Требования к обслуживающему персоналу предприятий питания

Объемные требования:

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Общие требования к обслуживающему персоналу. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Критерии оценки.

9. Примеры практико-ориентированных заданий.

10. Определите тип предприятия общественного питания по следующему описанию: предприятие общественного питания, реализующее широкий ассортимент напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров смешанные напитки, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров. Обслуживание осуществляется барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Должно иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

11. Перечислите показатели, используемые для определения доходов и убытков службы питания и напитков.

12. Опишите проблемы, с которыми сталкивается отель, пытающийся сделать прибыльными следующие направления своей деятельности: ресторан; бар; обслуживание в номерах.

13. Поясните, почему для отеля его кейтеринг-служба, перечислите обязанности менеджера по продажам кейтеринг-услуг.

14. Поясните, как для измерения эффективности работы бара используется процентный показатель реализации напитков.

15. Перечислите требования к обслуживающему персоналу: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, продавец магазина (отдела) кулинарии.

16. Составьте примерное меню банкета-чая в гостиничном ресторане «Москва» для делегации из Японии.

17. Перечислите очередность подачи блюд для банкета с полным обслуживанием официантами.

18. Каким требованиям должна отвечать мебель для ресторанов? Какую роль играет микроклимат в ресторане? Для чего необходимо освещение в ресторане? Какие виды освещения доминируют в ресторанах?

19. Приведите пример сервировки для разных видов услуг питания в ресторане. Опишите применение столовой посуды при сервировке банкета.

3. Рекомендованная литература

1. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (с изменениями от 10 января 1997 г., 7 января 1999 г., 29 декабря 2001 г., 24, 25 июля 2002 г., 2 ноября 2004 г., 21 июля, 31 декабря 2005 г.)№171-ФЗ от 22.11.1995

2. Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08 августа 2001года № 134-ФЗ.

3. Федеральный закон «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993 N 5151-1-ФЗ.

4. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ. (в ред. Федеральных законов от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 01.05.2007 № 65-ФЗ, от 01.12.2007 № 309-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 18.07.2009 № 189-ФЗ, от 23.11.2009 № 261-ФЗ, от 30.12.2009 № 384-ФЗ, от 30.12.2009 № 385-ФЗ, от 28.09.2010 № 243-ФЗ)

5. "Технический регламент на масложировую продукцию" (Федеральный закон от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ, вступил в силу 29 декабря 2008).

6. "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" (Федеральный закон от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ, вступил в силу 29 апреля 2009 года).

7. "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" Федеральный закон РФ от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗ, вступил в силу 21 ноября 2008 года)

8. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».

9. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

11. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

12. ГОСТ Р 30389-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

13. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"

14. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

15. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания"

16. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные знания и сооружения».

17. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

18. Белова С.К. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий. Учебное пособие.- М.: Компания Спутник+, 2 изд., 2008.- 112 с.

19. Европейские обычаи питания. – М.: «Финансы и статистика», 2006.

20. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009,

21. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: «Академия», 2000.

22. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колосс, 2008. — 247 с.

23. Эйтингон А.И. Основы рационального питания. – М.: РИБ «Турист», 2001.

24. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2009. — 135 с.