Классификация витаминов

Жирорастворимые:

Витамины группы А - А₁ (ретинол), А₂ (дегидроретинол), прочие витамины группы А.

Витамины группы Д - Д₂ (эргокальциферол), Д₃ (холикальциферол), прочие витамины группы Д.

Витамины группы Е- (токоферолы), прочие токоферолы.

Витамины группы К - К₁ (филлохинон), К₂ (фарнохинон), прочие витамины группы К.

Водорастворимые:

Витамины группы В - В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃, РР (никотиновая кислота), В₅ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин), В₉ (фолиевая кислота), В₁₂ (цианокобаламин).

Витамины группы С - С (аскорбиновая кислота), дегидроаскорбиновая кислота.

Витамины группы Р, или флавоноиды - флавоноиды, флавоны, флавононы, халконы, катехины, лейкоантицианты, антоцианы, прочие.

Витаминоподобные вещества:

Биофлавоноиды, холин, инозит, оротовая кислота, липоевая кислота, пангамовая кислота, параамино-бензойная кислота.

Информационная карта

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ВИТАМИНАМИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

При кулинарной обработке с витаминами, вследствие изменения строения витаминов, происходят следующие процессы:

Витамин А - при тепловой обработке активность витамина А почти не снижается (разрушение витамина А происходит под действием ультрафиолетовых лучей).

Витамин Д - устойчив к кислороду, сохраняется при нагревании, но не выше 100⁰С.

Витамин Е - при нагревании устойчив (разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей).

Витамин В₁ - сохраняется при нагревании в кислой среде, но по мере снижения кислотности потери возрастают.

Витамин В₂ - устойчив при нагревании в кислой среде (быстро разрушается в щелочной).

Витамин РР - устойчив при нагревании.

Витамин В₆ - устойчив при нагревании (разрушается под действием света и окислителей).

Витамин С - неустойчив при нагревании (окисляется на воздухе).

Влияние кулинарной обработки и сроков реализации на сохранность витамина С в некоторых продуктах

Продукты	Сохранность витамина С по сравнению с исходным сырьем, %
Капуста вареная с отваром (варка 1ч)
Щи, хранящиеся на горячей плите при 70-750С 3 часа
Щи подкисленные, хранящиеся на горячей плите при 70-750С 3 часа
Щи, хранящиеся на горячей плите при 70-750С 6 часов
Щи из кислой капусты (варка 1 час)
Капуста тушеная
Картофель мелко нарезанный, жаренный сырым
Картофель, варившийся 25-30мин в кожуре
Картофель очищенный, варившийся 25-30 минут
Картофель очищенный, хранившийся 24ч в воде при комнатной температу-ре Картофельное пюре
Картофельный суп
Картофельный суп, хранившийся на горячей плите при 70-750С 3 часа
Картофельный суп, хранившийся 6ч	Следы
Морковь отварная

Информационная карта