Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного питания

На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой.

Живая рыба поступает только на те предприятия, где имеют­ся условия для ее хранения.

Охлажденная рыба (температура в толще мяса —1 +5°С).

Мороженая рыба (температура в толще мышц —6 —8°С и ниже). Такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества. Если мороженую рыбу оттаивают в воде, то воды берут 2 л на 1 кг рыбы и, чтобы она меньше теряла питательных веществ, в воду добавляют соли (7—10 г на 1 л). Продолжительность оттаивания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой — не более 2 ч. Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. Хра­нить размороженную рыбу не разрешается.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.

После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Обработка чешуйчатой рыбы (судак, ерш, треска, окунь, кам­бала и др.).

Рыбу обрабатывают не всегда одинаково. Это зависит от ее размера.

У мелкой рыбы вспарывают брюшко, удаляют внутренности, жабры, глаза, промывают и направляют целиком в тепловую обработку.

Крупную рыбу очищают от чешуи, потрошат через разрез брюшка, удаляют голо­ву, плавники, хвост, зачищают от пленок и промывают. Затем пластуют на два филе: а) с кожей, реберными костями и позво­ночником; б) с кожей и реберными костями. Если надо получить филе без кожи и костей (чистое), снимают кожу и удаля­ют реберные и позвоночные кости

При обработке рыбы получают отходы: пищевые, которые в дальнейшем используют в пищу, и технические — их в пищу не употребляют. ¹

Пищевые отходы: голова, плавники, хвост, позвоночные и реберные кости (варят бульоны), кожа, крупная чешуя (вывари­вают и получают желе), молоки и икра (жарят или используют для осветления бульона).

Технические отходы: жабры, глаза, кишечник, пузырь, желчь.

Особо обрабатывают камбалу: делают у головы косой срез, отделяют ее и через образовавшееся отверстие удаляют внутрен­ности. Рыбу промывают в проточной воде. Темную кожу (с глаз­ной стороны снимают, а со светлой кожи соскабливают чешую.

Полный цикл Механической кулинарной обработки рыбы складывается из операций:

размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.

Требования, к качеству обра­ботанной рыбы: тушки рыбы должны быть тщательно про­мыты. На них не должно быть сгустков крови, черных пленок, слизи, остатков чешуи и внутренностей. Тушки должны быть слегка обсушены.

Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты: на­туральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты. Рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом к тушке. Кожу предва­рительно надсекают, чтобы мясо не деформировалось. Такие полу­фабрикаты идут для отварных, припущенных, заливных, фарши­рованных блюд.

Панированные полуфабрикаты. Рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под углом 30—45°. Кожу надсекают и куски панируют. В зависимости от способа тепловой обработки и вида блюд используют белую и красную панировку, муку или льезон. Панировка препятствует вытеканию сока и испарению воды из продукта. Изделие получается сочным, ароматным, с поджа­ристой корочкой.

Красная панировка — молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба первого сорта с корками. Белая пани­ровка — черствый пшеничный хлеб первого сорта без корок, протертый через сито (грохот) или нарезанный мелкими куби­ками. Льезон — смесь сырых яиц (или меланжа) с молоком или водой и солью. На 1 кг льезона берут: яиц — 670 г, молока — 340 г, соли — 10 г.

В панировку добавляют соль и перец. Если рыбу жарят основ­ным способом, ее панируют в муке, а если во фритюре, то снача­ла панируют в муке, потом смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке (можно в красной).

Для приготовления рубленых полуфабрикатов (из котлетной массы) берут малокостистую рыбу: треску, пикшу, зубатку, сома, налима, морского окуня.

В котлетную массу добавляют также сливочное масло, свиной жир или для рыхлости добавляют охлажденную вареную рыбу (25—30%). Массу хорошо перемешивают и выбивают в фаршемешалке или вручную. Изделия из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.

Требования, предъявляемые к качеству кот­летной массы и панировочных котлет (биточков).

Котлетная масса должна быть однородной, пышной, без тем­ных точек и прожилок, в меру соленой. Ее сразу используют для приготовления котлет, биточков, тефтелей, рулетов.

Котлеты должны иметь правильную овально-грушевидную форму, плоскую поверхность с заостренным концом, а биточки — круглую форму, плоскую поверхность. Длина котлет должна соответствовать длине ладони при слегка согнутых пальцах. Изде­лия слегка панируют в сухарях. Тефтели должны иметь форму шариков диаметром 3—4 см. Их панируют в муке. На поверхности изделий не должно быть складок и трещин.

Контрольные вопросы к уроку №9 Обработка рыбы 10 класс

1. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?

2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким?

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?

4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы.

Рецепт 1. Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку”.

Ответ:? масса котлетная

Рецепт 2. Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеба фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.

Ответ:? масса кнельная

5. Что такое “льезон”? Льезон — смесь сырых яиц (или меланжа) с молоком или водой и солью. На 1 кг льезона берут: яиц — 670 г, молока — 340 г, соли — 10 г.