2015-06-04
477
| Номер образца | Массовая доля стабилизатора, % | Массовая доля жира, % | Массовая доля СОМО, % | Эффективная вязкость при неразрушенной структуре, Па с | Эффективная вязкость при разрушенной структуре |
| 2,0 1,8 1,7 1,6 1,5 1,0 0,5 | 0,1 0,1 2,5 2,5 5,0 5,0 5,0 5,0 | 85,2 73,9 58,7 56,5 56,5 50,0 36,5 31,3 |
Рис. 1.6 – Поверхность отклика и изолинии сечений для вязкости при неразрушенной структуре
Рис. 7 – Поверхность отклика и изолинии сечений для
вязкости при разрушенной структуре
Графические изображения функциональных зависимостей между скоростью сдвига и напряжением сдвига, а также между вязкостью и скоростью сдвига в опытных образцах представлены на рис. 8, 9.
Рис. 8 – Влияние массовых долей модифицированного крахмала и структурообразующей композиции на кривые течения термизированного йогуртного продукта (м.д.крахмала и композиции соответственно: 1 - 1,2, 0,5; 2 - 1,2, 0,6; 3 - 1,5, 0,5; 4 - 1,5, 0,6; 5 - 1,8, 0,5; 6 -1,8, 0,6; 7 - 2,0, 0,5; 8 - 2,0,0,6)
Характер течения кривых аналогичен характеру течения кривых в образцах со стабилизатором фирмы НАНN. Это дало основание воспользоваться уравнением Бингама для нахождения функциональной зависимости между скоростью сдвига и напряжением (табл. 21). Предельное напряжение сдвига у исследованных образцов лежит в интервале от 0,05 Па до 0,18 Па, индекс структурирования – от 1,5 до 1,7.
|
|
|
Полученные результаты позволили выбрать ряд рецептур структурообразующих добавок, применение которых направлено регулирует процесс структурообразования и позволяет получить продукт со стабильными качественными характеристиками.
Рис. 9 - Графики зависимости вязкости от скорости сдвига для йогуртных продуктов на основе разработанной структурообразующей добавки
Таблица 21
