Крем ванильный

Яйца или только желтки растирают с сахарным песком и быстро, помешивая, соединяют с кипяченным горячим молоком и нагревают до 70-80⁰С. В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин и в соответствии с тем, какой крем надо приготовить, вводят ваниль, какао или кофе и охлаждают до 20-30⁰С.

Для кофейного крема яичные желтки с сахаром разводят кофейным настоем. Последний готовят так: в кипящее молоко всыпают натуральный молотый кофе, нагревают до кипения, настаивают в закрытой посуде 25-30 минут и процеживают через ткань.

Для шоколадного крема какао-порошок или натертый на терке шоколад смешивают с горячей яично-молочной смесью.

После этого в яично-молочную смесь добавляют охлажденные взбитые сливки (1/8-1/6 часть от общего количества), помешивая снизу вверх. В получившуюся массу при непрерывном помешивании добавляют оставшиеся сливки.

Крем быстро разливают в формочки и охлаждают при температуре 6-8⁰С. При подаче вокруг крема можно налить сироп с вином.

Крем ванильный из сметаны

Сметану протирают через частое шелковое сито или вдвое сложенную марлю и охлаждают. Одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят желатин и добавляют ванилин.

Охлажденную сметану взбивают до образования пышной пены, затем при непрерывном помешивании вливают молочно-яичную смесь и быстро разливают в формочки или в другую посуду и охлаждают.

Подают крем с фруктово-ягодным сиропом или с сиропом с десертным вином.

Крем ореховый

Орехи (фундук) очищают от скорлупы, сушат в жарочном шкафу, очищают от оболочки и поджаривают с сахаром (25г сахара на 100г орехов) до светло-коричневого цвета. Жареные орехи горячими кладут на смазанную сливочным маслом столовую тарелку, охлаждают, толкут в ступке и просеивают. В яично-молочной смеси растворяют подготовленный желатин, процеживают, добавляют измельченные орехи, охлаждают до 18-20⁰С и соединяют со взбитыми сливками. В остальном поступают так же, как и при приготовлении крема ванильного.

Крем ягодный

Готовят ягодное пюре, затем приготовляют яично-молочную смесь, растворяют в ней желатин, процеживают и охлаждают до 18-20⁰С. В смесь добавляют ягодное пюре и 1/8 или 1/6 часть взбитых сливок, а затем вводят в 2-3 приема оставшиеся сливки. В остальном крем приготовляют так же, как и ванильный. Этот крем можно подавать с ягодным сиропом или сиропом с вином.

При изготовлении крема без молочно-яичной смеси ягодное пюре соединяют с сахаром, взбитыми сливками и желатином.