2015-06-24
234
Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации).
На ассортимент влияет: уровень, и рентабельность продаж зависит от соответствие ассортимента запросам потребителей. Покупательский спрос выступает в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, которое направлено на максимальное удовлетворение спроса населения и вместе с тем на активное воздействие в сторону его расширения.
На предприятие общественного питания заведующий производством заказывает большой ассортимент товаров, который после перерабатывается в готовую продукцию для употребления в пищу:
1. Зерномучные товары;
2. Плодоовощные товары;
3. Вкусовые товары;
4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия;
5. Мясо и мясные продукты;
6. Замороженную рыбу;
7. Молоко и молочные товары (сметану, творог);
8. Яйца;
9. Пищевые жиры.
Очень важно учитывать выбор поставщика, т. к. чтобы товары удовлетворяли не только по цене, но и по качеству. От качества продуктов зависит изготавливаемая продукция, чем ниже качество товара, тем ниже качество реализуемой продукции. В связи с этим может снизиться спрос покупателя, а это в свою очередь повлияет на эффективность производства.
ООО «МК-ОКОЛИЦА» заказывает мясные товары на мясокомбинате «Дороничи», т. к. там приемлемые цены и продукты качественные.
Таблица – 1 Ассортимент мясных товаров
| производитель | ассортимент |
| ООО «Мясокомбинат Дороничи» | Грудинка «Восточная» к/в в/упаковка |
| Ветчина «Алексеевская» | |
| Сосиски «Молочные» 1 сорт | |
| Колбаса полу копчёная «Армавирская» |
Сосиски «Молочные» 1 сорта поступают на производство, после чего их перерабатывают в готовую продукцию (мелкоштучные изделия): сосиска в тесте. Далее сосиска в тесте поступает на продажу.
Таблица – 2 Состав и структура изготовленных мелкоштучных изделий
| Вид продукции | 2009 г | 2010 г | 2011 г | ||||
| Шт. | % | Шт. | % | Шт. | % | ||
| Сосиска в тесте | 2,7 | 2,5 | 3,4 | ||||
| Пирожок с капустой | 6,5 | 9,4 | 8,7 | ||||
| Пирожок с мясом | 4,7 | 3,7 | 5,9 | ||||
| Пирожок с луком | 8,2 | ||||||
| Пирожок с картошкой | 5,8 | 8,2 | 7,4 | ||||
| Ватрушка | 25,7 | 15,7 | 16,2 | ||||
| Слойка с черникой | 8,6 | 10,1 | 8,7 | ||||
| Венгерка | 7,9 | 9,5 | 10,5 | ||||
| Слойка с мясом | 4,3 | 6,8 | 6,4 | ||||
| Трубочка со сливками | 2,7 | 3,1 | 3,8 | ||||
| Ватрушка постная | 14,6 | 12,1 | 10,5 | ||||
| Пирожок с капустой постный | 8,2 | 8,9 | 8,4 | ||||
| Итого | |||||||
В структуре выработки мелкоштучных изделий наибольший удельный вес занимает ватрушка, удельный вес которой сократился с 25,7 до 16,2 %. Далее ватрушка постная удельный вес которой сократился с 14,6% до 10,5%. Слойка с черникой, удельный вес которой увеличился с 8,6% до 8,7% Далее пирожок с луком, удельный вес которого увеличился с 8,2% до 10, после пирожок с капустой постный удельный вес, которого увеличился с 8,2% до 8,4%. Венгерка, удельный вес которой увеличился с 7,9%до 10,5%. Пирожок с капустой, удельный вес которого увеличился с 6,5% до 8,7%. Пирожок с мясом, удельный вес которого увеличился с 4,7% до 5,9%. Слойка с мясом, удельный вес которой увеличился с 4,3% до 6,3%. Далее сосиски в тесте, удельный вес которых увеличился с 2,7 до 3,4%. Трубочка со сливками, удельный вес которых увеличился с 2,7% до 3,8%.
Таблица – 3 Цены продажи мелкоштучных изделий
| Наименование продукции | Цена продажи готового изделия, руб. | ||||
| 2009 г. | 2010г. | 2011 г. | |||
| Сосиска в тесте | 16.50 | 18.00 | 19.00 | ||
| Пирожок с капустой | 6.50 | 7.00 | 7.50 | ||
| Пирожок с мясом | 15.50 | 16.00 | 16.00 | ||
| Пирожок с луком и яйцом | 11.00 | 11.00 | 11.00 | ||
| Пирожок с картошкой | 6.00 | 6.00 | 6.50 | ||
| Пирожок с рисом и яйцом | 6.00 | 6.50 | 7.00 | ||
| Расстегай (с консервной) | 13.50 | 14.00 | 14.00 | ||
| Котлета в тесте | 13.50 | 14.00 | 14.50 | ||
| Ватрушка | 9.00 | 9.50 | 9.50 | ||
| Слойка с черникой | 14.00 | 14.50 | 15.00 | ||
| Венгерка | 10.50 | 10.50 | 11.00 | ||
| Слойка с мясом | 15.50 | 16.00 | 17.00 | ||
| Трубочка со сгущенкой | 8.00 | 8.50 | 9.00 | ||
| Ватрушка постная | 7.50 | 8.00 | 8.50 | ||
| Пирожок с капустой постный | 7.50 | 8.00 | 8.50 | ||
В связи с тем, что себестоимость продукции выросла за рассмотренный период, прослеживается рост цены на продукцию.
Таблица – 4 Финансовые результаты от реализации мелкоштучных изделий
| Показатели | 2009 г. | 2010 г. | 2011 г. | 3 год в % к 1 году |
| Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. | 1374,56 | 12265,21 | 16470,36 | 1198,2 |
| Выручка от реализации продукции, тыс. руб. | 3982,21 | 5490,12 | 1239,3 | |
| Прибыль (убыток) от реализации, тыс. руб. | 305,54 | 2755,69 | 3843,08 | 1257,8 |
| Рентабельность (убыточность) продаж, % | 69,2 | +1 п.п. |
Таким образом в динамике прослеживается тенденция роста выручки от продажи выпечки, причем её увеличение шло более быстрыми темпами, чем рос себестоимости выпечки, что и повлекло за собой увеличение прибыли от продажи выпечки в 12,5 раз, по этой же причине произошло увеличение показание рентабельности.
