Майонез

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

"Майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы:

· высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

· среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

· низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы:

-закусочные

- для детского и диетического питания.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

- сметанообразные

- пастообразные

- кремообразные

- жидкие.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий. Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация.

Использование гомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет улучшить потребительские свойства (улучшение консистенции майонеза, увеличение однородности майонеза,предотвращение расслоения майонеза в процессе хранения).

Хранится майонез в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Качество майонеза определяют по следующим показателям:

1) органолептическим

2) физико-химическим

3) микробиологическим

Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с наименованием. Цвет должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками. Вкус и запах также должны соответствовать конкретному виду.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ.