Энциклопедия

Рецепт «плавающих островов»: начните с изготовления желтого сладкого «океана», английского крема, в котором будут плавать острова.

Вскипятите молоко. Возьмите 6 яиц и отделите белки от желтков. Сохраните белки. Взбейте в однородную массу желтки с 60 граммами сахарного песка. Влейте горячее молоко. Перемешайте. Дайте крему загустеть на слабом огне, постоянно помешивая. Не доводите до кипения.

Океан готов принять «остров»: белый айсберг. Взбейте белки с 80 граммами сахара и щепоткой соли.

Растопите 60 граммов сахара в карамель. Влейте взбитые белки. Подержите 20 минут на паровой бане. Остудите. Налейте крем в глубокое блюдо и осторожно положите сверху белки. Подавайте охлажденным.

Эдмонд Уэллс.

«Энциклопедия относительного и абсолютного знания», том 4