Застосування ферментних препаратів у хлібопекарській галузі залежить від якості борошна, а саме кількості та якості клейковини й активності власних ферментів. Одержати пористий хліб, із рум’яною скоринкою можна, якщо на всіх етапах технологічного процесу буде достатньо простих цукрів, які зброджуються дріжджами і забезпечують газоутворення, а також утворення ароматичних речовин і коричневих продуктів у процесі реакції меланоїдиноутворення. Кількість моно- і дисахаридів залежить від активності β-амілази. Якщо її активність у борошні недостатня, то додають ферментні препарати.
Раніше для інтенсифікації гідролізу вуглеводів і білків у тісті використовували солод, який і зараз застосовують для спеціальних сортів хліба і приготування поживних середовищ для рідких дріжджів.
У наш час для регулювання біокаталітичних процесів при бродінні і випіканні хліба застосовують ферментні препарати, такі як амілорізин П10Х, який володіє аміло- і протеолітичною активністю.
|
|
Застосування протеолітичних ферментів залежить від кількості і якості клейковини і повинно контролюватись. Надмірний гідроліз білків знижує якість хлібопродуктів. Тому на хлібзаводах, кожну партію борошна перевіряють на активність власних ферментів і силу клейковини.
Розроблені способи покращення якості хліба шляхом додавання ферментного препарату ліпоксигенази, яку добувають переважно із соєвого борошна. Вона також міститься і в інших злакових та олійних культурах. Цей фермент каталізує окиснення ненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової) киснем повітря з утворенням гідропероксидів, які володіють високою окислювальною здатністю і реагують з такими компонентами борошна, як клейковинні білки, крохмаль, ферменти, пігменти. Завдяки цим процесам відбувається зміцнення клейковини, зниження активності протеолітичних ферментів, освітлення борошна і тіста та ін. Активність ліпоксигенази пшениці може бути різною, залежно від сорту і якості зерна. Необхідне точне дозування ферментного препарату, так як інтенсивне окиснення вільних жирних кислот може погіршити якість хліба, надати продукту неприємний запах, прогірклий смак, токсичні властивості окиснених жирних кислот.