Изменение цвета продуктов

Изменение цвета продуктов происходит в результате:

1. Окисления фенолов (в картофеле, яблоках, грушах, грибах содержатся вещества фенольного характера, под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества на воздухе окисляются, появляется темный цвет, чтобы предотвратить это явление, вышеназванные очищенные овощи и фрукты хранят в воде, а картофель сульфитируют).

2. Взаимодействия редуцирующих сахаров с азотосодержащими веществами (образуются темноокрашенные вещества - меланоидины: пленка на поверхности молока, сушеные грибы, варенье, печеные яблоки и т.д.).

3. Взаимодействия дубильных веществ с железом (дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют темноокрашенные вещества, поэтому нельзя готовить в посуде из окисляющихся материалов яблочное пюре, гречневую кашу, заваривать чай).

4. Образования сернистого железа (при варке яиц выделяется сероводород; с солями железа, входящими в состав желтка, сероводород образует темноокрашенное сернистое железо; для того чтобы предотвратить это явление, яйца после варки погружают в холодную воду).

Изменения естественных пигментов:

1. Миоглобина (цвет мяса обусловлен наличием белка - миоглобина, при нагревании выше 60⁰С миоглобин разрушается и мясо приобретает серую окраску, поэтому при производстве колбасных изделий в соль добавляют селитру - цвет мяса не изменяется).

2. Хлорофилла (зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла - зеленого пигмента растений; при тепловой обработке органические кислоты разрушают хлорофилл; для уменьшения изменения цвета зеленых овощей их надо класть в кипящую воду и варить в посуде с открытой крышкой).

3. Флавона (в рисе, муке, капусте, картофеле и других продуктах содержатся бесцветные флавоны, которые при гидролилезе дают продуктам желтую окраску).

4. Антоциана (в свекле, краснокочанной капусте, вишне, клюкве, бруснике и т.д., устойчив при тепловой обработке).

5. Каратиноида (пигменты, имеющие окраску от желтой - кукуруза, пшено; до оранжевой - морковь; красной - томаты, перец; пигменты устойчивы к теплу, кислотам и щелочам).

Способы нагрева можно разделить на поверхностные и объемные. При поверхностном нагреве продукта нагревается поверхность продукта и затем благодаря теплопроводности тепло распространяется вглубь.

При объемном нагреве подводимая энергия (электрическая или электромагнитных колебаний) превращается в тепловую в самом продукте.

При поверхностном нагреве наружный слой продукта нагревается либо за счет контакта с греющей средой (нагретые вода 80-101⁰С, жир 135-180⁰С, пар 100-120⁰С, воздух 250-260⁰С или поверхность прибора, посуды), либо за счет превращения энергии инфракрасных лучей (радиации) в тепло в поверхностном слое продукта. Поэтому различают поверхностный нагрев контактный и радиационный.

Контактный нагрев. При соприкосновении с греющей средой поверхность продукта быстро нагревается и возникает поток тепла, направленный от поверхности в глубь продукта. При этом продукт может нагреваться с одной, с двух и со всех сторон. Скорость нагрева будет зависить от температуры греющей среды или поверхности и свойств продукта: его теплопроводности, теплоемкости и удельного веса.

Радиционный (инфракрасный нагрев). Нагретые тела излучают инфракрасные лучи (длина волны от 0,76 до 750мкл). Источниками такого излучения могут быть нагретые стенки жарочных шкафов, электронагреватели или специальные приборы - светлые и темные излучатели. Инфракрасные лучи проникают в продукты на глубину до 1-5мм. Поэтому энергия ИКЛ - излучение переходит в тепловую в сравнительно небольшом поверхностном слое, что способствует образованию поджаристой корочки.

Объемный нагрев различают двух видов: электроконтактный и нагрев в переменных электромагнитных полях сверхвысоких частот (СВЧ - нагрев). Наиболее распространен второй, где продукт помещают в переменное электромагнитное поле и он нагревается сразу на всю глубину проникновения СВЧ волн.