Живая рыба

В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), н также рыбу из естественных водоемов, которая может жить к пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в ис­кусственных условиях.

Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности: иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать бодро спинкой вверх. Рыбу слабую, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности поды, удаляют из аквариума и немедленно используют. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу, не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах — свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у стер­ляди, толстолобика, леща, сазана, форели, бестера, амура.

Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека пара­зитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

Такие же санитарно-гигиенические требования предъявляются ко всей рыбной продукции.

Хранение транспортирование живой рыбы. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транс­портируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, используя аэрацию.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1...2 сут при температуре воды 10⁰С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает), Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова.

В уснувшей рыбе активно происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.

Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.