Плодовоовощные консервы в герметичной таре

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Консервы отличаются невысокой калорийностью. Энергетическая ценность обусловлена содержанием Сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы). Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ. Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены комбинированным влиянием их состава и иммуногенной активностью молочнокислых бактерий.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.

Овощные консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, овощные соки и напитки, маринады овощные.

Натуральные консервы. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров.

Консервы закусочные высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Обеденные консервы. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Вырабатывают обеденные консервы двух видов: из овощей и овощей с мясом. Эта группа консервов представляет собой первые блюда (борщи, рассольники, супы) и вторые блюда (солянки, тушеные овощи), которые необходимо разогревать перед употреблением.

Продукты томатные концентрированные: томат-пюре, томатная паста несоленая и соленая, томатные соусы. Томат-пюре и томат-пасту получают увариванием протертой томатной массы до определенного содержания сухих веществ: то-мат-пюре - 12, 15, 20%, томатная паста - 25, 30, 35, 40%. Содержание сухих веществ в соленой томатной пасте - 27, 32, 37%.

Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный (Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др.).

Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.

Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: соки натуральные, натуральные с мякотью и сахаром, натуральные купажированные, натуральные купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, молочнокислого брожения; напитки - напитки, напитки с мякотью, напитки молочнокислого брожения.

Соки: сок морковный, сок морковный с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром и другие; напитки -огуречный, Верасень, Осенний, напиток морковно-апельсино-вый MAGIC SAMMER, Красный, Молодость и др.

Плодовые консервы подразделяют на натуральные, компоты, протертые или дробленные плоды и ягоды, пюре, пасты, соусы, плодовые маринады.

Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).

Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды од-нокомпонентных компотов определяются сырьем (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95-100 °С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады плодовые готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник.

Консервы для детского и диетического питания отличаются высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов. Для их производства должно использоваться экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологический процесс должен осуществляться непрерывно, не допускается применение химических консервантов, для фасовки используется только стеклянная тара.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специально подобранным рецептурам с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей. К диетическим консервам относят консервы с пониженным содержанием сахара, жира (низкокалорийные), консервы с повышенным содержанием белка (подбирают овощи, богатые белком: капуста, зеленый горошек), консервы с частичной или полной заменой сахара ксилитом и сорбитом (для диабетиков), консервы с пониженным содержанием соли, кислот, с добавлением витаминов, минералов.

В ассортимент диетических консервов входят икра (из свеклы, кабачков, капусты), салаты, солянки, рагу, морковь или свекла с черносливом, пюре, плоды в плодовом соке (без сахара), компоты с ксилитом или сорбитом, обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и др.

Технологические процессы консервного производства. Консервы - продукты, полученные путем собственной подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, пастеризацией или стерилизацией.

Сбор, доставка сырья. Плоды и овощи убирают вручную или механизированным способом. При сборе следует оберегать плоды от ушибов, нажимов, механических повреждений.

Хранение сырья. Сырье немедленно должно идти на переработку. Однако так как оно поступает неравномерно в течение суток, то нужно создать запас сырья в определенных количествах.

Предельный срок хранения зависит от вида сырья:

♦ чеснок, тыква, морковь, свекла, лук репчатый, томаты бурые и розовые - 72 ч;

♦ перец сладкий, томаты красные - 24 ч;

♦ кабачки, патиссоны - 36 ч;

♦ огурцы -12 ч;

♦ зелень - 16 ч;

♦ семечковые плоды - 7 суток.

При производстве любых видов консервов производят подготовку сырья.

К таким технологическим операциям относят: инспекцию, сортировку, калибровку, замочку, мойку, очистку, измельчение.

Обжарка и пассирование. Проводят для закусочных, обеденных, заправочных консервов с целью повышения калорийности, придания сырью определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, перец сладкий, лук и другие овощи.

Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов путем уваривания или выпаривания.

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.

Случайная выборка для проверки отбирается в зависимости от единиц транспортной тары с продуктом в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм³.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов, однородный по всей массе.

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Из микробиологических показателей в консервах определяют:

♦ общее количество бактерий в 1 см³;

♦ количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм³;

♦ патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³ не допускаются.

Показателями безопасности плодоовощных консервов являются токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, олово), микотоксин патулин, пестициды, нитраты. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, а содержание радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Дефекты плодоовощных консервов. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может также образоваться в негерметично укупоренных банках при попадании в них микроорганизмов после стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж (водородный) наблюдается главным образом в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.

Физический бомбаж - вздутие банок при замораживании консервов вследствие расширения воды, вследствие излишнего наполнения банок продуктом при расфасовке консервов, закладка содержимого при низкой температуре и его расширении при общем повышении температуры, выделение воздуха из содержимого после укупоривания банок.

Пригодность консервов в пищу в каждом случае определяется работниками санитарного надзора.

Ржавые банки - нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения.

Хлопуша - легкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.

Ложный бомбаж - вздутие крышек при стерилизации, исчезающее после охлаждения.

Потемнение верхнего слоя - окисление слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупо-ривания. Дефект характерен для консервов пюреобразной консистенции, имеющих светлую окраску. Пригодны в пищу, но качество снижается.

Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна, которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу.

Транспортирование, хранение. Консервы в металлической, стеклянной таре для транспортирования и хранения упаковывают в транспортную тару: ящики дощатые, ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, а также для формирования в групповую упаковку могут применять термоусадочную пленку.

Помещение для хранения консервов должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: консервы в жестяных банках до 5 м, в стеклянных -10 ярусов.

Температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20 °С, пастеризованной - от 0 до +15 °С и относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в теплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 °С.

Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.

Хранение консервов при температуре более +20 °С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.