Билет № 15 Карамель

1.

2. Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара (являющегося кристаллическим веществом). Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой добавки Е150.

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.

 Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твёрдого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до остаточной влажности 1-3%.

Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы:

 Леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы;

 Карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

В зависимости от характера применяемой начинки карамель разделяется на подгруппы:

 карамель с фруктово-ягодными начинками,

 карамель с помадными начинками,

 карамель с ликёрными начинками,

 карамель с медовыми начинками,

 карамель с молочными начинками,

 карамель с марципановыми начинками,

 карамель с ореховыми начинками,

В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель:

 с одной начинкой;

 с двумя начинками;

 с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель производят:

 с нетянутой оболочкой;

 с тянутой оболочкой;

 с жилками, полосками.

По внешнему оформлению карамель бывает завёрнутая и открытая.

Открытая карамель упаковывается в разнообразную герметичную тару, или поверхность карамели подвергается особой обработке.

Открытую карамель по способу защитной обработки поверхности подразделяют на:

 глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

 дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

 глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы); обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком). Основой всех видов карамели является карамельная масса. Это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит:

 сахарозы (58%),

 декстринов (20%),

 глюкозы (10%),

 мальтозы (7%),

 фруктозы (3%),

 влаги (2%). Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок и патока.

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:

 подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

 приготовление карамельного сиропа;

 приготовление карамельной массы;

 обработку карамельной массы; приготовление начинок;

 формование карамели;

 охлаждение карамели;

 завертывание и упаковывание карамели.

Для производства карамели используются: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки