Застосування ферментів у харчових технологіях

У світі різними фірмами з участю мікроорганізмів, з рослинної і тваринної сировини виробляється багато ферментних препаратів для різних галузей, у тому числі і для харчової промисловості, під різними комерційними і торговими назвами.

Назва ферментного препарату включає назву основного ферменту, назву мікроорганізма-продуцента із закінченням «ин». Наприклад, амілорізин (Asp. оryzae), протосубтилізин (В.subtilis). У назві також відображені спосіб культивування мікроорганізмів (Г – глибинне, П – поверхневе) і ступінь очищення (1Х, 2Х, 3Х, 10Х, 20Х).

Залежно від застосування до ферментативних препаратів висуваються вимоги не лише щодо складу ферментів і оптимальних умов їх дії, але й до чистоти, вартості, наповнювача, безпеки для людини.

Остання вимога особливо стосується мікробних препаратів і, зокрема, одержаних з генетично модифікованих організмів. Такими ферментними препаратами, які дозволені і широко використовуються є α-амілаза з В.stearothermophilys, ген якої експресований у В.subtilis та хімозин А одержаний з Е.coli К-12, цей мікроорганізм містить ген телячого прохімозину А.