Билет №9

Липиды и липоиды в пищевых продуктах.

Жиры, жирные кислоты.

Жиры (липиды) - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Липиды способствуют усвоению пищи. Жир вызывает возбужде­ние пищевого центра коры головного мозга. А β -каротин моркови в отсутствии липидов вообще не усваивается.

Пищевая ценность липидов обусловлена следующими факторами:

1.высокая энергетическая ценность;

2.наличие полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые, как и клетчатка, выводят избыток холестерина и жира. В подсолнечном масле на их долю при­ходится 48%, в основном, это линолевая кислота. Сливочное масле содержит всего 1 % ПНЖК;

3.наличие в их составе жирорастворимых витаминов - А, Д, Е, К-Суточная норма - 80 г, для тучных, пожилых людей - 25 г, причем 40% от этого количества должны приходиться на жиры растельного происхождения, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и фосфатиды.

Богаты жирами следующие продукты: какао-бобы - 50% жира, баранина накапливает до 55, свинина -телятина - 46, рыба хамса - 39, сельдевые (залом) - 35% жира. Жиры на 90% состоят из кислот. Предельные жирные кислоты имеют общую формулу: С_пН_2n+1 СООН.

Липоиды - вещества, сопутствующие жирам.

Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве всегда содержатся в натуральных жирах и значительно влияют на их пищевые свойства. Различают следующие виды липоидов: Фосфатиды.

Фосфатиды делятся на следующие группы:

1.Холинфосфатиды (лецитины).

2.Коламинфосфатиды (кефалины).

3.Серинфосфатиды.

4.Прочие: ацетальфосфатиды, цвингофосфатиды. Стеролы. Стериды. Воски.

Стеролы растительного проис­хождения называются фитостеролы, животного происхождения -зоостеролы. К стеролам, имеющим важное значение в питании, относится холестерин.

Стериды - мало изучены, но важны. Эхо желчные кислоты, холевая кислота, половые гормоны и гормоны надпочечников.

Воски - образованы одно- и двухатомными высокомолекуляр­ными спиртами и высокомолекулярной нежирной кислотой, по химической при­роде это сложные эфиры. К воскам растительного происхождения от­носится кутин, животного - пчелиный, спермацет, ланолин (с овечьей шерсти). Пищевой ценности не имеют, но нужны как сырьё для про­мышленности.

Мед

Пчелиный мед вырабатывается пчелами из нектара цветов медоносных растений, пади и медвяной росы. Это продукт жизнедеятельности пчел.

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами — глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2—0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В меде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических — фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Красящие вещества — это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) обусловливают окраску темных медов.

Мед обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Пищевая ценность меда заключается в высоком содержании легкоусвояемых углеводов. Наличие витаминов, минеральных, ростовых, бактерицидных веществ и других биогенных стимуляторов придает меду диетические и лечебные свойства. Т.е. мед обладает высокими питательными и лечебно-профилактическими свойствами, антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными, противоаллергическими свойствами.

Получение меда натурального, сопровождается значительными материальными затратами. В связи с высокими ценами на мед пчелиный его часто подвергают фальсификации.

При идентификации выявляют соответствтие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующися той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркеровке, в товаро-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

1.Идентификация упаковки и маркировки

2. И. органолептическим методом (аромат-приятный, от слабого до сильного, без посторонних; вкус-сладкий, приятный, без постороннего привкуса; консистенция-жидкая, вязкая или плотная; цвет-белый, янтарный, темно-коричневый)

3. И. физико-химических показателей (масс.доля влаги 19-21%; масс.доля редуцирующих ферментов 80-86%; масс.доля сахарозы 5-10%; качественная реакция на оксиметилфорфурол, механические примеси, признаки брожения – не допускаются; масс.доля олова 0,01%)