание рыбы производится в рыбных цехах. | ||||
| очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу | От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками если чешуя снимается трудно то рыбу погружают на 25-30 секунд в кипяток. У рыбы удаляют плавники для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется также же удаляют и анальный плавник после чего отрезают остальные плавники. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. Потрошат рыбу двумя способами не разрезают брюшка удаляют внутренности вместе с головой; разрезая брюшко вместе с головой до анального отверстия. внутреннюю полость зачищают от темной пленки. После потрошения тушки промывают холодной водой обсушивают на решетках в течении 20-30 минут | ||||
| производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе | Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом, получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое - только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями. После чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. | ||||
| охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта | Перед тем как поместить рыбу в холодильник или в другое холодное место, необходимо дать воде полностью с нее стечь, затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу. Наилучшая температура хранения свежей рыбы от -1 до - 3° С, т. е. она должна быть в подмороженном состоянии. | ||||
| мясные полуфабрикаты | |||||
| размораживать крупнокусковые полуфабрикаты | Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. | ||||
| нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты | Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции). | ||||
| отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму | Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке. Чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке не деформировались, в нескольких местах подрезают сухожилия. | ||||
| пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы | Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие куски и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий — неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. | ||||
| вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами | Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать. | ||||
| порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы | Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассерованного репчатого лука. Из массы изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки. Бифштекс рубленый. Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (1—2 шт. на порцию). Используют для варки на пару. Котлеты натуральные рубленые. Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (1—2 шт. на порцию). Используют для варки на пару. Фрикадельки. В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 7—8 г. Используют для припускания. | ||||
| определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса | Целесообразно производить панирование некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует улучшению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые или разрыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба. | ||||
| полуфабрикаты из птицы | |||||
| размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу | Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч. | ||||
| производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком | Тушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерТушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют.езают в 2-3 местах, после чего филе формуют.Заправка "в кармашек" является наиболТушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют.ее простым распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармашки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки. Заправка в две нитки — тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправляют крылышки, Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки. | ||||
| разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски | Разделывается тушка птицы средней величины так, чтобы получилось 5 порционных кусков: 2 окорочка, задняя часть до грудинки и 2 куска передней части – вдоль грудной кости до позвоночника. Крупные тушки птицы разделываются на большее количество порционных кусков, а мелкие – на меньшее их количество.Если птица предназначена для тушения, ее разделывают на кусочки ножом или специальными ножницами- секатором: надрезать кожу и мышечную ткань ножом, а затем ножницами разрезать кости. У крупной птицы вначале отрезать ножки до сустава и крылышки, затем отделить хребтовую часть от грудной, которую в свою очередь разрезать поперек на кусочки. Хребтовую часть, кончики крылышек и шею можно использовать для приготовления бульона. Если тушки птицы очень жирные, из разреза надо удалить нутряной жир, который также можно использовать при приготовлении легких бульонов или для жаренья. | ||||
| снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы | Тушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют. | ||||
| вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде | Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе). Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют. Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. Котлеты по – киевски (фаршированные) 4. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени. | ||||
| заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу | |||||
| пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы | Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, У птицы используют всю мякоть тушек. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские). | ||||
| порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы | Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изделия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не панируют. Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г. Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрикаты. Котлетную массу порционируют, формуют и панируют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками. | ||||
| ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров | Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы ёмкостью 125–250 л. В небольших столовых можно использовать и на плитные котлы ёмкостью 40–60 л. При расчёте ёмкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда ёмкостью 2,5 л. Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды. | |||
| пассеровать овощи, томатные продукты и муку | обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки. Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает яркий оранжевый оттенок (от моркови, томатов), что улучшает и цвет дальнейших продуктов. В муке при пассеровании увеличивается количество растворимых веществ, вкус и запах, свойственные сырой муке, при этом исчезают, белки свёртываются и в дальнейшем такая мука не образует клейкой массы. Пассеровка муки может быть красной (для красных соусов) или белой (для белых соусов), жировой (с жиром) или сухой (без жира). При пассеровании с жиром животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают на сковороде, всыпают муку и непрерывно помешивают. Для получения красной пассеровки муку нагревают до 150 °C и жарят до светло-коричневого цвета; для белой пассеровки при температуре 120 °C жарят до кремового оттенка. Но чаще пассеруют муку без жира, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается. Для такой пассеровки муку насыпают на сковороду ровным слоем толщиной не больше 15 мм, ставят в духовой шкаф и жарят при соответствующей температуре, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желаемый оттенок. | ||||
| закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки | продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы. - суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа. - супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности. - морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. | ||||
| заправлять супы мукой, крахмалом | Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться. Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп. | ||||
| доводить супы до заданного вкуса | Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5... 7 мин до окончания варки. | ||||
| определять готовности супов и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять супы для подачи | Отпускают супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук. Многие супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, | ||||
| выдерживать температуру подачи супов | Температура подачи горячих супов 75 градусов. Температура подачи холодных супов 14 градусов | ||||
| ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии. Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. | |||
| проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним | Для соусов используют муку пшеничную, корнеплоды,репчатый лук, томатное пюре, соленые и маринованые огурцы, сливочное масло, маргарин, растительное масло, лимонную кислоту специи пряности,вино. | ||||
| обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей | 1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу. Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса). По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям | ||||
| нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья | Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином. | ||||
| пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой») | Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110-120 С, не допуская изменения ее окраски. | ||||
| смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов | Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка. | ||||
| соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты | сухую мучную пассировку, охлаждают ее до комнатной температуры. Пассировку соединяют с холодным бульоном (или водо) Оставшуюся большую часть бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассировку, энергично мешая. белый соус на жировой пассировке Готовят на основе белой пассировки (сухой или жировой) на мясном бульоне, бульоне из птицы или рыбы, используют белые коренья, лук, нарезанные соломкой. Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В жир кладут просеянную муку (1:1) и пассируют на слабом огне, помешивая, до светло-желтого цвета. Муку охлаждают до 70-80 градусов и постепенно вводят в нее небольшими порциями горячий белый бульон до образования однородной массы и получения нужной консистенции. | ||||
| проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата | Для приготовления белого соуса в растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную и охлажденную до 60-70 градусов муку вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанные петрушки, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной и жиром. | ||||
| протирать, процеживать и прогревать соусные основы | Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Такой соус в основном используют для приготовления производных соусов с добавление в него во время приготовления грибов, вина, сухофруктов, фруктов, чтобы сделать акцент на название соуса и выделить вкус производного соуса | ||||
| применять в качестве загустителя соусной основы крахмал | Существенное влияние на консистенцию вкуса оказывае крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом | ||||
| протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса | |||||
| доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок; | Готовят коричневый бульон, процеживают и делят на две части. Пассеруют пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60—70°С, высыпают при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу разбивают венчиком до исчезновения комочков. Пассеруют лук, коренья, томат-пюре, смешивают со второй половиной бульона и доводят до кипения. Затем смешивают обе заготовки и варят на медленном огне полчаса. В конце варки добавляют жженку из сахара, которая придает красный цвет соусу. Соус процеживают через сито, растирая неразварившиеся части овощей. Доведя соус до кипения, охлаждают или используют в горячем виде. Красный соус основной используется в качестве основы для приготовления других красных соусов — с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и другими продуктами, приправами и специями. | ||||
| хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты | |||||
| ПК 4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий | ||||
| замачивать бобовые | |||||
| варить бобовые, крупы, макаронные изделия | |||||
| варить и припускать отдельные виды овощей | |||||
| жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре | |||||
| тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе | |||||
| запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра | |||||
| фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий) | |||||
| определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски | |||||
| выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий | |||||
| ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы | ||||
| варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке» | |||||
| жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре | |||||
| тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе | |||||
| запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе | |||||
| определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи | |||||
| выдерживать температуру подачи блюд из рыбы | |||||
| ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов | ||||
| варить мясо крупным куском | |||||
| варить мясо и изделия из котлетной массы на пару | |||||
| припускать мясо и изделия из рубленных масс | |||||
| жарить мясо мелкими кусками | |||||
| жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс | |||||
| доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу | |||||
| запекать мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой | |||||
| бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты | |||||
| жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде | |||||
| определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи | |||||
| ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы | ||||
| отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками | |||||
| жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре | |||||
| тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без | |||||
| запекать предварительно отваренную и жареную птицу | |||||
| определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы | |||||
| ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога | ||||
| проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним | |||||
| варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов | |||||
| жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингридиентов и без | |||||
| запекать яйца с добавлением ингридиентов | |||||
| фаршировать омлеты | |||||
| готовить начинки к яичным кашкам и омлетам | |||||
| определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять основные блюда из яиц | |||||
| выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц | |||||
| протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы | |||||
| варить изделия из творога в воде и на пару (в форме) | |||||
| жарить изделия из творога основным способом и во фритюре | |||||
| запекать блюда из творога | |||||
| определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта | |||||
| ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок | ||||
| органолептически оценивать качество сырья, для приготовления | |||||
| варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции | |||||
| жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками | |||||
| нарезать мясные и рыбные гастрономические товары, язык, ростбиф на порции | |||||
| нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки | |||||
| разделывать сельдь на чистое филе | |||||
| нарезать хлеб для бутербродов (подготовить хлебную основу для бутербродов) | |||||
| намазывать, укладывать продукты для бутербродов | |||||
| смешивать ингредиенты для салатов, винегретов | |||||
| измельчать продукты для приготовления фаршей, форшмака | |||||
| фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок | |||||
| смешивать ингредиенты для приготовления заправок, холодных соусов | |||||
| подготавливать желирующие вещества для приготовления заливных блюд порциями, студней | |||||
| заливать и порционировать заливные блюда из мяса, птицы порциями | |||||
| выдерживать температуру приготовления и подачи холодной кулинарной продукции | |||||
| ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки | выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков | ||||
| проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним | |||||
| Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды | |||||
| запекать фрукты в фольге | |||||
| протирать через сито отварные и запеченные фрукты | |||||
| смешивать фруктовое пюре с наполнителями | |||||
| взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки | |||||
| смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности | |||||
| добавлять взбитые ингредиенты в основы | |||||
| применять приемы тепловой обработки для десертов | |||||
| использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов | |||||
| выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов | |||||
| определять готовность основных горячих десертов | |||||
| порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи | |||||
| выдерживать температуру подачи основных горячих десертов | |||||
| отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений | |||||
| процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами | |||||
| подготовить сухари для кваса | |||||
| растворить в кипящей воде мед и патоку | |||||
| варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней | |||||
| охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде | |||||
| определять готовность холодных и горячих напитков и их вкусовые качества | |||||
| порционировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи | |||||
| выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков | |||||
| ПК 11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
