Мороженое

В качестве сладких блюд используется мороженое промышленной выработки – закаленное или мягкое. Мягкое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала), отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для его производства используются сухие смеси, их растворяют в холодной воде (количество которой изменяется в зависимости от вида мороженого), затем переносят в фризеры, где смесь взбивается и замораживается.

Готовый продукт имеет температуру -5-7⁰С.

В зависимости от состава смеси мягкое мороженое бывает сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное и т.д.

В случае необходимости готовое мороженое можно хранить в течении 2 суток при температуре -8-9⁰С.

Закаленное мороженое кладут в креманки, фужеры или вазочки (поставленные на пирожковую или десертную тарелки, устланные бумажной салфеткой) и отпускают с сиропом, либо кладут консервированные фрукты, ягоды, варенье, взбитые сливки, печенье.

К мороженому подают специальную или чайную ложку (кладут справа на подстановочную тарелку).

Отдельно к мороженому можно подать в бокалах с соломинкой плодовые или ягодные соки, безалкогольные газированные напитки.

Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами, например: шоколадным, абрикосовым.

Гарнир шоколадный

Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют какао-порошок, растертый с сахаром, смесь вновь прогревают до температуры 80⁰С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Мороженое «Планета»

Шарики мороженого поливают соусом шоколадным, посыпают толченным жареным орехом, вокруг кладут печенье.

Мороженое «Космос»

В фужер наливают часть соуса шоколадного, на него кладут ½ часть мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают измельченным орехом.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЛАДКИХ БЛЮД

Желе

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, однородную, слегка упругую, но не грубую и не резинистую. Оно может быть прозрачным или непрозрачным (из молока, фруктовых или ягодных пюре). Вкус должен быть сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты и плоды в желе должны быть аккуратно нарезаны и выложены в виде рисунка. Форма должна соответствовать формочке, в которой желе приготавливали, или быть в виде квадрата, треугольника.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили), желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме), лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру), попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью), несладкое (недостаточное количество сахара).

Мусс

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Компот

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета.

Плоды и ягоды – целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальной заполняется сиропом.

Кисель

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Самбук

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

Пудинг

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус – сладкий.