2015-06-16
1632
Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.
Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Инструктаж по правилам техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.
Совершенствование навыков эксплуатации технологического оборудования: определение типа, класса, производительности, закреплении правил безопасной эксплуатации.
Совершенствование умений идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары.
Обработка птицы, дичи и кролика. Совершенствование навыков определения вида поступающего сырья, органолептической оценки его качества я проверки наличия сертификата на него.
Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками; порционных, мелкокусковых, из рубленой массы (котлетной, кнельной).
Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции.
Приобретение навыков оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. Подготовка к транспортированию; обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями.
