Антрекот Бордоский

4 отбитых куска мяса, каждый — весом приблизительно 8 унций (225 грамм)

3 столовые ложки арахисового масла Соль и черный перец Побег свежего тимьяна

2 столовые ложки красного винного уксуса

5 жидких унций (150 миллилитров) говяжьего бульона

Приблизительно 2 чайные ложки черного молотого перца

Щепотка красного перца

1 столовая ложка масла

3 унции (75 грамм) лука шалота, хорошо порезанного

4 зубчика чеснока, порезанного

1 пинта (600 миллилитров) красного вина

1 лавровый лист

2-3 мозговые говяжьи кости

5 столовых ложек красного винного уксуса

Слегка натрите куски мяса маслом, приправьте солью и перцем, затем закройте и дайте охладиться как минимум два часа. Достаньте их из холодильника приблизительно за час до приготовления. Смешайте лук шалот, винный уксус, чеснок, лавровый лист и тимьян в кастрюле; кипятите приблизительно 15 минут, уменьшив чуть больше, чем до половины. Отфильтруйте. Избавьтесь от лаврового листа и побега тимьяна. Обмотайте мозговые кости тканью и положите в кипящую смесь, затем проварите

10 минут на медленном огне. Процедите и достаньте костное желе.

Разогрейте столовую ложку арахисового масла на сковороде, и затем, когда оно станет достаточно горячим, добавьте куски мяса. Жарить строго по две минуты с одной стороны; приправьте солью и перцем, затем жарьте пять минут с другой стороны. Мясо должно стать розовым внутри. Уберите куски мяса со сковородки, покройте половиной шалота, добавьте винного уксуса и чесночной смеси, и накройте. Оставьте в сторону.

На все еще горячую сковороду налейте винный уксус, кипятите на протяжении двух минут, убедитесь, что он смешался со всеми соками; добавьте говяжий бульон, вторую половину шалота, вино и чесночную смесь, затем черный и красный перец, и кипятите до тех пор, пока не останется около 10 жидких унций (300 миллилитров). Добавьте масло и хорошо размешайте.

Прожарьте то, что осталось, на масле на другой сковородке, жарьте мясо приблизительно две минуты на каждой стороне. Намажьте костное желе по верхней стороне мяса и жарьте около минуты. Подавать куски мяса на горячей тарелке, полив ложкой соуса.

— Когда мы снова откроемся? — спросил Жак, и я был обнаружил, что раздражен, что он меня допекает своей назойливостью.

— Я думаю, в следующем месяце.

— Люди интересуются.

— Какие люди? Кто интересуется?

— Друзья II Bistro…

— У нас есть друзья?

— Mais oui [104]конечно есть. Завсегдатаи и клиенты.

— В любом случае, я уже принял решение. Мы откроемся в следующем месяце.

Жак задумчиво кивнул, улыбнулся мне и ускользнул прочь. Оба, и Жак и Жанна, имели привычку ускользать; думается, никакое другое слово не опишет это, так как они появлялись и исчезали без звука, ненавязчиво, иногда достаточно внезапно. Они были немного похожи на кошек.

— Наши друзья и наши клиенты будут ожидать большого события, — напомнил мне Жак чуть позже в тот же день. Близнецы достаточно демонстративно ушли и явно обдумывали то, что я сказал.

— Да, — добавила Жанна. — Мы не должны их разочаровать.

— К тому же, мы должны надлежащим образом восстановить работы.

— Посмотрите, — начал я, но Жак перебил меня.

— На открытии должен присутствовать кто-нибудь очень важный, — сказал он.

— Хорошо известная и уважаемая личность, — заявила Жанна.

Затем они оба сказали, говоря более или менее одновременно:

— Это будет хорошо для дела.

— Но, боюсь, что не знаю никого сколько-нибудь важного, — сказал я им. Это была абсолютная правда, я подумал об этом сразу, лишь потом сказал.

— Мы знаем, — объявил Жак.

— Кого, например?

Жак пожал плечами.

— Не имеет значения, кто это будет, — сказал он. — Мы знаем так много знаменитостей. Большинство клиентов II Bistro — уважаемые и важные персоны.

— Что-то с трудом в это верится. Жан-Клод мне ничего не сказал об этом.

— Ваша сделка с Жан-Клодом была именно этим — сделкой. Разве он никогда вам не говорил о нас?

— Нет, не могу сказать, что говорил.

— Мы будем служить вам так, как служили ему.

— Да, ты уже говорил это. Я просто ничего о вас не знаю. И, как я уже говорил, это мое бистро.

Жанна кивнула.

— Конечно оно ваше, — согласилась она, — разве мы когда-нибудь отрицали это?

— Нет, но…

— Вот и все, — сказал Жак. — Поверьте мне, мы знаем, что вы мастер своего дела; мы понимаем работы вашего творческого гения, нам симпатичны потребности вашей души. Ни я, ни моя сестра никогда не посягнем на них. Мы никогда не ступим ногой в ту область, которая целиком принадлежит вам.

Я смягчился, и они заметили это.

— Мы здесь для того, чтобы вы были уверены в том, что вы вольны продолжать реализацию вашего высокого призвания, — настаивал он, его голос мягко, осторожно очаровывал. — Мы смотрим за делом, мы видим плавный ход ежедневных событий, мы обращаем внимание на удобство наших завсегдатаев и клиентов.

Затем Жанна сказала достаточно странную вещь:

— Конечно же, не все завсегдатаи — клиенты.

Тотчас Жак выразительно посмотрел на нее, и она замолкла, прежде чем тема получила развитие.

— Вы увидите, — сказал он, — все будет замечательно, как и прежде.

— Я все еще не уверен в этой очень важной персоне, — сказал я.

— Оставьте это нам. Мы сделаем все, что необходимо.

Я не могу сказать, что был счастлив. Они начинали мне нравиться, но я все еще относился к ним с глубоким недоверием. Несмотря на их очевидную преданность II Bistro и лично мне, я не мог ничего поделать, но глубоко внутри (там, где чувства действительно имеют значение) оставалось чувство, что они повернуться против нас обоих, незамедлительно и без колебаний относительно того, целесообразно ли так поступать.

Успех вечера открытия

Я с трудом заставил себя поверить, когда они сказали мне, что «кем-то очень важным» на открытии II Bistro будет Жан Кокто.

— Вы имеете в виде того самого Жана Кокто? — спросил я близнецов.

— Я не знал, что есть еще один месье Кокто, — учтиво ответил Жак.

— Мсье Кокто — единственный в своем роде, — добавила Жанна.

— Конечно единственный. Я думал, он умер. Я не могу даже представить, как вам удалось убедить его — я хочу сказать, вы что, действительно его друзья?

Жанна позволила промелькнуть едва заметной улыбке по своему лицу.

— Жак знает его лучше, чем я, — сказала она.

Хорошо зная о пристрастии Жана Кокто к молодым

мальчикам, я нисколько не сомневался в этом.

— Я даже не знаю что сказать, — прошептал я, — это достаточно фантастично. На самом деле, это совершенно — ну, — совершенно невероятно.

— Вы довольны?

— Доволен? Да я просто восхищен. Но когда он прибудет? Я должен сделать приготовления — специальное меню, конечно же…

— Вы можете оставить все необходимые приготовления нам, — сказал Жак, и я знал, что это «можете оставить» означает «оставите». — За исключением меню, конечно же. Мсье Кокто в безопасности в наших руках.

У Жана Кокто был самый огромный нос из всех, что я когда-либо видел на человеческом лице. Из фотографий в книгах было, конечно, очевидно, что нос выдающийся, но полагаю, что этот факт был отмечен только подсознательно в застоявшемся пруду моего сознания, словно вторичные факты и философские случайности; кроме тбго, сколь бы ни очевидной была характерная физическая особенность, ничто так идеально не подходит для отметины плоти. (Плоть!) Нос и вправду был гигантским. На самом деле, я испытывал большие затруднения, стараясь отвести от него взгляд — знаете, как стеснительно, постыдно и просто ужасно прилагать усилия не смотреть на почти неотразимое очарование; кроме того, человеческая природа такова, что первое, что делает человек, когда его просят не замечать чего-либо — он уделяет именно этому пристальное внимание. Чем больше я убеждал себя игнорировать хобот Кокто, тем больше желание посмотреть становилось навязчивым, и одновременно я начинал испытывать неприязнь к нему. Я также обнаружил, что размышляю; говорили ли они что-нибудь о человеке с по-настоящему большим носом. Фактически, Жаку позже удалось убедить меня в том, что это было совершенно не так — не в отношении Мсье Кокто, во всяком случае.

Открытие (хотя, наверное, мне следует говорить возобновление) II Bistro состоялось в среду 22-го марта 19— года ровно в 7.30 вечера. Месье Кокто перерезал розовую ленточку («Розовая в честь месье», — сказал Жак совершенно серьезно), которая была прикреплена поперек двери, и произнес небольшую напыщенную речь на французском, сильно размахивая руками и жестикулируя. Я, конечно же, был полностью поглощен его колоссальным хоботом. Жак и Жанна пригласили нескольких ресторанных критиков и людей, пишущих о еде из каких-то утонченных воскресных газет (включая человека, который стал моим непримиримым врагом, Артуро Трогвилла), и тучного автора «Блюд, ради которых можно умереть», Реджинальда Крейна. Если говорить откровенно, я был весьма впечатлен.

Кокто ссл за почетный стол, уставленный цветами столь свежими, какие только возможно было найти в это время года, глядя на весь мир вокруг, словно озорной эльф с непокорными волосам, пощипывая еду, в которую (с помощью Жака и Жанны) я вложил столько трудов в духоте кухни, чтобы создать нечто. С виртуозной тактичностью он выбрал блюда, которые не были вдохновлены великой французской классической традицией. Критики и писатели пришли со своими спутниками, которые, конечно же, расправились с праздничным обедом, как нечего делать; это, как я позже узнал, был маневр, совершенно типичный для их племени. Остальные столы, рад сказать, были все заняты bona fide [105]завсегдатаями.

Позже той же ночью, после того, как ушел последний посетитель, и дверь была заперта, мне удалось узнать тонкое различие между «завсегдатаем» и «клиентом». Это определение, на самом деле, озадачивало меня с тех самых пор, когда Жак упрекнул Жанну гневным взглядом за то, что она намекнула на то, что вообще эта разница была.

Это случилось потому, что я подумал, что потерял Жана Кокто; хотя как вообще можно потерять человека, у которого такой огромный нос, что через переполненный ресторан можно увидеть, как он дрожит и подергивается? Разве можно потерять человека, чьи выдающиеся физические характеристики так привлекают ваше внимание, что вы не можете сконцентрироваться на чем-либо еще? По-видимому, можно, к концу вечера, после заключительных диких крикон и гогота, и тайного испускания газов, когда псе вернулось к изначальной тишине, с которой все началось, и II Bistro неожиданно и смущенно обезлюдело, если не считать меня самого; остались запятнанные, мятые салфетки на полу, бесчисленные окурки в забитых пепельницах, пустые и полупустые бутылки загромождали столы, десертные тарелки громоздились высокими колоннами, но среди всего этого не было мсье Кокто. И тогда, конечно я понял, что случилось самое худшее из всего возможного, неужели я позволил этому заслуженно выдающемуся liommc de belles Icttres [106]и напыщенному творческому гению просто ускользнуть в толпе, даже не поблагодарив его? Меня просто бросало в пот, когда я думал об этом. Где, к тому же, был Жак? И Жанна? Ох, почему они обманули мои ожидания? Чего стоят их обещания об эффективности? Черт побери их обоих.

— Жак! — закричал я во весь голос. — Где ты, черт тебя дери?

Его не было на кухне, которая сверкала и источала беспорядочные ароматы, оставшиеся после моих кулинарных трудов. Конечно же, как я думал, он не может находиться наверху, в моей четверти, так как он бы никогда не осмелился совершить столь дерзкий поступок. Тем не менее, чтобы быть уверенным, я проверил — однако, его там не было.

— Жак! Жак, ты, несносный ублюдок! Іде ты? Іде эта старый пидор Кокто? Я потерял мсье Кокто!

В неистовстве я направился вниз, в подвал, где находились кладовые; на самом деле (и это странно, как может показаться) я никогда не решался заглянуть сюда до сих пор, так как Жак и Жанна взяли на себя заботу об этих помещениях, как они делали при моем предшественнике, и каждый дюйм своего королевства они защищали со свирепой ревностью. Это была, так сказать, их собственная частная территория — королевство сладко пахнущей, благоухающей, затхлой темноты, где хранилась большая часть лучшего вина, а вдоль каменных стен выстроились мешки и деревянные ящики. Так или иначе, это не соответствовало светлой, почти прозрачной красоте их кошачьей природы; я вообразил, что в свои свободные часы они сворачивались где-нибудь на солнышке, словно кошки.

Потом я увидел дверь. Это была обыкновенная неокрашенная деревянная дверь, встроенная в стену второй кладовки; странно, подумал я, что она здесь находится Почему она была здесь? Это была, подумал я, очень личная дверь; это была чья-то дверь, а не какая-то там просто старая дверь. Это была дверь, которая принадлежала — без сомнения — кому-то, а не чему-то.

Эти размышления о двери были безумием.

Безумием ли? Мне показалось, что я услышал шум, раздавшийся из-за этой, мать ее так, двери; таинственный, отрывистый шум, словно пульсирующий скрежет или хватка, словно азбука Морзе, которую издает некто, страдающий тонзиллитом. Я поднял кверху голову и слушал так внимательно, как только мог. Затем, внезапно я отчетливо услышал голос, который произнес:

— Jacques, топ petit oiseau — mais non! — petit? No, comme tu es vraiment magniflque! Oh Jacques, je t’adore! [107]

Я немедленно узнал эти пронзительные, театральные интонации.

Дрожа всем телом, я повернул ручку двери и толкнул ее.

— Maitre Orlando… [108]

От небольшой уютной картины, которую я сразу увидел, у меня перехватило дыхание: в середине комнаты (чрезвычайно хорошо оформленной комнаты, как мне удалось рассмотреть) стояла огромная двуспальная кровать, на которой лежал совсем голый Жак, его ноги были широко раздвинуты, руки он положил под голову, безразличная улыбка блуждала по его лицу. А сверху на Жаке был столь же голый мсье Кокто; его лицо, однако, было маской чистого ужаса.

— Не беспокойтесь, Маэстро, — заметил Жак с легкомысленностью, которая привела меня в ярость. — Месье Кокто — клиент.

В это мгновение раздался голос из-за двери; я повернулся и увидел Жанну.

— Во всяком случае, теперь — клиент, — сказала она.