Декантирование

Декантирование (перелив вина из бутылки в графин (декантер), с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко. Декантирование является последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина.

Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно старые, содержащие осадок (соли винной кислоты). Иногда декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что декантирование - это не только красивый ритуал, а еще и способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы.

Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если речь идет об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином.

Вино декантируют за несколько часов до подачи достаточно редко, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу только молодым винам, а они не содержат осадка.

В отличие от вин молодых, великие старые вина. имеющие осадок из-за своего почтенного возраста, иногда могут умереть между первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки, поэтому их следует декантировать непосредственно перед клиентом.

Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в горлышко. В этот момент декантирование прекращают. После окончания процесса декантирования, перед подачей вина потребителю, необходимо пробовать вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.

Температура подачи вин

Любому вину соответствует идеальная температура потребления. Для белых вин - около 10 °С, для красных - около 18 °С. Температура может быть чуть выше или чуть ниже - в зависимости от типа вина. Простые, легкие белые вина можно спокойно пить при температуре на несколько градусов ниже. Игристые вина даже следует подавать при температуре 8 °С. Чем прохладнее вино, тем красивей будет игра пузырьков. Крепкие, тельные белые вина, напротив, при такой температуре проиграют. Полнота, комплексность вкуса не сможет должным образом проявиться. Их следует подавать при температуре 12 °С. Есть расхожее мнение, что красные вина нужно пить при комнатной температуре. Однако комнатная температура - это 21 °С, часто даже больше. При такой температуре в вине скорее ощущается алкоголь и глицерин, а не фруктовые компоненты. Важные оттенки вкуса вина остаются незамеченными. Идеальная температура красного вина 18 °С. Легкие, фруктовые вина можно подавать на стол при температуре 16 °С. Для тех, кто любит красные вина и умеет их пить, определение температуры - вопрос опыта. Поэтому термометр для вина им необходим. Если часто им пользоваться, развивается «чувство температуры», и уже без помощи «приборов» можно определять, теплое вино или прохладное.