Цвет плоти

И — о! — что за новый и невообразимый горизонт открылся за пейзажем моего творческого видения! Чтобы как следует описать ослепительный мир многочисленных ощущений, в который я неожиданно погрузился, следует стать превыше предназначения слов. Теперь я не просто видел плоть, которую использовал для своих величайших художественных работ, я постигал ее. Она стала умопомрачительно живой в моих руках, она пела мне, омывала меня своим сияющим цветом. Я двигался среди очертаний и образов, и меня переносило в неисследованные просторы.

Каждый вид мяса — плоти — связан с особыми неповторимыми воспоминаниями. Говядина, например, уносит меня прочь в мир основных цветов — простых, сильных, непосредственно четких; это в некотором роде основа и первый принцип моей кулинарной алхимии, соответствующий nigredo [123]в древних алхимических процессах.

Вообразите, если угодно, безбрежный девственный пейзаж: каждая фигура в нем проста сама по себе, она упорядочена и в ней нет сложностей, мир чистых черных линий, плавных контуров, очертаний, которые ведут к другим очертаниям с ясностью и четкостью. Это творение, словно первое всплывшее в сознании Создателя, словно оно первое приняло форму в Его могущественной руке, и оно постигается непосредственно. Никто не спросит: «Что это?», поскольку все безупречно и совершенно само по себе, и не требует посредничества. Красный, белый и черный превалируют, брызги второстепенных цветов между пространствами — словно картина Фернанда Легера, который оказался художником, которым я совершенно восхищен.

Говядина поет и звучит как мощный медный инструмент — труба, туба, тромбон, саксофон, кларнет, горн — никогда не поглощающий целиком, хотя всегда устойчивый, мужественный; чем сложнее по составу и утонченнее блюдо из говядины, тем больше других тембров добавляется в этот основной звук — обычно звуки, более низкие, а острые соусы или приправы создают обертон пронзительной перкуссии. Говядина по-бургундски, со столь насыщенным соком, что она кажется почти черной, для меня неизменно ассоциируется с ужасными пассажами труб в отрывке «День гнева» из «Grand Messe des Morts» [124]Берлиоза.

Говядина — это сексуальная потенция молодого человека до того, как он стал разбрасываться ей; это покладистая сила недавно обретенных мускулов, и энергия эрегированного мужского члена; это мощь и страсть огня, доблесть бойца, королевская власть. Это, должен вам сказать — темп наших современных общественных эмоций — мужское мясо.

По моему мнению, блюдо, которое в самой полной мере позволяет сиять легкой скромности души говядины, которое в наименьшей степени мешает ее упорядоченной строгой безупречности — это классический Бифштекс тартар.