Определение плотности желтка и белка

По плотности желтка (1,03 г/см³) и белка (1,045 г/см³) судят о содержании с них твердых составных частей и «старении» яйца.

Плотность белка и желтка определяют с помощью пикнометра емкостью от 5 до 10 см³. Внутри вытянутой притертой пробки его имеется капилляр, через который при закрывании пикнометра удаляются оставшиеся пузырьки воздуха.

Пикнометр тщательно промывают последовательно хромовой смесью, водой, спиртом, просушивают и взвешивают. При помощи пипетки с оттянутым капилляром пикнометр наполняют кипяченой, охлажденной до комнатной температуры дистиллированной водой (чуть выше метки на горлышке пикнометра). Затем его помещают в водяную баню температурой 20 °С на 30 мин, контролируя температуру воды. В бане пикнометр укрепляют на пробковом поплавке или подвешивают на стеклянной палочке, положенной поперек бани так, чтобы большая часть его была погружена в воду. Когда уровень воды в шейке пикнометра перестанет изменяться, избыток ее отбирают пипеткой или свернутой в трубочку фильтровальной бумагой, горлышко пикнометра внутри вытирают, закрывают пробкой, пикнометр тщательно вытирают снаружи и взвешивают. Вычитая из полученной массы массу пустого пикнометра, получают массу воды (водное число пикнометра)

q = P₂ – P₁,

где q – водное число пикнометра;

P₂ – масса пикнометра, г;

P₁ – масса пикнометра, наполненного водой, г.

Сухой чистый пикнометр с помощью пипетки наполняют тщательно размешанным белком или желтком (с некоторым избытком) и выдерживают в водяной бане или стакане с водой температурой 20 °С до тех пор, пока уровень мениска не перестанет изменяться.

Избыток желтка или белка отбирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку, после чего пикнометр тщательно вытирают тряпкой, закрывают пробкой и взвешивают.

Плотность белка (желтка) P, г/см³ ,определяют по формуле

_,

где P₃ – общая масса пикнометра с белком (желтком), г;

P₁ – масса пустого пикнометра, г;

q – водное число пикнометра.

Оформление результатов

Результаты проведенных исследований показателей качества яиц различных партий и сроков хранения студенты оформляют в виде табл. 1 и делают вывод о свежести и сроках хранения яиц.

Таблица 1