Тема: «Холодные и сладкие супы. Супы молочные»

1 2

Лабораторная работа № 3.

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления жидкой основы для супов.

2. Отработать приготовление плотной части (гарнира) для сладких супов.

3. Отработать технологическую последовательность варки молочных, холодных и сладких супов.

4. Отработать правила подачи холодных, сладких и молочных супов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: окрошку мясную, окрошку овощную, борщ холодный, свекольник холодный, суп-пюре из плодов сушеных (гарнир: хлопья пшеничные или кукурузные), суп из плодов свежих (гарнир: запеканка манная), суп из смеси сухофруктов (гарнир: пудинг рисовый), суп из плодов или ягод сушеных (гарнир: клецки), суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с грибами, суп молочный с овощами, суп молочный с клецкаим;

2. Составить отчет (заполнить форму);

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;

2. Подготовить компоненты; картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

3. Приготовить холодные супы:

а) Окрошка мясная: В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

б) Окрошка овощная: Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают как указано выше.

в) Борщ холодный: Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

Отпуск: в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

г) Свекольник холодный: Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

Отпуск: см. выше.

4. Подготовить компоненты для сладких супов: свежие и сушеные плоды и ягоды перебирают и промывают. Ягоды используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

5. Приготовить отвары: плоды и ягоды заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (1:4). Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а так же цедру цитрусовых плодов.

6. Приготовить сладкие супы:

а) Суп из смеси сухофруктов: сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2…4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15…20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

б) Суп из плодов или ягод сушеных: приготовляют и отпускают так же, как суп из смеси сухофруктов.

в) Суп-пюре из плодов сушеных: сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

г) Суп из плодов свежих: яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3…4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

7. Приготовить гарниры:

а) Пудинг рисовый: в готовую вязкую кашу, охлажденную до 60…70°С, добавляют нарезанные мелкими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают.

б) Запеканка манная: Готовую вязкую кашу охлаждают до 60…70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

в) Клецки: В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5…10 мин. После этого массу охлаждают до 60…70 °С, добавляют в 3…4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10…15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5…7 мин.

8. Приготовить молочные супы:

а) Суп молочный с макаронными изделиями: Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15…20 мин, лапшу — 10…12 мин, вермишель — 5…7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Отпуск: заправляют маслом.

б) Суп молочный с грибами: приготовленные грибы нарезают дольками и припускают. Очищенный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на жире (5 г). В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук репчатый, припущенные грибы, молоко и варят до готовности. За 5…10 мин до окончания варки кладут соль.

Отпуск: заправляют сливочным маслом.

в) Суп молочный с овощами: Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2…3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5…10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения.

Отпуск: заправляют сливочным маслом.

г) суп молочный с клецками: Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

9. Оформить блюда для подачи.

10. Оформить отчет и сдать работу;

11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества;

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовления блюд:

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус

1. Молочный суп	Консистенция продуктов мягкая, форма созранена	Белый	Без запаха подгорелого молока	Сладковатый, слабосоленый, без привкуса подгорелого молока
2. Сладкие супы	Жидкая часть – однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупа или макаронные изделия – мягкие, сохранили формую Ягоды или фрукты – не разварившиеся	Характерен внесеным наполнителям	Входящих компонентов	Кисло-сладкий
3. Холодные супы	Жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка. Консистенция – мяса: мягкая, свежих огурцов: плотная	От светло до желто-коричневого для окрошек, бардовый для свекольника	Свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса	Кисло-сладкий, в меру соленый, слегка островатый

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на правильную и равномерную нарезку овощей, время и последовательность приготовления.

Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Прияности и соль вводят во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6-10 г на 1000г. Кладут их в супы за 5-10 минут до окончания варки.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г на порцию по I колонке.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10…40 мин; с дроблеными крупами — 10…15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20…30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30…40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 3 “Холодные, сладкие и молочные супы”

Сырье

Окрошка мясная № 185 (I)

Окрошка овощная № 187 (I)

Борщ холодный № 191 (I)

Свекольник холодный № 193 (I)

Суп молочный с макаронными изделиями № 161 (I)

Суп молочный с грибами № 164 (I)

Суп молочный с овощами № 163 (I)

Суп молочный с клецками № 165 (I)

Клецки № 702 (I)