Морфологический состав мяса

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное
учреждение высшего образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ»

Институт холода и биотехнологий

Кафедра Мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Доклад на тему:
«МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА»

Выполнил: Студент гр.№3306
Бурин Д.И.
Проверила: Уварова Н.А.

Санкт-Петербург 2015

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

1. Общее понятие о мясе.

2. Морфологический состав туши.

3. Химический состав и пищевая ценность мяса.

4. Список литературы

Мясо и мясопродукты являются неотъемлемой частью нашего меню. В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

Поэтому в морфологическом отношении мясо представляет собой комплекс тканей животного, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая ткани вместе с костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.

Соотношение перечисленных тканей колеблется и зависит от вида, породы, пола, возраста животного, его упитанности, а также анатомического происхождения мяса.

С повышением упитанности увеличивается количество соединительной и костной тканей. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих.

Наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань (или скелетная мускулатура).

Таким образом, мясо является важнейшим продуктом питания человека. В нем содержатся пластические и биологически активные вещества, которые необходимы для роста и жизнедеятельности организма человека.

Качество мяса определяется свойствами и количественным соотношением входящих в него тканей.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, который при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменен.

Кроме того, от соотношения тканей зависит и содержание в мясе различных компонентов, в основном биологически полноценных и легкоусвояемых белков.

Поэтому определяют морфологический состав туши — процентное соотношение жировой, мышечной, костной и хрящевой тканей.

Обычно мясо крупного рогатого скота реализуется в виде туш, полутуш или четвертинок, и в их состав входят мышечная ткань с колебаниями от 42 до 68%, жировая — 7-30 и костная — 13-20%.

По химическому составу мясо молодых животных мясных пород отличается от взрослых по содержанию жира. У молодняка в мясе содержится 58-70% воды, 18-23 белка, 7-10 жира и 1% золы.

Кроме того, в.мясе мясных пород значительная часть жира в туше откладывается в виде вкраплений в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо.

У молочного скота большая часть жира располагается в виде толстого слоя с наружной и внутренней сторон туши и в виде крупных жировых скоплений в межмышечных пучках.

Такой жир в большинстве случаев при кулинарной обработке мяса удаляют, хотя он является источником жизненно необходимых насыщенных жирных кислот.

Особенно большое жиронакопление происходит при откорме взрослых животных.

Прирост массы туши у молодняка на 80% происходит за счет мышечной, на 10-14% — за счет жировой, и на 6-8% за счет костной тканей.

У взрослых на 70% за счет жировой и только на 9% масса туши прирастает за счет мышечной ткани.

Далее мы рассмотрим их характеристику.

Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% всей массы туши.

Цвет мышечной ткани красный. Он обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. У разных видов животных мясо имеет свой оттенок. Например:

Мясо лошади темно-красного цвета;

мелкого рогатого скота – кирпично-красного;

крупного рогатого скота – малиново-красного,

у свиней цвет мяса варьирует от светло-красного до розово-серого.

Бледную окраску мяса могут обуславливать болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. У откормленных и мало работающих животных бледная окраска обусловлена незначительным содержанием миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Белесый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, которая наиболее часто встречается у молодняка свиней и связана с недостатком железа в организме.

Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного – упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. При надавливании на размороженное мясо ямка восполняется медленно.

Запах мяса специфический для каждого вида животного и легко ощущается у парных туш. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса запах приятный. Замороженное мясо запаха практически не имеет.

Вкус мяса после кулинарной обработки определяется многими причинами. Так, доброкачественное мясо имеет приятный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных.