Микробиологическое исследование сыра и молока

Используемого в сыроделии

Для определения качественного состава микрофлоры молока, используемого в сыроделии, применяют пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу, позволяющие по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микробов в молоке.

Проба на брожение. Применяется для определения пригодности молока для сыроделия. В стерильные пробирки на 30…40 см³ наливают молоко, закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при температуре 38 °С. Через 12 и 24 ч проводят наблюдения, отмечая время свертывания, запах, вкус, кислотность (°Т). Молоко считается доброкачественным, если свертывание его не наступило или лишь начинается через 12 ч. Нельзя применять в сыроделии молоко, давшее сгусток со вспучиванием или пузырьками газа.

Окончательную оценку проводят через 24 ч и молоко по качеству относят к одному из 4 классов (табл. 7).

Таблица 7 – Оценка качества молока по органолептическим свойствам сгустка

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
	Хорошее	Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; структура сгустка мелкозернистая; сгусток стягивается со слабым выделение сыворотки
	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдаются пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен, как губка

Молоко 1-го и 2-го классов для сыроделия пригодно, 3-го и 4-го – непригодно, так как в таком молоке могут присутствовать газообразующие бактерии группы кишечной палочки.

Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке.

Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; структура сгустка мелкозернистая; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки.

Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдаются пузырьки газа в сгустке или сливочном слое.

Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен, как губка.

Сычужно-бродильная проба. В пробирку с 30 см³ молока вносят 1 см³ сычужного фермента (0,5 г готового сычужного порошка в 100 мл теплой воды), перемешивают и выдерживают в течение 12 ч при температуре 38…40 °С.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 ч дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 ч пробы просматривают и относят молоко к одному из 3 классов в соответствии с табл. 8

Таблица 8 – Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке
	Удовлетворительное	Сгусток с единичными глазками (1..10), мягкий на ощупь, разорван, но не вспучен (не поднялся кверху)
	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл наверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса

Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе.

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке

Сгусток с единичными глазками (1…10), мягкий на ощупь, разорван, но не вспучен (не поднялся кверху).

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл наверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса.

Отбор проб сыра, приготовление мазка и подготовка материала к посеву. Пробы сыра берут стерильным щупом, который вводят в середину куска, предварительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверхности. Из щупа берут 10 г сыра. В стерильной ступке растирают 1 г сыра с 10 см³ стерильной, подогретой до 45°С воды (разведение 1/10) и затем готовят последующие разведения, как указано для молока и масла.

Один раз в декаду после прессования, а также в процессе созревания сыра (при обнаружении признаков вспучивания) определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.

Для определения бродильного титра проводят посев 1, 2, 3, 4 разведений сыра по 1 см³ в 2 параллельные пробирки со средой Кесслера из каждого разведения.

Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре проводят посев по 1 см³ 2, 3, 4, 5 разведений сыра в 2 параллельные пробирки со стерильным необезжиренным молоком. После посева пробирки нагревают на водяной бане до 90°С в течение 10 мин и затем инкубируют в термостате при 30 °С в течение 3 сут. Количество маслянокислых бактерий устанавливают методом предельных разведений с учетом наличия в посевах газа, запаха масляной кислоты, обнаружения в мазках споровых форм бактерий, имеющих вид барабанных палочек или веретена, и положительной реакции на гранулезу.

Количество дрожжей определяют посевом 1, 2, 3, 4 разведений на среду Сабуро или сусловый агар.

Количество маммококков, вызывающих пептонизацию казеина и образование горьких пептидов, определяют посевом 4, 5 разведений на молочный агар.

Количественные соотношения между молочнокислыми стрептококками и палочками определяют посевом 6, 7, 8, 9 разведений в 2 параллельные пробирки со стерильным обезжиренным молоком.

В 0,1 г доброкачественного зрелого сыра не должна содержаться кишечная палочка, количество спор маслянокислых бактерий не должно превышать 100 в 1 г продукта.

Для микробиологического исследования готовят мазки следующим способом: тонкий кусочек сырa сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазок-отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят.

Закваска в сыроделии. Для приготовления сыров с низкой температурой второго нагрева применяют закваску, содержащую Str. lactis, Str. cremoris и ароматобразующие бактерии Str. diacetylactis, Str. paracitrovorus. Для приготовления советского и швейцарского сыров используют Lb. helveticus, Str. thermophilus, Str. lactis, Str. cremoris. Для получения характерного рисунка сыров типа швейцарского применяют закваски пропионовокислых бактерий Р. acidi propionici. В анаэробных условиях клетки их мелкие, кокковидные, размером 0,5…0,6 мкм, расположены цепочкой или попарно, неподвижные, грамположительные. В аэробных условиях клетки палочковидные, длинные, искривленные, часто разветвленные. На обычных питательных средах образуют желтые гладкие блестящие колонии с ровными краями.

Желатин не разжижают, разлагают молочную кислоту, ферментируют лактозу, глюкозу, галактозу, ксилозу, арабинозу. Сбраживание углеводов происходит преимущественно с образованием пропионовой кислоты, реже уксусной и СО₂, декстрины и крахмал не образуются. Температурный оптимум 25…30 °С.

Закваски пропионовокислых бактерий готовят в виде жидкой культуры в обезжиренном молоке с 2 % дрожжевого автолизата и 1 % мела, культивируют при 30 °С в течение 10…15 дней.

При производстве сыра рокфор используют микроскопический гриб Penicillium roqueforti, который в виде сухого порошка плесени распыляют или в виде суспензии разбрызгивают над поверхностью сыров.

Контрольные вопросы.

1. Каков порядок постановки пробы на брожение?

2. Как проводятся отбор проб сыра, приготовление мазков и подготовка материала к посеву?

3. Как определяют количество маслянокислых бактерий в сыре?

4. Какие используются закваски при приготовлении различных видов сыра?

5. По каким микробиологическим показателям оценивается качество сырого молока?

Основная литература

1. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 304 с.

2. Коряжников, В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов / В.П. Коряжников, В.А Макаров. – 3-е изд. Испр. И доп. – М.: Колос, 1981.- 160 с.

3. Нецепляев, С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов– М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с.

4. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для студентов вузов по специальности «Технология молока и молочных продуктов» / П.П. Степаненко. – 3-е изд., испр. – М.: Лира, 2003. – 415 с.

12.МЕТОДЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

Цель занятия. Освоение методов бактериологического исследования воды.

Задания. 1. Учесть результаты предыдущего занятия. 2. Провести посев воды.