Точное название алкоголя

МЕНЮ.

Для сдачи зачета по меню вам необходимо:

· Знать названия блюд и состав, включая соусы, гарниры;

· Использовать «вкусные слова» для описания блюд;

· Знать стоимость блюд – рекомендация начинается с самых дорогих позиций. Информацию по стоимости вы можете посмотреть на сайте pir.nnov.ru или pir.nn.ru

· Уметь рекомендовать блюда (например, уметь ответить на вопрос: «Что вы порекомендуете к водке (красному вину, чаю, мартини, текиле, пиву и пр.)?» - не менее трех рекомендаций);

· Уметь делать дополнительные продажи (для этого вам следует подумать, что еще вы можете порекомендовать к КАЖДОМУ блюду из меню).

· Знать вкусовую сочетаемость блюд (какие блюда будут уместны друг с другом)

Холодные закуски:

Сельдь малосольная. Порезанное ломтиками филе сельди подается с красным луком и картофелем «Шато» (отварной картофель в виде шариков. Это хорошая закуска к крепкому алкоголю и пиву;
Форель малосольная. Рыбу солят по оригинальному рецепту с восточными специями, нарезают тонкими ломтиками и подают к столу с лимоном. К форели рекомендуют заказать горячую лепешку и сливочное масло: масло слегка подтает на горячей лепешке, которую следует разрезать, и на него положить кусочек розовой форели – получается очень вкусно. Не нужно говорить, что форель великолепно сочетается с вином, пивом и крепким алкоголем.
Рулетики из баклажанов с орехами (6 шт.). Язычки спелых баклажанов обжаривают, затем фаршируют начинкой из пряных грецких орехов и ароматного чеснока, сворачивают в аккуратные рулетики, выкладывают на лист салата и украшают зернами граната и домашним майонезом;
Мясная тарелка. Отварной телячий язык, нежная грудинка, розовый карбонад, вкусная бастурма (грузинское блюдо, сыровяленое мясо теленка), сочная свиная шейка, казы (сыровяленая колбаса из конины) и пряная колбаса еврейская в обсыпке (сырокопченая). Это великолепная закуска к любому столу – для тех, кто решил выпить пива, вина или что-нибудь покрепче. Для стола с более крепкими напитками это блюдо - must-have! Непременно предлагайте гостям заказать два соуса, контрастирующих по вкусу, например, острый и умеренно острый, экзотический и томатный со специями, томатный и горчичный или на основе хрена, соусы см. после горячих блюд.
Восточная сырная тарелка. Это сырная тарелка из благородных десертных сыров, каждый из которых – самодостаточное блюдо. Это сыры, которые знает весь мир. Дор Блю (замечательный немецкий сыр из коровьего молока с благородной голубой плесенью. Нежный, свежий, не очень соленый и не слишком острый. Рецептура производства «Дор блю» была разработана специально для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров еще в начале ХХ века и с тех пор не меняется. При этом ее хранят в строжайшей тайне. Известно только, что продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием благородной голубой плесени (penicillium roqueforti)), ПекориноРомано (принадлежит к категории твердых сыров и знаменит своим сухим соленым вкусом. Это итальянский вареный прессованный сыр из овечьего молока, родиной которого является центральная столичная область Лацио), Проволонепикантный (Относится к категории полутвердых сыров. Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида сладкий, пикантный, копченый. Проволоне делается из обезжиренного пастеризованного коровьего молока, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат), Грана Падано (Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венето, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки). Сырная тарелка подается со сладким медом, спелым виноградом и пряными грецкими орехами. Ее необходимо обязательно рекомендовать к вину, к коктейлям, к чаепитию и в качестве десерта.
Восточный разносол. Маринованный чеснок, квашеная сиреневая капуста домашнего приготовления (закладывается со свеклой, поэтому имеет красный цвет, но подается без свеклы), острый маринованный перец, хрустящие корнишоны и маринованные помидоры черри. Эту закуску необходимо предлагать к крепкому алкоголю и в качестве дополнительного гарнира к мясу или к картофелю.
Ассорти из свежих овощей с зеленью. Сочные огурцы, спелые помидоры, сладкий болгарский перец и свежая зелень (зелень укропа, петрушки, кинзы, а также базилик, зеленый лук и листья салата). Это блюдо является дополнительным гарниром к мясу, шашлыкам и рыбе. А так же закуской к крепкому алкоголю. Оно нуждается в соусе из домашнего майонеза, оливкового масла или густой сметаны.

Салаты:

Салат «Али Баба». Это фирменный салат ресторана! Нежная телятина, сладкий чернослив и сочная свекла режутся соломкой, к ним добавляются пряные грецкие орехи и обжаренный золотистый лук. Салат украшается зернами спелого граната, на выбор заправка: майонез, сметана, масло растительное.
Салат «Сказка востока». Розовая ветчина, нежная курица, обжаренные ароматные шампиньоны выкладываются на лист зеленого салата, салат заправляется домашним майонезом и посыпается тертым сыром Гауда;
Салат «Деликатесный». Очень простой и в тоже время очень вкусный салат. Сочный отварной язык в сочетании с солеными огурцами, нарезанными соломкой, заправляется соусом на основе домашнего майонеза, украшается яйцом и свежей зеленью;
Салат «Ташкент». Традиционный узбекский салат, в котором сочетаются нарезанная соломкой отварная телятина, сочный капуста Кольраби, обжаренный румяный лук, салат заправляется домашним майонезом и украшается дольками яйца и свежей зеленью;
Салат «Греческий по-домашнему». Классический салат, приготовленный в домашнем стиле. Спелые томаты, хрустящие огурцы, сладкий болгарский перец, мягкий сыр «Фета» и пряные маслины подаются с заправкой из оливкового масла. К этому салату можно рекомендовать лимон, который необходимо выжать в салат к заправке, вкус обогатится, а салат станет более полезным по содержанию витаминов – это средиземноморский стиль. Заправка на выбор: масло оливковое, майонез, сметана.
Салат «Ачик-Чук». Традиционный узбекский салат, история которого насчитывает более 1500 лет. Тонкие ломтики помидоров и тонкие полукольца сладкого лука смешиваются и посыпаются восточными пряностями. Таким образом томаты маринуются в луке и пряностях, выделяя сок. Это и есть заправка к салату – натуральный сок, смешанный с пряностями. Этот салат по традиции сопровождает трапезу с пловом.
«Цезарь по-восточному». Зеленые листья салата, нежная курица, обжаренная в кунжуте и поданная на шпажках, соус «Цезарь» (на основе домашнего майонеза, оливкового масла, специй и чеснока), сыр «пармезан» и чесночные крутоны (румяные сухарики).
Салат с креветками. На свежие листья салата выкладывается морковь и огурец, обжаренные в кунжуте, затем сладкий болгарский перец, приготовленный на гриле и креветки. Заправка – домашний соус на основе соевого соуса и соуса «Наршараб».

Горячие закуски:

Долма. Фарш из ароматной баранины и свежей зелени (кинза, лук) заворачивают в молодые виноградные листья и тушат в густом мясном бульоне. Подают к столу со сметаной.
Голубцы по-бакински. Фарш из нежной телятины и свинины с рассыпчатым рисом заворачивают в капустные листья и тушат в пряном соусе из томата и сладкого лука. Подается в керамической форме с соусом, в котором они тушились. Традиционно со сметаной.
Лобио из красной фасоли. Традиционное грузинское блюдо. Отварная фасоль тушится с ароматным чесноком, пряной кинзой и хмели-сунели в густом томатном пюре.
Хачапури имерентинские. Знаменитая грузинская выпечка, дрожжевое тесто выдерживается в печи до румяной корочки, внутри-горячая начинка из пряного сыра «Сулугуни», который плавится под воздействием высокой температуры и делает тесто необыкновенно вкусным и ароматным. Хачапури – это обязательное блюдо любого стола. Оно всегда сопровождает трапезу – салаты, супы и горячее. Хачапури может быть и самостоятельным блюдом, как русские пироги.
Самса. Традиционная узбекская выпечка – пирожок из слоеного теста с начинкой из рубленого мяса: из ароматной баранины со сладким луком или из нежной телятины со сладким луком и сочным болгарским перцем. Самса предлагается как самостоятельное блюдо, так и в качестве сопровождения к супам и горячим блюдам.

Горячие супы:

Шурпа. Национальный узбекский суп. Он готовится на основе бульона из ароматной бараньей корейки (с косточкой) с добавлением молодого картофеля, сладкого лука, сочного болгарского перца, моркови и пряных специй. Подается в большой пиале и украшается свежей зеленью.
Лагман. Это густой наваристый суп с ароматной бараниной или нежной телятиной ( в меню есть и тот, и другой) и домашней лапшой, который готовится с добавлением спелых томатов и баклажанов, сладкого лука и ароматного чеснока. Подается в большой пиале со свежей зеленью.
Харчо. Национальный грузинский суп. Его готовят на основе сытного бульона из нежной телячьей грудинки с добавлением соуса «Ткемали» (сливовый соус), пряного томатного соуса, рассыпчатого риса, сладкого лука, ароматного чеснока и хмели-сунели. Традиционно обильно посыпают свежей зеленью.
Кесме Угра. Легкий суп на основе бульона из куриных ножек с добавлением лапши домашнего приготовления, моркови, сладкого лука и свежей зелени. К этому супу можно предложить сметану. Это не в восточной традиции, но получается очень вкусно.
Суп – крем из шампиньонов. Это знаменитый суп-крем из бульона на основе густых сливок, в который добавляются ароматные шампиньоны. Суп измельчается в блендере, поэтому в нем нет крупных кусочков, он практически однородный. Украшается чипсами из шампиньонов, подается с румяными гренками. Готовится «из-под ножа», поэтому время приготовления занимает около получаса – гостей необходимо об этом предупреждать и предложить заказать закуску или салат, чтобы скоротать ожидание.

Горячие блюда:

Плов узбекский. Это традиционное блюдо, рецепт которого не меняется уже несколько тысячелетий. Плов у нас готовится в настоящем казане. Кусочки ароматной баранины с рассыпчатым рисом, сладким луком, морковью и барбарисом (это ягоды, имеющие кисло-сладкий вкус). Плов подается со свежей зеленью. К плову обязательно предлагайте салат «Ачик-Чук» и наши домашние соуса.
Плов восточный. Рассыпчатый рис с кусочками нежной телятины, сладким изюмом и овощами (лук, морковь). Плов подается со свежей зеленью. К плову обязательно предлагайте салат «Ачик-Чук» и наши домашние соуса.
Форель со сливочным соусом. Филе форели припускается со сливочным маслом и специями, подается с молочными шампиньонами и сливочно-грибным соусом (шампиньоны, обжаренные со сладким луком в густых сливках). Блюдо не гарнировано, поэтому обязательно посоветуйте гарнир.
Манты. Одно из самых старинных восточных блюд. Манты похожи на большие пельмени с начинкой из рубленого мяса (у нас – из баранины, телятины, курицы, семги или ассорти – в порции: 1 с бараниной, 1 с курицей, 1 с говядиной) на пару; к мантам принято подавать соус – один или несколько.
Медовая баранина с розмарином и овощами. Ароматная баранина тушится в сладком густом меде с пряными специями, подается с гарниром из обжаренных с чесночком спелых томатов, сладкого болгарского перца и баклажанов. Украшается свежей зеленью.

Шашлыки: это наша гордость. Румяные, сочные, только-только с углей, они украсят любой стол и никого не оставят равнодушным. Шашлыки подаются на шампурах. Поэтому необходимо приносить большую подстановочную тарелку для того, чтобы пустые шампуры можно было положить на нее и предупреждать гостей о том, что они могут обжечься о шампур. Шашлыки принято есть с овощами и зеленью. Обязательно предлагайте к ним овощную тарелку, дополнительно зелень (петрушка, кинза, перья лука). В русской традиции шашлык едят с гарниром – предлагайте гарнир, так как шашлыки не гарнируются. К шашлыку неплохо предложить несколько соусов. Шашлычный соус, который уже подается в порции, отлично обыгрывается сливочными, острыми (на основе хрена) и экзотическими соусами (Ткемали, Наршарап).

Шашлык из корейки ягненка. Подается с помидоркой чери, кольцами лука, свежей зеленью и шашлычным соусом (домашний соус на основе густого томатного соуса со специями). Корейка – это реберная часть, поэтому мясо с косточками, но оно ценится за свои вкусовые качества и мягкость.
Шашлык из сочной баранины, поданный с помидоркой чери, кольцами лука, свежей зеленью и шашлычным соусом (домашний соус на основе густого томатного соуса со специями);
Шашлык из свиной корейки. Шашлык на реберной кости. Подается с помидоркой чери, кольцами лука, свежей зеленью и шашлычным соусом (домашний соус на основе густого томатного соуса со специями).
Шашлык из свиной шейки. Шашлык из нежнейшей свиной шейки. Подается с помидоркой чери, кольцами лука, свежей зеленью и шашлычным соусом.
Шашлык из телячьей вырезки. Традиционный шашлык из маринованной телячьей вырезки. Подается с помидоркой чери, кольцами лука, свежей зеленью и шашлычным соусом.
Шашлык из семги. Нежная розовая семга готовится на углях со спелыми помидорами, подается с укропом и сочным лимоном и гранатовым соусом;
Люля - кебаб. Шашлык из рубленой баранины, рубленой курицы и нежной телятины, подается с лавашом и со свежей зеленью и домашним шашлычным соусом.
Дорадо- морская рыбка. Готовиться на мангале. Подается целиком. Примерный выход=300 гр. Подается с укропчиком, лимоном и помидоркой чери. Соус из оливкового масла.

Тандырная выпечка:

Лепешка «Базарная» - традиционный узбекский хлеб, который выпекают в специальной печи тандыр; Кроме лепешки обращайте внимание гостя на то, что у нас есть хачапури – это традиционный грузинский хлеб с сыром сулугуни внутри. Хачапури будет приготовлено непосредственно сразу после заказа гостя и это займет около 15 минут – об этом обязательно предупреждайте.

Гарниры – дополняют основное блюдо или являются самостоятельным блюдом. Великолепно сочетаются со свежими овощами, свежей зеленью, разносолами в качестве самостоятельного блюда:

Картофель, жареный «фри». Золотистый картофель, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре;
Картофель, запеченный с сыром и чесноком. Дольки картофеля запекают с твердым сыром и чесноком до румяной корочки;
Овощи-гриль «ассорти». Порезанные крупными кусками спелые баклажаны, сладкий болгарский перец и красные помидоры обжаривают на гриле;

Соусы - обязательное дополнение любого основного блюда и закусок. К одному блюду хорошо подобрать несколько соусов:

1. Ткемали – сливовый;

2. Наршараб – гранатовый;

3. Шашлычный – томатный, острый с зеленью и специями;

4. Аджика- острый соус;

5. Соевый;

6. Соус хрен;

7. Сметана;

8. Майонез;

9. Горчица;

10. Сливочно-огуречный (подается к стейку из лосося);

11. Сливочный с шампиньонами (как к форели);

Десерты:

Мороженое. Ванильный или шоколадный пломбир с топпингами (шоколадный, карамельный, ореховый, ванильный, малиновый, клубничный, вишневый), а также сбитыми сливками или орехами (грецкие, миндаль, фундук). Мороженое великолепно сочетается с ликерами (Бейлис, Калуа – особенно, если их нагреть – сочетание обжигающего ликера и холодного мороженого дает потрясающие вкусовые ощущения. Мороженое так же можно облить крепким сладким алкоголем – например, самбукой и поджечь. Это выглядит очень эффектно. Затем самбука, потерявшая крепость при горении, перемешивается с мороженым).
Мороженное премиум. Мороженное в горшочках и пиалках. Широкий ассортимент, посуда остается в подарок гостям. Всегда предлагаем помыть и забрать с собой.
Чизкейк. Знаменитый классический Чизкейк. Это сливочный десерт, приготовленный из итальянского сыра «Маскарпоне» с нежным творогом, сливками и ванилью. Чизкейк по традиции подается с топпингами, сладким ликером (Бейлис, Калуа) или мороженым;
Восточные сладости. Пахлава (знаменитый слоеный десерт с пряными грецкими орехами и медом), «Наполеон» (не менее известное слоеное пирожное с нежным сливочным кремом), «Песочная козинаки» (домашнее пирожное в форме пирамидки из песочно-медового теста, украшается грецким орехом орехом,).
Штрудель с начинкой из сладкого изюма, яблок, корицы и лимонной цедры под тонкой корочкой из румяного теста. Штрудель подается горячим, с топпингами (топпинг – это сладкий, густой сироп) на выбор и шариком ванильного мороженого.
Варенье. Из айвы, грецких орехов, кизила или лепестков роз;
Тирамису. Это традиционный десерт с кремом из нежного сливочного сыра «Маскарпоне», который выкладывается на печенье, пропитанным свежесваренным кофе эспрессо. Украшается шоколадом.