2015-06-05
974По дисциплине «Безопасность жизнедеятельности человека»
На тему «Безопасность питания»
Выполнила студентка гр.ОП-31
Катанова Валентина
Преподаватель Тронза А.В
Мариуполь 2015г.
План
Введение
1. Наука о питании;
1.1.Современные представления о здоровом питании;
2. Безопасность пищи и питания;
2.1.Биологические опасности, связанные с пищей;
2.2. Генно - модифицированные продукты;
2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания;
3.Закон сохранения энергии;
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Пищевые продукты и продовольственное сырье, которые входят в наш рацион, были отнесены человечеством к разряду съедобных и безопасных по результатам собственного, порой оплаченного тысячами жизней, опыта. Эти продукты служат для нас источником энергии, пластического материала для построения клеток организма, целого ряда биологически активных веществ, и каждый из них содержит тысячи, а иногда и миллионы различных химических соединений.
В основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академиком В.А. Тутельяном. Она предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых постоянно расширяются.
Другим аспектом безопасности питания является то, что для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческому организму необходимо соблюдать баланс поступления пищевых веществ и расхода энергии. Стремительное развитие научно-технического прогресса сделало человеческую жизнь пассивной, что привело к развитию гиподинамии, ожирению и прочим болезням цивилизационного масштаба. В современном мире для того, чтобы похудеть люди не спешат вырваться из комфортных условий существования и увеличить затраты энергии, предпочитая физическим нагрузкам сомнительные диеты и подозрительные препараты для приема внутрь.
1. Наука о питании
«От прямой зависимости состояния здоровья человека от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппократ: «Да будет лекарство твое пищей твоей». Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя твоим лекарством»! Еще древние мудрецы знали: питание один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице -- это традиция восточной философии. Из исторических хроник известно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необходимым употреблять в пищу печенку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен.
Учение о питании возникло прежде всего как учение о калорийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в результате многочисленных и всесторонних исследований было установлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многообразно. Поэтому для полной оценки пищи недостаточна характеристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точный химический состав. Особенно актуальным это требование стало сегодня, когда эко-логическая обстановка стремительно ухудшается».
1.1.Современные представления о здоровом питании.
«Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений -- диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились даже совершенно новые науки -нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных составляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, конечно же, в стороне и экологи - ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окружающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.
В основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академиком В.А. Тутельяном.
Она предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не толь-ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых постоянно расширяются.
К неблагоприятным факторам окружающей среды, действующим на структуру белков, следует отнести свободнорадикальные соединения (различные формы активного кислорода, перекисные соединения, оксиды и т. д.), которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и действуют также на кожные покровы.
К реактивным или реактивноспособным соединениям кислорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафиолетовое облучение и озон, следует отнести следующие «критические» с точки зрения гигиены вещества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода. Эти вещества включены в качестве индукторов в повреждение молекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отношение к экспрессии генов. Повреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не-посредственное отношение к раз-витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые поражения, нарушения зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболеваний.
Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно потребности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем потребности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов».
2.Безопасность пищи и питания
Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян «…разговор о продовольственной безопасности начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор достижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятельности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизились в 1,5--2 раза.
Основной закон рационального питания диктует необходимость соответствия уровней поступления и расхода энергии, следовательно, мы должны снижать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационального питания, требующий полностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах. Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболеваний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болезней цивилизации»), как атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злокачественные новообразования.
Нарушение пищевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие к развитию заболеваний. Увы, доказательная медицина это показала раньше, чем научная. Если принять все население России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с пониженной адаптационной резнетентностью) -40%, а в состоянии предболезни и болезни -- по 20% соответственно.
В последние годы привлекает внимание возможность использования микроорганизмов в качестве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроорганизмы -живые существа, развивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химических веществ, что и растения, животные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных животных и в 500 раз растений. Есть еще одно очень важное обстоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.
Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава, генетически модифицированные натуральные продукты и биологически активные добавки».
2.1.Биологические опасности, связанные с пищей
В рейтинге рисков, связанных с пищей, наибольшую опасность представляют природные токсины - бактериальные токсины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологически активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А -канцерогены и поступают в организм в дозах, сопоставимых с установленными нормами (или да-же превышающих нормы). Поступающие с пищей остаточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и тысячные доли процента от этих норм.
Первостепенное значение представляют бактерии и их токсины - это причина большинства острых и хронических пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистрируются пищевые отравления, связанные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%. От-дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.
Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают недостаточно обработанные рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500-600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7-9%.К токсинообразующим микроорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние годы в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (пострадавших -до 6000 человек в год).
2.2. Генно - модифицированные продукты
В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая - это продукты, композиционно абсолютно аналогичные традиционным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллергенов, характерных для данного вида продукта или определяемых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безопасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких дополнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.
Принимая во внимание существование в природе многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо изменений в нашу пищевую цепь. А проще ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК. Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего генетического материала не позволяют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опасения по поводу переноса генов.
2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания
С точки зрения экологии и гигиены питания жизнь современного человека характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические вещества (токсичные вещества не-органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов), экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы (радиоактивное излучение, волновые воздействия и т. п.).
Все эти вещества и физические факторы оказывают модулирующее влияние на структуру химических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран проницаемость, текучесть, латеральный и трансмембранный перенос.
Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жизнедеятельности живых клеток, в первую очередь нарушения и повреждения на уровне регуляции ферментных систем основных процессов жизнедеятельности всех типов клеток. Здесь важную роль играют белки.
Третий уровень воздействия -это влияние на функционирование физиологических систем организма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координирующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных веществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под-держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды организма, а также для приспособления организма к меняющимся условиям существования).
И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.
Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических факторов на организм животных и человека является такой показатель, как продолжительность жизни, а также частота врожденных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.
3.Закон сохранения энергии
Основной закон рационального питания диктует необходимость соответствия уровней поступления и расхода энергии. Второй закон рационального питания, требует полностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.
Технологическая обработка продуктов, консервирование, рафинирование, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и биологически активных веществ.
Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболеваний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болезней цивилизации»), как атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злокачественные новообразования.
Нарушение пищевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие — к развитию заболеваний.
Заключение
Если подвести итог всему вы-шесказанному, то можно сделать такой вывод:
Современ-ный человек не должен состав-лять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегод-ня в России лишь некоторые категории граждан получают пита-ние в соответствии с этими тре-бованиями.
В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное об-новление субклеточных и кле-точных структур организма. Это обновление является морфоло-гическим выражением фунда-ментального процесса, характеризующего все живое, -- ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаи-моотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее про-тиворечие процесса жизнедеятельности и его главную движу-щую силу.
Необходимо отметить, что се-годня «Нормы физиологических потребностей различных катего-рий населения в пищевых веще-ствах и энергии» от 1991 г.,
действующие в России, не отра-жают в полной мере потребность современного человека в его ре-альных условиях жизни. Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы внешней среды химической, биологической и физической природы. Следова-тельно, этот документ требует пе-ресмотра с учетом потребностей человеческого организма в не-благоприятных экологических условиях.
Список использованной литературы:
1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005
2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003
3. Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.
4. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2004.
Периодические издания
5. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.- С.64
6. Токарева Н.А. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- №3.- С.66
