Входной тест

Оборудование, материалы, инструменты и вспомогательные

Средства на одного обучающегося

Количество	Наименование
	ККМ Нож-хлеборезка Весы электронные Витрина Прилавок Разделочная доска деревянная Полиэтиленовые мешки Полиэтиленовые перчатки

Алгоритмы трудовых действий по работе в отделе хлебобулочных изделий

Хлеб ржаной «Столичный»

1. Подготовить рабочее место продавца

2. Принять товар в секции

3. Определить товароведные характеристики

4. Подготовить товар к продаже

5. Осуществить процесс продажи товара в секции

Входной тест

Выберите правильный ответ:

1. Хлеб, в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста:

а) улучшенный;

б) ржано-пшеничный;

в) формовой.

2. Дефект хлеба, возникающий на участках мякиша:

а) непромес;

б) закал;

в) хруст.

3. Болезнь хлеба, вызванная дрожжевыми грибами:

а) плесневение;

б) картофельная палочка;

в) меловая.

4.Температура хранения хлеба:

а) 10°С;

б) 20°С;

в) 8°С.

5. Влажность воздуха при хранении хлеба:

а) 95 %;

б) 75%;

в) 10%.

6. Сухари, вырабатываемые из пшенично-ржаной, обойной муки или их смеси:

а) сдобные;

б) простые;

в) панировочные.

7. Хлеб вытянутой формы:

а) багет;

б) батон;

в) «сабля».

8. Цвет столичного хлеба:

а) черный;

б) темно коричневый;

в) коричневый.

9. Основа для теста:

а) мука;

б) яйца;

в) молоко.

10. Выпекают из ржаной муки с добавлением пшеничной муки второго сорта:

а) столичный;

б) столовый;

в) ржано-пшеничный.

1. Алгоритм трудовых действий при организации рабочего места продавца в секции хлебобулочных изделий:

1. Подготовьте рабочее место:

― установите весы на прилавке на расстояние 20 см от края;

― включите весы в сеть;

― включите тумблер питания;

― проверьте исправность весов плавным нажатием на платформу;

― разместите режущие инструменты и упаковку справа от весов;

― пополните рабочее место хлебобулочными изделиями;

― выставите образцы товаров на витрину, осмотрите витрину,

вид товаров, оформите витрину;

― выставите ценники на товар, заверенные администрацией м агазина и печатью предприятия;

2. Привести себя в надлежащий вид в соответствие с требованием санитарных норм:

- чистая специальная одежда;

- волосы убрать под головной убор;

- чистые руки;

- украшения снять.

2. Алгоритм выполнения трудовых действий при приемке ржаного хлеба:

1. Получите сопроводительные документы.

2. Проверьте правильность оформления сопроводительных документов (накладная, счет-фактура, товарно-транспортная накладная);

— правильность заполнения всех реквизитов (дата, наименование товара, количество товара);

— наличие необходимых подписей и печатей.

3. Определите количество поступившего товара:

— пересчитайте количество мест поступившего товара, товарных единиц;

— сверьте с данными сопроводительных документов.

4. Определите качество хлеба по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет,)

─ проверьте наличие сертификата качества.

5. Выявите расхождение в количестве и качестве:

- определите недоброкачественный товар, обеспечьте его хранение;

- вызовите поставщика и составьте акт приемки по количеству и качеству.

3. Алгоритм трудовых действий по определению товароведных характеристик:

1. Определите наименование товара:

- хлеб ржаной «Столичный».

2. Определите состав хлеба ржаного «Столичного»:

- мука (данный вид хлеба на 100% состоит из ржи),

- вода,

- соль;

- ржаной хлеб содержит 40-45 % углеводов;

- 200 ккал на 100 грамм.

Биологическая плотность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов.

3. Определите качество товара по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции:

- форма изделий должна быть правильная, круглая;

- поверхность – гладкая, без крупных трещин и пузырей;

- цвет корки от коричневого до темно-коричневого, толщина корки 3-4 мм;

- мякиш должен быть хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комков и следов непромеса.

- после легкого надавливания мякиш должен принять первоначальную форму;

- пористость равномерная, без пустот.

- интенсивный и приятный запах и явно выраженный кислый вкус.

4. Назовите требования стандартов или технических условий к режиму хранения товаров:

- хлеб ржаной «Столичный» перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах;

- хлеб ржаной «Столичный» хранится в магазине 36 часов;

- помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура в помещении должны быть 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

4. Алгоритм выполнения трудовых действий при подготовке хлеба ржаного к продаже:

1. Расфасуйте хлеб по целлофановым пакетам

2. Выложите рядами, веерами, ступеньками на витрину (соблюдайте эстетические и композиционные требования).

Обеспечьте товар ценниками, которые должны содержать:

─ наименование хлебобулочного изделия;

─ вес изделия;

─ наименование предприятия изготовителя товара;

─ дату изготовления изделия.

Предварительно заверьте ценники подписью руководителя и печатью магазина.

5. Алгоритм трудовых действий при продаже хлеба ржаного в секции хлебобулочных изделий

1. Встретьте покупателя доброжелательно, вежливо, с улыбкой. 2. Проведите отбор хлебобулочных изделий из рабочего запаса. 3. Подсчитайте стоимость покупки. 4. Произведите расчет с покупателем с помощью ККМ: - после регистрации всех покупок, рассчитайтесь с покупателем и закройте чек; - назовите громко, четко сумму покупки; - возьмите деньги от покупателя; - распечатайте чек, дайте сдачу, если нужно.