Определение доброкачественной мороженной говяжьей туши

Содержание

Вариант №9

Выход: 100,5 703,53

Технологическая карта на полуфабрикат «Бифштекс рубленный» с расчетом на 7 порций

Сложной кулинарной продукции «фаршированный окорок» из свинины

Технология приготовления полуфабриката для

Способ приготовления:
Самое сложное, пожалуй, вынуть кость из окорока, аккуратно обрезая с нее мясо, если в окороке есть прорези, скрепить зубчиками. При приготовлении фарша прокрутить на мясорубке лук и чеснок, весь фарш пропустить дважды, посолить, поперчить, добавить грибы, свежие просто мелко порезать, а замороженные, разморозить, промыть и обсушить.
Начинка может быть другой, например: сочетание мяса и фруктов, можно попробовать с черносливом, с болгарским перцем, маслинами, в общем, простор для фантазии.
Итак, начиняем окорок полученной смесью. На противне выстилаем фольгу, немного смазываем растительным маслом, щедро посыпаем солью и еще щедрее черным перцем, кладем окорок, сверху тоже посыпать солью и щедро черным перцем.
Заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 1,5-2 часа при 180 градусах. Затем можно фольгу раскрыть и оставить еще минут на 15, чтобы слега подрумянился.

Гарнир готовится из картофеля, который нужно очистить, отварить, не разрезая. Если картошка мелкая (что идеально), то ее нужно отварить до полуготовности и обжарить до образования золотистой корочки в смеси сливочного и растительного масла с добавлением чеснока.

Подаем готовый окорок, как основное блюдо. Рядом уложить готовый гарнир.

Утверждаю:_______

Директор:_________

Наименование	Масса сырья на 1 порцию (г.)	Масса сырья на 7 порций (г.)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина(котлетное мясо)
Шпик	12,5	12,5	87,5	87,5
Молоко или вода	6,76	6,76	47,32	47,32
Перец черный молотый	0,04	0,04	0,28	0,28
Соль	1,2	1,2	8,4	8,4

Технолог__________

1) Определение доброкачественной мороженной говяжьей туши

2) Технология приготовления полуфабриката для сложной кулинарной продукции «фаршированный окорок» из свинины

3) Оформить технологическую карту на полуфабрикат «бифштекс рубленный» с расчетом на 7 порций

1) Определение доброкачественной мороженной говяжьей туши…………3

2) Технология приготовления полуфабриката для сложной кулинарной продукции «фаршированный окорок» из свинины…………………………………

3) Технологическая карта на полуфабрикат «бифштекс рубленный» с расчетом на 7 порций………………………………………………………………

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Качество и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.