Занятие 1

Технология выработки ливерных колбас,

Изучение их качества и основных свойств

Методические указания рассчитаны на самостоятельное выполнение студентами технологической работы по изготовлению различных сортов ливерных колбас. Организация и проведение данной работы осуществляется в условиях учебной лаборатории или УНПК.

Цель работы - рассчитать, необходимое количество сырья и пряностей, выработать ливерные колбасы, исследовать их качество и пищевую ценность.

Необходимое сырье, оборудование,

посуда, реактивы

Мясо говяжье молодняк высшего сорта.

Мясо свиное нежирное жилованное.

Печень говяжья.

Щековина свиная.

Мясо свиное жирное жилованное.

Жир топленый свиной.

Мозги.

Мясо от обвалки говяжьих голов.

Яйца куриные или меланж, или яичный порошок.

Молоко коровье цельное.

Соль поваренная.

Сахар-песок.

Перец черный.

Перец душистый.

Мускатный орех.

Кардамон.

Лук репчатый свежий.

Черевы говяжьи или свиные.

Круга говяжьи.

Шпагат.

Весы технические.

Мясорубка.

Нож.

Доски разделочные.

Водяная баня.

Термометр жидкостной со шкалой температур 0…150 ^оС.

Термоэлектрический термометр типа ТХК-0033 с использованием потенциометра со шкалой до 150 °С.

Рефрактометр.

Сушильный шкаф.

Песок прокаленный.

Стеклянные палочки.

Бюксы.

Фильтр бумажный.

Колба коническая вместимостью 250 мл.

Стакан химический вместимостью 100, 150, 250 мл.

Весы аналитические.

Пипетки.

Колбы мерные.

Цилиндр вместимостью 5, 20, 50, 100 мл.

Пробирки.

Воронки.

Печь муфельная.

Тигли.

Раствор нитрата серебра с концентрацией 0,05 моль/дм³.

Монобромнафталин.

2 %-ный раствор фенолфталеина (индикатор) 10 %-ный раствор хроматакалия (индикатор)

Работа рассчитана на 2 занятия.

ЗАНЯТИЕ 1

Цель занятия – на основании изученной технологии рассчитать необходимое количество сырья и специй и выработать ливерные колбасы в соответствии с нормативной документацией.

Порядок проведения занятия

1. Разделить учебную группу на рабочие бригады и определить ассортимент ливерных изделий для их изготовления.

2. Рассчитать необходимое количество необработанного сырья, материалов и пряностей для выработки планируемого количества колбасных изделий.

3. Подготовить все виды сырья, материалов и пряностей ддя изготовления заданного количества колбас.

4. Выработать ливерные колбасы в соответствии о прилагаемой в тексте методикой.

Учебная группа долится на 3-4 бригады, каждой из них опреде­ляется следующей ассортимент: бригада № 1 и 2 - ливерной яичной выс­шего сорта; бригада № 3 - ливерной вареной первого сорта; бригада № 4 - ливерной обыкновенной первого сорта. Сравнять полученные расчеты с нормами расхода сырья, пряностей и материалов на колбасы (приложение 1), подготовить все виды сырья, пряностей и материалов для выработки продукции; выработать колбасы ливерные в соответствии с технологической инструкцией.

Расчет необходимого количества сырья и пряностей складывает­ся из:

а) расчета общей массы основного сырья по формуле

A = ,

где А - общая масса основного сырья; В - выработка продукции, кг; В - выход готовой продукции к массе закладываемого сырья. % (приложение 2);

б) расчета количества каждого вида сырья и пряностей по формуле

К = n/100,

где n - норма расхода, пряностей на 100 кг основногого сырья, кг (приложение 2);

в) расчета количества необработанного сырья каждого вида по формуле

С = ,

где m - норма выхода при варке и разработке вареных субпродуктов, кг (приложение 3).

Полученные результаты сравнить с нормами расхода, приведенными в приложений 1.

Расчетное количество необходимого сырья каждая рабочая бригада сводит в таблицу, аналогичную приложению 1.

Субпродукты разбирают на столах. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 30-50 г и бланшируют при кипении в открытых котлах: при соотношении печени и воды1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания, охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 °С.

Нежирную свинину,телятину, говядину освобождают от соединительной ткани и хрящей, нарезают накуски массой 30-5О г. Затем бланшируют при кипении в течение 15-20 мин (определяя при этом потери массы продукта после тепловой обработки).

Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Шековину и жирную жилованную свинину бланшируют в кипящей воде при периодическом помешивании в течение 15-20 мин.

Мозги промывают, удалят мелкие кости, бланшируют в кипящей воде в течение 10-13 мин и охлаждают в тазиках на стеллажах, тонки слоем до температуры не выше 12 ^оС.

Репчатый свежий лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход очищенного лука составляет 80 % к массе неочищенного.

Оболочку промывают в воде.

После завершения работы студенты определяют выход обработанного сырья.

Для выработки ливерных колбас подготовленное мясное сырье измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм затем составные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере или гомогенизаторе в течение 6-8 мин для получения мазеобразной массы.

Порядок куттерования сырья:

для ливерной яичной высшего сорта вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук и пряности, в последнюю очередь – жирную свинину или щековину;

для ливерной вареной 1 сорта - вначале куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину;

для ливерной обыкновенной первого сорта - вначале куттеруют пе-чень, стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затеи добавляют жирную свинину или щековину, топленый жир и бульон.

Чтобы получить более нежную консистенцию, массу после кутторования пропускают через машину тонкого измельчения. Температура готового фарша не должна превышать 12 °С.

Подготовленным фаршем наполняют оболочки. Батоны перевязывают шпагатом. Батоны колбас в натуральной оболочке прямой или изогнутой формы, длиной не более 50 см, направляют на перевязку для увеличения жесткости батона. Следует придерживаться специфики формовки – так колбаса ливерная яичная высшего сорта формуется без поперечных перевязок; ливерная вареная первого сорта - с одной перевязкой на каждом конце батона, ливерная обыкновенная первого сорта – с одной перевязкой посередине батона. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Батоны в натуральной оболочке накалывают для удаления воздуха и варят в воде, используют водяную баню или другую емкость. Батоны загружают в воду, предварительно нагретую до 95 ^оС. После погруже­ния опытных батонов колбасы температура воды снижается до 80-87 °С. На этом уровне ее н поддерживают и постепенно подогревают до 95 °С. Общая продолжительность варки составляет 40-60 мин.

После варки колбасу орошают холодной проточной водой в течение 10-15 мин, затем охлаждают в камере интенсивного охлаждения (холо­дильный прилавок) при температуре минус 10 °С или в камере при тем­пературе 0-4 °С до достижения внутри батона температуры не ниже О °С и не выше 8 °С.

Общая продолжительность технологического процесса с начала приготовления фарша до охлаждения готовой продукции, при которой достигается внутри батона температура не ниже О °С и не выше 8 °С, не должна превышать 9 ч. в том числе продолжительность охлаждения не должна быть более 6 ч.

Студент контролирует выход бланшированного сырья, его потери и полученные результаты сводит в следующую таблицу:

Изменение массы продукта при тепловой обработке

Сырье	Масса сырья	Потери массы, %
до бланширования	после бланширования
Говядина в/с
Свинина н/ж
Печень
…

Одновременно с определением потерь массы исходного сырья студенты контролируют интенсивность прогрева продукта при его бланшировании. На основании полученных данных строят график тепловой обработки сырья.

Выход готовых изделий рассчитывается относительно массы исходного сырья и массы бланшированного продукта.

Контрольные вопросы

1. В чем состоит особенность производства ливерных колбас?

2. Написать технологическую схему изготовления ливерных колбас.

3. Влияние бланшировки на состав и свойства исходного сырья.

4. Принцип построения рецептуры ливерных колбасных изделии.

5. Условия хранения и сроки реализации ливерных колбас.