Хранение

Размораживание

Сортировка

Разделка и мойка

Подготовка тары Порционирование и фасование

Подготовка соли и специй Внесение соли и специй

Эксгаустирование и укупоривание

Мойка банок

Стерилизация и охлаждение

Мойка и сушка банок

Этикетирование

Подготовка тары Упаковка и маркировка

и упаковочных материалов

Технологическая выдержка

Инспектирование

Хранение

Формирование товарных партий

Отгрузка

Затем приводится описание технологической схемы в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями.

При описании операции, выполнить которую можно различными способами, приводится перечень данных способов с указанием их преимуществ и недостатков. На основе проведенного анализа обоснованно выбирается один из способов и приводится его описание. При необходимости рассчитывается продолжительность операции (например, размораживания, посола, вяления, копчения и т.п.)

В конце раздела приводятся требования нормативно-технической документации (ГОСТ, ДСТУ, ГСТУ, СОУ, ТУ) к готовой продукции (органолептические, физические и химические показатели, содержание токсичных элементов, гистамина, пестицидов, радионуклидов).

Далее приводится описание дефектов, характерных для данной группы продукции, причин их возникновения и возможных способов устранения.

2 Технохимический контроль производства

В разделе указывается, с какой целью осуществляют технохимический контроль, какие методы контроля существуют, приводится их описание. Приводится блок-схема подчиненности контролирующих подразделений предприятия, их функциональные обязанности. Указывается состав лаборатории цеха и предприятия, приводится его описание. Затем составляются схемы контроля производства и вспомогательных материалов, которые оформляют в виде таблиц следующего образца.

Таблица ____ - Схема технохимического контроля производства продукции

(указывается наименование)

Технологическая операция	Контролируемый показатель ¹⁾	Метод контроля	Способ контроля и средства измерений ²⁾	Руководящий документ	Периодичность контроля ¹⁾

¹⁾ – перечень контролируемых показателей и периодичность контроля указана в схемах, приведенных в /16/.

²⁾ - перечень средств измерений, рекомендуемых для метрологического обеспечения производства рыбной продукции, приведен в /39, т.3, Приложение А/.

Например:

Таблица 2.1 – Схема технохимического контроля производства пресервов в различных соусах и заливках

Технологи-ческая операция	Контролируемый показатель	Метод контроля	Способ контроля и средства измерений	Руководящий документ	Периодич-ность контроля

Прием сырья	Масса рыбы	Физический	Контрольное взвешивание Весы РП-2Ш 13 М по ГОСТ 23711	ГОСТ 7631-85	Каждая партия
Качество рыбы:			ДСТУ 4378:2005
- внешний вид блоков и рыбы	Органолепт.	Визуально
- внешние повреждения	То же	То же
- консистенция	“ – “	Пальпация
- запах	“ – “	Сенсорно
- наличие посторонних примесей	“ – “	Визуально
- глубокое обезвоживание	Физический	Контрольное измерение Линейка по ГОСТ 427
Размер рыбы	То же	Контрольное измерение Линейка по ГОСТ 427	ГОСТ 1368	Каждая партия
Мойка	Температура воды	“ – “	Контрольное измерение Термометр ТС-2 по ГОСТ 28498	ОТИ №1 п.4.1.7.	Не реже 1 раза в смену
Соотношение рыбы и воды	“ – “	Контрольное измерение Расходомер	2 раза в смену
Тщательность мойки	Органолепт.	Визуально	То же
Сортировка	Правильность сортировки	“ – “	“ – “	ОТИ №1 п.3.1.3.	Не реже 1 раза в смену
и т.д.

Таблица ____ - Схема технохимического контроля вспомогательных материалов

Наименование материала	Контролируемый показатель	Метод контроля	Способ контроля и средства измерений	Руководящий документ	Периодичность контроля