2015-06-24
749
УДК.658.6:511.5
Кисимов Б.М., Сторожева Е.Д. Расчет теплового оборудования. Учебное пособие. – Челябинск: Изд.ЮУрГУ, 2004. - ….
В данном учебном пособии представлена методика расчета теплового оборудования предприятий общественного питания, варианты заданий и порядок выполнения курсового проект по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания».
Учебное пособие предназначено для студентов дневного и заочного отделения, обучающихся по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания».
Табл…., рис…., список лит.- …
Общие сведения
Данное учебное пособие предназначено для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», выполняющих курсовой проект по расчету теплового технологического оборудования.
Цель работы
Курсовой проект имеет цель получения студентами навыков в самостоятельной работе, умении пользоваться справочной литературой, развитие изобретательности, а также закрепление полученных ранее знаний по различным дисциплинам. Выполнение проекта позволит студентам уяснить всю сложность технических решений технологических задач с тем, чтобы в своей производственной деятельности правильно ставить задачи перед инженерами-механиками для создания эффективного технологического оборудования.
|
|
|
Задание на проектирование
Курсовой проект включает в себя расчетно-пояснительную записку и графическую часть. Графическая часть состоит из 3 листов формата А4 или А3:
- общий вид оборудования;
- схема расположения электронагревателей;
- сборочный чертеж электронагревателя.
Задание на курсовое проектирование выдается преподавателем и предполагает решение следующих основных задач:
- разработка конструкции теплового аппарата, его внешнего вида, органов управления;
- определение размеров рабочих камер и производительности аппарата;
- тепловой расчет аппарата;
- расчет и конструирование электронагревателей.
Варианты заданий представлены в табл. 1.1
Таблица 1.1
Варианты заданий
| Вариант, наименование оборудования | Габаритные размеры, мм | Ориентировочная мощность, кВт | Дополнительные сведения | Наименование блюда |
| 1. Варочный аппарат | 840х700х870 | 12,00 | 2 ванны с V ванны = 25 л, τр=15мин | Макароны отварные (гарнир) |
| 2. Варочный аппарат | 420х900х880 | 6,00 | 1 бак V = 40 л, τр=20 мин | Макароны отварные (гарнир) |
Продолжение табл. 1.1
| Вариант, наименование оборудования | Габаритные размеры, мм | Ориентировочная мощность, кВт | Дополнительные сведения | Наименование блюда | |
| 3. Варочный аппарат | 840х900х880 | 12,00 | 2 ванны с V ванны = 40 л, τр=20 мин | Макароны отварные (для запекания) | |
| 4. Варочный аппарат | 420х700х880 | 9,00 | 1 бак V = 25 л, τр=15мин | Макароны отварные (для запекания) | |
| 5. Жарочная поверхность | 800х700х900 | 7,50 | τр=20мин | Бифштекс натуральный | |
| 6. Жарочная поверхность | 400х700х900 | 3,75 | τр=15мин | Эскалоп | |
| 7. Жарочная поверхность | 400х900х900 | 5,70 | τр=20 мин | Шницель натурально-рубленный | |
| 8. Жарочная поверхность | 800х900х900 | 11,40 | τр=25 мин | Котлеты натуральные | |
| 9. Жарочная поверхность | 840х700х870 | 12,00 | τр=25 мин | Котлеты рубленные | |
| 10. Сковорода опрокидывающаяся | 800х900х900 | 9,10 | V чаши = 90 л, τр=25 мин | Картофель жареный | |
| 11. Сковорода опрокидывающаяся | 800х700х900 | 9,00 | V чаши = 55 л, τр=20 мин | Гуляш | |
| 12. Сковорода опрокидывающаяся | 840х900х880 | 12,00 | V чаши = 70 л, τр=25 мин | Рагу овощное | |
| 13. Сковорода опрокидывающаяся | 800х700х875 | 5,40 | V чаши = 40 л, τр=20 мин | Печень по-строгановски | |
| 14. Фритюрница настольная | 240х430х300 | 2,00 | V чаши = 4л, τр=15 мин | Картофель фри | |
| 15. Фритюрница настольная | 420х430х300 | 4,00 | 2 чаши с V чаши = 4л, τр=15мин | Пончики | |
| 16. Фритюрница настольная, две корзины | 460х510х430 | 4,00 | V чаши = 7л, τр=15мин | Котлеты по-киевски | |
| 17. Фритюрница секционно-модулированная | 460х700х900 | 6,00 | V чаши = 10л, загрузка продукта 1,7 кг, τр=20 мин | Картофель фри | |
| 18. Фритюрница секционно-модулированная | 800х700х900 | 12,00 | 2 чаши с V чаши = 10л, τр=15мин | Пирожки с капустой | |
| 19. Фритюрница секционно-модулированная | 400х900х900 | 9,00 | V чаши = 15л, τр=20 мин | Пончики | |
| 20. Мармит паровой | 420х700х310 | 2,50 | ГН 1/1–150 1 шт., τр=15мин | Гарнир | |
| 21. Мармит с тепловым шкафом паровой | 800х700х850 | 3,60 | ГН 1/1–150 2 шт., τр=15мин | Картофельное пюре | |
Продолжение табл. 1.1
|
|
|
| Вариант, наименование оборудования | Габаритные размеры, мм | Ориентировочная мощность, кВт | Дополнительные сведения | Наименование блюда |
| 22. Мармит с влажным подогревом | 400х700х875 | 1,50 | ГН 1/1–200 1 шт., τр=15мин | Котлеты жареные |
| 23. Мармит с влажным подогревом | 800х700х875 | 3,00 | ГН 1/1–200 2 шт., τр=15мин | Макароны отварные |
| 24. Мармит с влажным подогревом | 800х900х900 | 4,00 | ГН 1/1–100 2 шт. + ГН 1/3 – 100 2 шт., τр=15мин | Рыба отварная |
| 25. Котел пищеварочный, косвенный обогрев | 800х900х900 | 15,00 | V вар.ем = 150л, τр= 40 мин | Борщ сибирский |
| 26. Котел пищеварочный, косвенный обогрев | 800х900х900 | 15,00 | V вар.ем = 100л, τр= 40 мин | Рассольник петербургский |
| 27. Котел пищеварочный, косвенный обогрев | 800х700х875 | 14,1 | V вар.ем = 80л, τр= 40 мин | Бульон костный |
| 28. Шкаф жарочный двухкамерный | 800х850х1675 | 11,80 | Под ГН 2/1–20, τр=30 мин, | Курица |
| 29. Шкаф жарочный трехкамерный | 800х850х1675 | 17,70 | Под ГН 2/1–20, τр=40 мин | Рыба запеченная |
| 30. Шкаф расстойный | 595х530х932 | 1,50 | 9 листов 433 х333 мм, τр=15мин | Булочка школьная (100) |
| 31. Шкаф расстойный | 860х590х930 | 1,50 | 9 противней 600х400 мм, τр=15мин | Булочка домашняя (100) |
| 32. Печь для пиццы двухкамерная, каменная выкладка | 900х885х785 | 8,80 | Внутренние размеры: 610х 610х140, τр=30 мин | Пицца |
| 33. Варочный аппарат | 840х700х870 | 12,00 | 2 ванны с V ванны = 25 л, τр=15мин | Пельмени отварные |
| 34. Варочный аппарат | 420х900х880 | 6,00 | 1 бак V = 40 л, τр=20 мин | Пельмени отварные |
| 35. Варочный аппарат | 840х900х880 | 12,00 | 2 ванны с V ванны = 40 л, τр=20 мин | Пельмени отварные |
| 36. Варочный аппарат | 420х700х880 | 9,00 | 1 бак V = 25 л, τр=15мин | Пельмени отварные |
| 37. Жарочная поверхность | 800х700х900 | 7,50 | τр=20мин | Биточки рыбные |
| 38. Жарочная поверхность | 400х700х900 | 3,75 | τр=15мин | Рыба жареная |
| 39. Жарочная поверхность | 400х900х900 | 5,70 | τр=20 мин | Антрекот |
| 40. Жарочная поверхность | 800х900х900 | 11,40 | τр=25 мин | Бифштекс рубленный |
Продолжение табл. 1.1
| Вариант, наименование оборудования | Габаритные размеры, мм | Ориентировочная мощность, кВт | Дополнительные сведения | Наименование блюда |
| 41. Жарочная поверхность | 840х700х870 | 12,00 | τр=25 мин | Сырники |
| 42. Сковорода опрокидывающаяся | 800х900х900 | 9,10 | V чаши = 90 л, τр=25 мин | Говядина тушеная с черносливом |
| 43. Сковорода опрокидывающаяся | 800х700х900 | 9,00 | V чаши = 55 л, τр=20 мин | Бефстроганов |
| 44. Сковорода опрокидывающаяся | 840х900х880 | 12,00 | V чаши = 70 л, τр=25 мин | Поджарка |
| 45. Сковорода опрокидывающаяся | 800х700х875 | 5,40 | V чаши = 40 л, τр=20 мин | Плов |
| 46. Фритюрница | 240х430х300 | 2,00 | V чаши = 4л, τр=15 мин | Рыба, жаренная в тесте |
| 47. Фритюрница | 420х430х300 | 4,00 | 2 чаши с V чаши = 4л, τр=15мин | Картофель фри |
| 48. Фритюрница | 460х510х430 | 4,00 | V чаши = 7л, τр=15мин | Крокеты картофельные |
| 49. Фритюрница секционно-модулированная | 460х700х900 | 6,00 | V чаши = 10л, загрузка продукта 1,7 кг, τр=20 мин | Рыба жареная |
| 50. Фритюрница секционно-модулированная | 800х700х900 | 12,00 | 2 чаши с V чаши = 10л, τр=15мин | Пельмени фри |
| 51. Фритюрница секционно-модулированная | 400х900х900 | 9,00 | V чаши = 15л, τр=20 мин | Картофель фри |
| 52. Мармит паровой | 420х700х310 | 2,50 | ГН 1/1–150 1 шт., τр=15мин | Рис с овощами |
| 53. Мармит с тепловым шкафом паровой | 800х700х850 | 3,60 | ГН 1/1–150 2 шт., τр=15мин | Биточки паровые |
| 54. Мармит с влажным подогревом | 400х700х875 | 1,50 | ГН 1/1–200 1 шт., τр=15мин | Тефтели рыбные |
| 55. Мармит с влажным подогревом | 800х700х875 | 3,00 | ГН 1/1–200 2 шт., τр=15мин | Голубцы |
| 56. Мармит с влажным подогревом | 800х900х900 | 4,00 | ГН 1/1–100 2 шт. + ГН 1/3 – 100 2 шт., τр=15мин | Гуляш |
| 57. Котел пищеварочный | 800х900х900 | 15,00 | V вар.ем = 150л, τр= 40 мин | Щи со свежей капустой |
| 58. Котел пищеварочный | 800х900х900 | 15,00 | V вар.ем = 100л, τр= 40 мин | Бульон рыбный |
| 59. Котел пищеварочный | 800х700х875 | 14,1 | V вар.ем = 80л, τр= 40 мин | Суп полевой |
| 60. Шкаф жарочный двухкамерный | 800х850х1675 | 11,80 | Под ГН 2/1–20, τр=30 мин, | Запеканка картофельная с мясом |
Окончание табл. 1.1
|
|
|
| Вариант, наименование оборудования | Габаритные размеры, мм | Ориентировочная мощность, кВт | Дополнительные сведения | Наименование блюда | ||
| 61. Шкаф жарочный двухкамерный | 800х850х1675 | 17,70 | Под ГН 2/1–20, τр=40 мин | Голубцы с мясом и рисом | ||
| 62. Шкаф расстойный | 595х530х932 | 1,50 | 9 листов 433 х333 мм, τр=15мин | Ватрушка с творогом (80) | ||
| 63. Шкаф расстойный | 860х590х930 | 1,50 | 9 противней 600х400 мм, τр=15мин | Булочка дорожная (100) | ||
| 64. Печь для пиццы двухкамерная, каменная выкладка | 900х885х785 | 8,80 | Внутренние размеры: 610х 610х140, τр=45 мин | Пицца | ||
|
|
|
